石锅鱼杂
口味:酸辣咸鲜
原料:鲊回鱼唇350克,鲤鱼子280克,鲊回鱼鲊票100克,青椒节80克,葱段60克,姜片80克,荆沙豆瓣酱150克,小米椒粒80克,盐8克,白糖20克,香料20克,醋、味精、料酒、色拉油各适量。
制法:
1、把鱼唇用清水漂洗干净后,捞出来沥水,再放入热油锅炸至金黄酥脆时,捞出来沥油;鲊回鱼鲊票治净后,放入加有醋和料酒的清水锅汆透,再用清水冲漂3小时,至其雪白;把鲤鱼子剥去表面的鱼油和外衣后,用清水漂净血水。
2、净锅入色拉油烧热,下入荆沙豆瓣酱、小米椒粒、香料、姜片和葱段炒香出色,掺入清水烧沸,调入盐、料酒、白糖、味精和醋。用小火熬至汤料出味时,放入鲊回鱼唇焖15 分钟,再加入鱼子、鲊回鱼鲊票、青椒节和葱段,开大火煮10分钟,出锅装入石锅,上桌点火即可食用。
说明:此菜可以把鲊回鱼唇、鲤鱼子、鲊回鱼鲊票提前加工好,并按标准化的分量装入石锅,走菜时按比例舀入熬好的酸辣汤汁,上桌点火加热食用。
养胃猪肚
此款汤品清淡、养胃,需小火长时间炖制,加入姜片、白酒去腥的同时,加入芝麻起到提香的作用。
原料:猪肚700克,龙骨200克,山药片30克,桂圆20克,红枣10粒,红参、杜仲各15克,石斛、枸杞各10克,熟芝麻5克。
调料:A料(白酒20克,盐15克,生粉20克),B料(盐10克,白糖8克,鸡粉20克),姜片15克,白酒10克,。
制作:
1、猪肚用A料搓洗5分钟,冲洗干净,反复三次;龙骨焯水。
2、锅内倒入清水2千克烧沸,放入白酒、姜片、猪肚,焯6分钟,撇沫,捞出。
3、容器内放入所有原料,用B料调味,用保鲜膜封严实,放入蒸箱,大火蒸4小时,取出上桌即可。
卤味锅贴肉
猪里脊肉在经过腌制、煎、煮后非常入味,我将香菜梗放入猪肉的原汤中,祛除了香菜梗中的涩味。
原料:猪里脊400克。
调料:色拉油20克,腌料(盐3克,味精、白胡椒粉各2克,料酒10克),高筋粉20克,蛋黄4个,葱片、蒜片各10克,A料(清鸡汤500克,盐、味精各5克,醋3克,胡椒粉2克),香菜梗、葱丝各5克。
制作:
1、猪里脊切成1厘米厚的片,放入腌料拌匀,盖保鲜膜放入冰箱腌制30分钟。
2、猪里脊拍匀高筋面粉、蛋黄;锅内放入色拉油,烧至五成热时下入猪里脊肉,煎制30秒后翻面,再煎30秒后取出。
3、锅留底油,放入葱片、蒜片炒香,放入A料,放入猪里脊肉,烧沸后撇去浮沫,转小火煮制2分钟,取出后切斜刀片,码入盘中,浇入原汤。
4、将香菜梗放入煮沸的原汤中略煮,和葱丝一起作为点缀即可。
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