金牌烤乳鸭
此菜鸭肉外脆里嫩，鸭肉鲜香。
批量加工：
1、选700克/只的云南宜良乳鸭杀洗干净，从肛门处开刀，去掉内脏，泡净血水。
2、蔬菜汁加入柠檬片调匀，放入乳鸭浸泡腌制半小时，捞出后冲洗干净，内外抹匀鸭盐，放到保鲜冰箱内腌制8小时，取出冲洗表面，挂在钩子上。
3、将脆皮水烧开熬匀，趁热淋在鸭身上使其表皮收紧上色，然后挂在通风处，秋冬自然风干3-4小时，春夏风干6-8小时。
4、处理好的乳鸭放入焖炉，大火烘烤8分钟，转小火继续烤12分钟，关火利用余温焖10分钟即成，配送到各店。
走菜流程：
锅下宽油烧至七成热，舀起热油反复淋在乳鸭上至色泽红亮。上桌后服务员先为客人展示整鸭，然后剪成块，即可食用。
鸭盐：
淮盐（即五香盐）200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。
制作关键：
乳鸭肉嫩，脂肪少，因此不能大火久烤，烤定型后就要转小火慢烤，整个烤制时间也不能太长。
腊肠炒荷兰豆
用料：腊肠2条、荷兰豆150克、盐适量、鸡粉适量、油适量。
做法：
1、腊肠切片，荷兰豆去筋冼净备用。
2、锅中加入水烧开后倒入荷兰豆，煮至荷兰豆变色即可捞出。
3、荷兰豆捞出过凉水捞干水分备用。
4、锅中倒入适量的油烧热后倒入腊肠，炒至腊肠变透明。
5、加入荷兰豆，翻炒均匀。
6、加入鸡粉，盐翻炒均匀即可关火。
辣山肥肠笋头
这道菜把肥肠和方竹笋一起炒制，成菜色泽红亮，肥肠软，笋子香脆，香辣味厚。
1、将肥肠用陈醋30毫升和精盐8克翻洗干净，沥干水分后加食用碱腌渍20分钟，然后入沸水锅中，待肥肠煮至软熟，捞出切成滚刀小块；方竹笋用温水浸泡12小时以上，洗净切成小块。
2、炒锅置旺火上，放入适量油烧至六成热，再下入肥肠块爆至软熟，倒出沥油。
3、锅内放入少许油烧热，下入筒筒辣椒爆炒至棕色，加姜片、蒜片、糍粑辣椒炒香，下爆好的肥肠，掺入鲜汤，再加方竹笋块，调入精盐、白糖、酱油、陈醋烧至入味，放入味精、鸡精提鲜，最后下入葱节翻炒均匀，淋入红油，起锅装盘撒葱花即成。
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