8月的最后一天,带着节日使命感上岗了
你们心心念念的中秋家宴镇场菜,携香而来——
长形盘子打底,肉肉铺排整齐,再加上鲜花映衬,绿意点缀,立在桌子中央自带排面~
往年教给你们的宴席菜,总离不开鸡鸭。
这次,我终于向广式碌鹅下手了!(广东人不变的家禽执念
人被香得迷糊不说,口水也止不住地往外冒,让人卸下浑身矜持~
粤菜做鸡做鸭公认一绝,殊不知我们“做鹅”也有两把刷子。
有数据为证,广东人一年至少吃掉1.7亿只鹅,号称没有一只鹅能活着游出珠江。
潮汕一道卤鹅,不仅人爱吃,神仙也爱吃,一只健硕的卤狮头鹅定能换来“老爷保号”。
潮汕卤鹅
新会古井镇的荔枝木烧鹅,每一只都氤氲着新鲜出炉的炭火香气。
滋滋冒油,皮酥肉嫩,呈上舌尖鲜美一触即发…
荔枝木烧鹅
今天要做的碌鹅,来头也不容小觑。
它和潮式卤鹅、古井烧鹅一起组成粤菜中的“鹅菜三巨头”,在东江流域一带广泛流传。
东莞、惠州、清远等地,乡间食肆供应不断,逢年过节总要现身。
有清远小伙伴表示,每次回家必吃碌鹅,连做法都是一代传一代,她爸爸不大下厨之后,就特地教会她哥哥做
这门手艺,甚至被列入了非物质文化遗产名录。
很多人以为碌鹅就是卤鹅,其实不然。
碌鹅是在“豉油鹅”的基础上做出的改良,重在“先煎后焖”,用时短,也好上手得多。
由于鹅身较大,要想煎得匀称、香而不焦,就需要放入锅中来回翻滚、转动。
这个过程在客家话里叫做“碌”,碌鹅因此得名。
焖煮时,则要借着卤料沐浴熏香,直至将饱满的咸鲜风味透入骨髓。
近几年,民间庖厨喜于创新。
在制作碌鹅时,还会融进台山“五味鹅”的调味,发挥出1+1>2的鲜美!
五味,和我们常说的酸甜苦辣咸不同,而是另有所指:
八珍甜醋的酸、片糖和米酒的甜、陈皮和香叶的甘、葱姜蒜的辛,还有柱侯酱的咸。
经此重重风味浸润,色香味直接拉满。不等上桌,炉灶前就开始上演饿狼扑食的传说~
- 五味碌鹅 -
[ 食材 ]
鹅(乌鬃鹅)3-4斤(半只) 姜块30g 蒜粒30g 红葱头30g 香葱10g 陈皮1瓣 香叶2片 生抽150g 老抽10g 片糖2/3-1块(约80-100g) 米酒100g 柱候酱30g 八珍甜醋100g 清水1L 花生油适量
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.姜、蒜、红葱头切粒
2.将鹅掌、鹅翼、鹅头斩下,涂抹一层生抽、老抽,便于上色
3.铁锅烧热,加入3大勺花生油,调至中火,手提鹅腿,鹅皮朝下煎香,不停转动,让其均匀受热,煎至表皮金黄,逼出油脂后捞出,把鹅翼、鹅掌煎香
4.再起锅,热锅冷油煸香姜蒜红葱头,沿着锅边淋入米酒炝香
加入1L清水、150g生抽、100g甜醋、30g柱候酱、2/3-1块黄片糖(约80-100g)、1瓣陈皮、2片香叶,10g香葱,大火煮至糖融化
加入1L清水、150g生抽、100g甜醋、30g柱候酱、2/3-1块黄片糖(约80-100g)、1瓣陈皮、2片香叶,10g香葱,大火煮至糖融化
5.底部插入竹隔,加入煎至上色的鹅身、鹅掌、鹅翼,小火焖30-35分钟
6.取出卤好的鹅,捞出料渣,大火收汁
7.碌鹅晾凉后斩件,淋汁食用
用早熟娇嫩的乌鬃鹅来做“碌鹅”,经过道道工序巧手伺候,出落得皮滑肉嫩还多汁。
齿间微微发力,鲜甜的汁水疯狂四溢,在嘴里汇成一汪河流。
鹅肉吃起来弹韧有余,咸香中交织着咪咪的甜香,往舌尖上平铺了一层温柔。
这一头埋入了肉林里,一筷接一筷“大杀四方”。
那一头,米饭也不落下,一碗续一碗,直到浑圆的小肚腩再次被召唤而出~
碌鹅汁水丰沛,每每做这菜,还可以蒸些根茎食材(芋头、山药、番薯、紫薯、沙葛)兜底。
酱香、肉香、油香在不经意间被底下的食材吮吸完毕,啖一口简直美翻了天!
虽然只是配角一枚,但与鹅肉相比也毫不逊色,让整道菜有了锦上添花的效果。
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