过了霜降，掰着手就能算出立冬的日子，天气正式八经儿要变冷了。
北方人在冷天儿，得吃涮羊肉。
在没有结识猪肚鸡、打边炉、灶台鱼、酸菜白肉锅、火锅鸡和九宫格之前的小时候，印象里的火锅，就该是白水配三二葱姜片，几颗红枣、枸杞，沸腾出满屋的肉香。
在没有结识猪肚鸡、打边炉、灶台鱼、酸菜白肉锅、火锅鸡和九宫格之前的小时候，印象里的火锅，就应该是羊肉配上豆腐、白菜和粉丝。
在没有结实到猪肚鸡、打边炉、灶台鱼、酸菜白肉锅、火锅鸡和九宫格之前的小时候，印象里的火锅，就应该是麻酱蘸料搭一切。
长大后才知道，涮羊肉也算是火锅的一种。
沸水涮肉、肉汤煮菜，是对食材的十足尊重和绝对考验，尤其是羊肉产地、肉质，鲜嫩程度。
但，大部地区所产羊肉，多少都有腥膻味，除非能顿顿吃到内蒙、新疆和宁夏吴忠的羊肉。
涮羊肉，仅用若干姜葱短暂沸煮，属实无法遮掉羊肉特殊气味。麻酱蘸料，因此成了提味必备。
芝麻独特的浓郁香气，恰巧能去掉异味；醇厚饱满的口感搭配肉和脂肪的满足感，在嘴巴中反馈地格外绵密悠长。
讲究的肴客，不会单用芝麻酱做底，芝麻酱虽香，但味微苦。
添花生酱，可大大提升蘸料甜味，既平衡微苦，又提升鲜度，增加绵密悠长的回味口感。
韭菜花、酱豆腐这样的框架味，搭配虾油、生抽、蚝油、陈醋等，才能有好吃到让灵魂颤抖的麻酱蘸料。
筷子挟持着羊肉，放到被炭火烧得滚烫的清汤里，只需涮烫10多秒，就迫不及待地蘸上麻酱小料，醇厚鲜香的满足感，爱吃涮羊肉的人都懂。
此外，还有1秘诀，最下面有写。
—麻酱蘸料—
【配料】
芝麻酱/花生酱
韭菜花/酱豆腐
虾酱或鱼露
蚝油/生抽/陈醋
香油/白糖/味精
【香料水】
八角/花椒
香叶/丁香/小茴香
【做法】
-1-
香料洗净后放入锅内，倒入纯净水，沸煮5分钟，打渣滤出备用
*沸煮时间不宜过久，长时间会有苦味；料水需自然冷却后使用*
-2-
芝麻酱与花生酱比例4:6准备，放入生抽5克，陈醋5克，韭菜花20克，酱豆腐2块，虾酱5克，蚝油5克，搅拌均匀
*花生酱的比例也可更大些，这样的麻酱蘸料口味更加浓郁且无苦味*
-3-
香料水分少量多次下入，让麻酱充分稀释拌匀，放入少许香油、食盐、白糖和味精提味
*香油也可用葱油代替，一是提升香气，二是让蘸料口感丝滑*
-4-
细网过滤，打掉残渣，让麻酱口感更加柔顺绵密
*此步骤非必要选择*
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