锅 盔
叶梓/文
美食
诗人车前子在一篇文章里很谦虚地说，南糕北饼是他的杜撰，但我以为，这种说法十分恰切。虽然南方糕类食品之多，让我这个至今没踏上南方半步土地的西北汉子往往混淆了名字，但北方种类繁复的饼类食品完全可以与之一决雌雄。荞面煎饼、千层火烧、素面油饼、肉夹馍……我一口气就能列出一长串来。
饼类食品中，锅盔当数头号人物。
记得小时候家里穷，那时候的穷，是穷得炒菜时用筷子蘸一点油去炒的，所以，日常生活里是鲜有锅盔可吃。我六七岁时，能吃上一角锅盔，便是美事。稍长，方知道锅盔是老家干粮中的上上品，除了逢年过节和家里人外出，一般是不做的。记忆里的邻居漆大伯，每年麦黄时节都会提把镰刀下陕西赶麦场，走时总要带些锅盔。他待我好，每年会送我一角锅盔吃。现在，老家的生活水平提高了，家家有锅盔可吃，只要不嫌麻烦去做的话。可漆大伯已离开了人世，他再也吃不上锅盔了。
那锅盔到底是什么样的一种饼呢？
——还是先讲一则与锅盔有关的传说吧：
相传，三国时蜀国大将关羽驻军博望时，因少水而欲弃城，诸葛亮得知后速赐一书，提示关羽“多用干面，掺水少许，和成硬块，大锅炕之”的方法做一大饼，既省水，又好吃。关羽嘱士兵遵照此法而做，果然好吃。自此，大饼之法就流传下来了。这只是一个传说，但也能说明锅盔的历史悠久。事实上，锅盔应是古代丝绸之路食品的遗风，唐宋笔记里的“胡饼”，大抵是锅盔的“祖先”吧，因为其叙述与锅盔的做法大致相同。乾嘉时代的学者洪亮吉在《天山客话》里谈到的麦饼，亦于锅盔相似：“塞外无物可啖，唯麦饼尚烘炙有法，余虽年过五十，齿利如铁，一日可尽一枚。”就在甘肃往西的新疆，维语称之“艾曼克”的大馕，与锅盔相差无几。它们共同的特点是耐存放、易携带——北方人因此称其为干粮。
天水张家川的锅盔在甘肃乃至全国都赫赫有名，这不是吹牛，而是实话。天水谣曰：面条像腰带，大饼像锅盖。我觉着前面一句有些失实，因为天水人吃的面条是柔且细的，至少现在这样；后面一句于张家川锅盔而言，极是。前年去张家川的马鹿草原时，在诗人李继宗的陪同下，我慕名买了县城一家老店的锅盔，果然好吃；当然我也从它的久不变味和不易破碎中体味感知出回民的隐忍和刚毅！我这样说，是想强调吃锅盔得有一付好牙齿。天水有句土话，说“有锅盔的没牙板，有牙板的没锅盔”，此话充满了哲学意味，这里撇开不谈，单说说锅盔的工序，就知其一二了。
关于锅盔的工序，我在这里援引一段天水民俗学者李子伟先生的文字：
张川锅盔主要原料为优质冬麦面粉。有干面锅盔和鸡蛋锅盔两种。先把精粉发好，再加入一定比例的碱水，然后再填入大量干面，反复揉制（现在多用杠子挤压面团，省力，工效高）。这是最关键的一道工序。直到将面团揉压成绸子一般绵软，才切成4斤或5斤甚至6斤重的面剂子，再将剂子反复揉压，使其更加光滑绵软，然后加入香豆、葱花，擀制成厚而大的圆饼形，并在饼面精心旋出箍纹，抹上菜油，始上鏊烘烤。鸡蛋锅盔是把精粉发好后，在添加干面揉制的同时，将适量的蛋液加入，经反复揉压，使蛋汁与面粉相融，再如制和干面锅盔一样上鏊打熟。
我觉着这段文字比较到位，它既清晰地表述了锅盔之所以好吃的技术原因，也用了一些颇有意味的形容词，如“一定比例”、“大量”等。这些词把锅盔暗含的手艺人的意味表达了出来。食品之制作，秘方固然重要（秘方本身就有着手艺人的意味），但属于手艺人心领神会的那一部分也许更重要，不同的人面对相同的原料，不可能做出口味完全相同的锅盔来，就像一棵树上长不出相同的两片树叶一样。
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