本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言：
此为《秘传食谱·第一篇·秘制类》两节关于烧乳猪的做法，在两节之中还插入了《烧烤猪肉的法子》。
“烧烤猪肉的法子”实际就是江苏著名的“金陵三叉”之一的“叉烤酥方”的做法。
可见《秘传食谱》所搜集的烹饪技法是围绕在作者籍贯的江苏。
至于烧乳猪，《秘传食谱》仍然停留在袁枚（1716年3月25日～1798年1月3日）书写《随园食单》时所处的年代，并没有多少进步（见注1）。
然而，此时期广州挟“满汉全席”及“陈塘风月宴”，已将烧乳猪的技法跃升了更高的台阶。
主要体现在两方面：
一方面是利用麦芽糖作乳猪表皮的焦糖化反应的助剂，令乳猪皮即脆又红亮，时称“光皮乳猪”。
一方面是借助木橕将套在乳猪的铁叉更好地固定起来，使乳猪致熟之后的造型更加美观。
从这个案例可以提醒后辈，并非一成不变遵循“传统”就是好的，要善于创新超越前人才是正确的路向。
《秘传食谱》
正文：
第二节 烧烤小猪（一）
预备：
[材料]
小猪一只，酱油、熟盐、料酒、蔴油（潘老师按：芝麻油）、五香末（这五样作料都随时看他的主要材料适度预备），外备上好蔴油（潘老师按：芝麻油）一碗。
[特别器具]
大铁叉（是专叉小猪用的）一具，薄纸几张，大炭火盆一个。
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