家常菜之肉丸，老厨师教你怎么做，弹牙脆口，冬天火锅必备
现在气温下降了，最舒服的吃法，就是火锅，炒菜确实是太麻烦了。我就试过，炒好最后一个菜，前面的已经凉了。就算有热菜板保温，也只是下面一层热，上面也是凉的。
而火锅就不同了，想吃什么，放入锅里烫熟就可以吃，不存在保温问题。除了肉类，海鲜，我家吃火锅必备的是肉丸，以前都是到农贸市场，或者超市买，价格有点小贵。现在是自己在家里制作，常做的是猪肉，牛肉，鱼肉3种。
老厨师教的方法就是，以猪肉为例，先把猪肉切除筋膜，冲洗干净，沥干水分后切粒，然后剁成肉末，再用刀背捶打成蓉，然后在盆里摔打至起劲。接着打入1个鸡蛋，沿着一个方向搅拌，加入少量清水，料酒，姜汁，胡椒粉，盐继续搅拌。
待肉蓉把水分吃进去后，加入生粉搅拌。肉蓉和生粉的比例是5：1，生粉要分3次加入，即先放清水搅拌，再放入三分之一生粉，不断重复，直到全部完成。然后戴上一次性手套，抓一把肉蓉，握紧拳头，让肉蓉从虎口处挤出，用小勺挖到水里，全部完成后煮熟，晾凉后放入保鲜袋，放入冰箱保存。
家常肉丸
所需食材：猪瘦肉500克，生抽100克，鸡蛋1个，姜1块，料酒，胡椒粉，盐（各适量）。
制作方法
（1）姜洗干净切片，放入臼里，捣蓉后加入料酒，过滤出姜汁酒。瘦肉剁蓉摔打后装盘，加入胡椒粉，盐，姜汁酒。
（2）沿着一个方向搅拌，加入清水，生粉搅拌。清水的量，以搅拌好，用筷子挑起肉蓉，不流下来为标准。如果太稀，加入少量生粉拌匀，一次的量不要太多，少量多次加入，直到合适。
（3）准备好一锅热水，把肉蓉挤出，用小勺挖到热水里。
（4）全部完成后，把热水烧开，看到肉丸全部浮上来后。
（5）再煮2分钟，捞出晾凉，装入保鲜盒（袋），放入冰箱。
这个同样是基础版。喜欢吃辣，可以放入辣椒。先把干辣椒冲洗干净，沥干水分，然后刷干净锅，开火。待锅里的水分烧干，转小火，放入干辣椒翻炒，看到干辣椒转色，微微发黑，盛至臼里捣碎。家里有破壁机的，放入机器打粉。
完成后倒到碗里，待肉蓉搅拌好后，放入辣椒粉，戴上一次性手套，把辣椒粉和肉蓉搅拌均匀。记得一定要戴上手套，辣椒粉如果和手，直接接触，手指会辣很久，虽然对身体没有什么危害，但是影响心情。
小贴士：准备热水的时候，水不要烧开，大约60-70度左右就行。观察到锅壁布满小泡，即可关火，开始挤肉丸。挖肉丸的小勺，在挖第一个之前，先在热水里浸一下，然后再挖，放入锅里的时候，肉丸就很容易脱落。
把肉丸放入热水里面时，不要在水面以上抖入，而是把小勺垂直伸入热水中，让肉丸自行脱落，这样操作，就能避免肉丸散开。另外，肉丸的大小，没有什么标准，可以参考外面卖的，差不多就行。
肉丸耐煮，我习惯是吃火锅时，先把肉丸放入，然后涮其他菜品，等吃到一半，再品尝肉丸，这个时候，肉丸已经吸足了，汤水的鲜味，变得十分弹牙，鲜美。另外要注意，吃肉丸不能心急，不能一口咬下去，烫嘴的滋味可不好受。而是先放一放，稍等一下再吃，就能避免上述现象。
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