东星斑 豹纹鳃棘鲈（Plectropomus leopardus）
东星在中餐海鲜鱼类体系中的流通量是有绝对制霸地位的。因外表喜庆的红色，细腻紧致的口感受到宴席的绝对欢迎。而很多人不知道的一点是，东星之中也是分三六九等的。简单来说，我国南海东沙群岛出产的东星，通体红亮，带有红色斑点，卖相上来说是一等中的一等，尖货中的尖货。但这种货只存在于少数玩海钓人之手，供货也不够稳定，不受到酒楼的喜欢。也是东星名字的由来。
我国福建广东以及台湾沿海至东南亚各地以及澳洲也有出产东星，业内称为澳东，但在斑点颜色上略逊与南海出品。体色相对较暗淡一些，斑点呈黑色，肉质也略微逊色，归为二等，却是实惠之选。
盒马，宝燕等大ip销售的东星，均为海南鱼塘养殖的粉东。身体颜色惨白，粉红偏白，无论肉质还是卖相与野生东星都有一些差距，养殖鱼多少会有一股饲料味（虽然东星喂的是鱼料而非饲料），口感也不如野生紧致，但胜在供货稳定有保障，是大型连锁餐企的偏爱。
最后的黑东，由于没有红色，不被市场待见，流通量可以忽略不计，但论肉质与风味远胜粉东。
然后再上两种容易浑水摸鱼的斑。
燕尾斑，除了颜色与斑点有所区别，更具标志性的的是燕尾型的尾巴形状，肉质风味上不如正牌东星，不过目前没有养殖货，应该好过粉东。
泰星斑，蓝点鳃棘鲈（Plectropomus areolatus），最显著特点是身上斑点为蓝色，也称为西星斑，帝星斑。
然后介绍几种东星经典的烹饪方式。
广州式清蒸，家全七福出品。
原教旨主义的广州式清蒸讲究鱼要有头有尾，鱼肉火候蒸到出炉黏骨上桌脱骨为刚刚好，蒸鱼汁的调配各家有自己的偏爱和理解，但大同小异。
近年来也有新派酒楼为了分餐方便改成破档开肚的呈现方式，这样的呈现需在肚裆前中后三点用刀敲断。有老一批的蒸箱师傅对这种出品不屑一顾，甚至成何体统，个人还是挺接受这种呈现的，的确更方便，鱼的两侧也更均匀。更新式的还有起片来蒸的，是更符合国际潮流的。
东星肉质出色，风味鲜甜，过重的烹饪对材料本身的表现是有点儿浪费的。所以起片打火锅也是非常棒的选择。
东星斑片生滚粥
本帖最后由 蠔生 于 2018-5-2 14:52 编辑海鲜是很多朋友小聚，家庭饭，宴席必不可少的硬菜，某些方面也是主人待客规格与诚意的表现，这篇小作文将以上海普通消费者角度介绍上海餐饮市场上的海鲜鱼类。其中包括活鲜，冰鲜与冻品。
首先是活鲜
东星斑 豹纹鳃棘鲈（Plectropomus leopardus）
东星在中餐海鲜鱼类体系中的流通量是有绝对制霸地位的。因外表喜庆的红色，细腻紧致的口感受到宴席的绝对欢迎。而很多人不知道的一点是，东星之中也是分三六九等的。简单来说，我国南海东沙群岛出产的东星，通体红亮，带有红色斑点，卖相上来说是一等中的一等，尖货中的尖货。但这种货只存在于少数玩海钓人之手，供货也不够稳定，不受到酒楼的喜欢。也是东星名字的由来。
我国福建广东以及台湾沿海至东南亚各地以及澳洲也有出产东星，业内称为澳东，但在斑点颜色上略逊与南海出品。体色相对较暗淡一些，斑点呈黑色，肉质也略微逊色，归为二等，却是实惠之选。
盒马，宝燕等大ip销售的东星，均为海南鱼塘养殖的粉东。身体颜色惨白，粉红偏白，无论肉质还是卖相与野生东星都有一些差距，养殖鱼多少会有一股饲料味（虽然东星喂的是鱼料而非饲料），口感也不如野生紧致，但胜在供货稳定有保障，是大型连锁餐企的偏爱。
最后的黑东，由于没有红色，不被市场待见，流通量可以忽略不计，但论肉质与风味远胜粉东。
然后再上两种容易浑水摸鱼的斑。
燕尾斑，除了颜色与斑点有所区别，更具标志性的的是燕尾型的尾巴形状，肉质风味上不如正牌东星，不过目前没有养殖货，应该好过粉东。
泰星斑，蓝点鳃棘鲈（Plectropomus areolatus），最显著特点是身上斑点为蓝色，也称为西星斑，帝星斑。
然后介绍几种东星经典的烹饪方式。
广州式清蒸，家全七福出品。
原教旨主义的广州式清蒸讲究鱼要有头有尾，鱼肉火候蒸到出炉黏骨上桌脱骨为刚刚好，蒸鱼汁的调配各家有自己的偏爱和理解，但大同小异。
近年来也有新派酒楼为了分餐方便改成破档开肚的呈现方式，这样的呈现需在肚裆前中后三点用刀敲断。有老一批的蒸箱师傅对这种出品不屑一顾，甚至成何体统，个人还是挺接受这种呈现的，的确更方便，鱼的两侧也更均匀。更新式的还有起片来蒸的，是更符合国际潮流的。
堂灼/打边炉
东星肉质出色，风味鲜甜，过重的烹饪对材料本身的表现是有点儿浪费的。所以起片打火锅也是非常棒的选择。
东星斑片生滚粥
不论广州式的生滚粥还是潮州式的砂锅粥，熬好粥底为基础最后烫入新鲜的东星斑鱼片都起到画龙点睛的效果。图片来自于上海新天地的金玉满堂潮州酒楼，做的非常出色的。
以上是消费层面对东星斑的一点小小介绍，细分还有很多差别，摊开说没底，一般客人了解这些吃南喝北防忽悠问题不大。
老鼠斑 驼背鲈（Cromileptes altivelis）
因长了一张老鼠嘴而得名，别的石斑鱼都没有老鼠嘴，因此很好分辨，没有长老鼠嘴的都不是老鼠斑。老鼠斑的酒楼售价一般约等于澳东的价格，甚至略高5-10%，但仅就上海地区而言，流通量与东星也无法同日而语。
本帖最后由 蠔生 于 2018-5-2 14:52 编辑海鲜是很多朋友小聚，家庭饭，宴席必不可少的硬菜，某些方面也是主人待客规格与诚意的表现，这篇小作文将以上海普通消费者角度介绍上海餐饮市场上的海鲜鱼类。其中包括活鲜，冰鲜与冻品。
首先是活鲜
东星斑 豹纹鳃棘鲈（Plectropomus leopardus）
东星在中餐海鲜鱼类体系中的流通量是有绝对制霸地位的。因外表喜庆的红色，细腻紧致的口感受到宴席的绝对欢迎。而很多人不知道的一点是，东星之中也是分三六九等的。简单来说，我国南海东沙群岛出产的东星，通体红亮，带有红色斑点，卖相上来说是一等中的一等，尖货中的尖货。但这种货只存在于少数玩海钓人之手，供货也不够稳定，不受到酒楼的喜欢。也是东星名字的由来。
我国福建广东以及台湾沿海至东南亚各地以及澳洲也有出产东星，业内称为澳东，但在斑点颜色上略逊与南海出品。体色相对较暗淡一些，斑点呈黑色，肉质也略微逊色，归为二等，却是实惠之选。
盒马，宝燕等大ip销售的东星，均为海南鱼塘养殖的粉东。身体颜色惨白，粉红偏白，无论肉质还是卖相与野生东星都有一些差距，养殖鱼多少会有一股饲料味（虽然东星喂的是鱼料而非饲料），口感也不如野生紧致，但胜在供货稳定有保障，是大型连锁餐企的偏爱。
最后的黑东，由于没有红色，不被市场待见，流通量可以忽略不计，但论肉质与风味远胜粉东。
然后再上两种容易浑水摸鱼的斑。
燕尾斑，除了颜色与斑点有所区别，更具标志性的的是燕尾型的尾巴形状，肉质风味上不如正牌东星，不过目前没有养殖货，应该好过粉东。
泰星斑，蓝点鳃棘鲈（Plectropomus areolatus），最显著特点是身上斑点为蓝色，也称为西星斑，帝星斑。
然后介绍几种东星经典的烹饪方式。
广州式清蒸，家全七福出品。
原教旨主义的广州式清蒸讲究鱼要有头有尾，鱼肉火候蒸到出炉黏骨上桌脱骨为刚刚好，蒸鱼汁的调配各家有自己的偏爱和理解，但大同小异。
近年来也有新派酒楼为了分餐方便改成破档开肚的呈现方式，这样的呈现需在肚裆前中后三点用刀敲断。有老一批的蒸箱师傅对这种出品不屑一顾，甚至成何体统，个人还是挺接受这种呈现的，的确更方便，鱼的两侧也更均匀。更新式的还有起片来蒸的，是更符合国际潮流的。
堂灼/打边炉
东星肉质出色，风味鲜甜，过重的烹饪对材料本身的表现是有点儿浪费的。所以起片打火锅也是非常棒的选择。
东星斑片生滚粥
不论广州式的生滚粥还是潮州式的砂锅粥，熬好粥底为基础最后烫入新鲜的东星斑鱼片都起到画龙点睛的效果。图片来自于上海新天地的金玉满堂潮州酒楼，做的非常出色的。
以上是消费层面对东星斑的一点小小介绍，细分还有很多差别，摊开说没底，一般客人了解这些吃南喝北防忽悠问题不大。
老鼠斑 驼背鲈（Cromileptes altivelis）
因长了一张老鼠嘴而得名，别的石斑鱼都没有老鼠嘴，因此很好分辨，没有长老鼠嘴的都不是老鼠斑。老鼠斑的酒楼售价一般约等于澳东的价格，甚至略高5-10%，但仅就上海地区而言，流通量与东星也无法同日而语。
老鼠斑的烹饪方式与东星雷同，蒸或者烫是最体现鱼本身的风味的。
香港大班楼出品的蒸鼠斑，陈皮与猪油的加入让整体调味更丰富和平衡。
苏眉 波纹唇鱼（Cheilinus undulatus）
中餐体系中贵价鱼王中王，单论价格无人能与之比肩。上海正儿八经的粤菜酒楼（御宝轩逸龙阁那一档）售价2000/斤以上。
因其价格昂贵，有一些土鳖的小店会用这种大的隆头英哥鱼（俗称青衣）去仿冒，但其实根本瞒不了经常吃鱼的人，除了体色接近，苏眉头上长肿瘤，且是香肠嘴唇，这2点青衣根本不具备。
苏眉在吃法上除了传统的各种蒸，烫。也有人拿去起鱼柳做西式的嫩煎或者喷枪烤的。
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