推出前曾进行了长达3个月的研发试制,最后得出如下结论:羊肉香肠发酵,须添加动物油脂,其中猪油版本的色泽、口感、风味均优于添加羊油和牛油的效果;香料中,甘薯叶粉可祛除膻味,沙葱醇提物、迷迭香碎能减缓香肠的氧化,增香的同时不易变色,牛至维持蛋白质的稳定性,提升风味。此外,香肠上桌时,须盛入竹笼,底部跟一锅热水保温,避免凉透后发干变硬。
批量预制:1.将猪肠表面附着的油剪去,往肠壁内灌水3次,洗净污物,将肠衣放入盆中加花生油搓洗干净,翻面后再次搓洗,在细流水下冲净,放入盐水中浸泡保存。2.猪肥膘肉、猪前腿肉、简阳大耳羊的腿肉分别洗净、晾干,切成小块,按照5:4:5的比例混合,每1000克加入白酒20克、盐15克、辣椒粉25克、花椒粉20克、醪糟汁10克、山柰粉10克、葱姜粉8克、牛至碎6克、迷迭香6克、沙葱醇提物5克、糖5克、孜然粉5克、陈皮粉3克、白胡椒粉3克、甘薯叶粉2克、香叶粉2克、八角粉2克、白豆蔻粉2克、白胡椒粉2克、肉桂粉1克、甘草粉1克混匀,入冰箱冷藏腌制一晚。3.取一条肠衣,套入灌肠机的铁口,尾部打结封死,把腌制好的肉片放入灌肠机,打开电源,肉从铁口处灌满肠衣,每20厘米为一段,用棉线系紧,以热水浸烫后捞出扎孔,挂于室外通风处晾晒2天,隔天翻面以保证各个部位晒匀,待外皮出油变硬后,移至室内阴凉干燥处,用电风扇吹7~10天即可冷冻收藏。走菜流程:香肠蒸熟切片,客人下单后,取200克垫着吸油纸摆入竹笼,再将笼子摆在热水锅上即可走菜。
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