潮州菜菜谱上，虽然有红烧、干烧、明炉烧、羔烧等菜肴名称，但实】
际上红烧与红焖、干烧与炸的制作作程序与方法大致相同。红烧与红焖的菜肴，除个别原料特殊外（如鱼翅），一般都是先腌制、拌粉，再拉油。副料炒香后与主料一起，加入调味品与上汤，先猛火后慢火加热至将近收汁时勾芡，加麻油、包尾油拌匀后淋在菜肴上，两者没有什么区别。
基于上述原因，这里只介绍明炉烧烤与羔烧两种烹调方法。
（一）明炉烧烤
明炉烧烤是指新鲜物料经腌制之后，直接置于炉火之上，利用火的直射、辐射热能，将原料烧烤至熟而成菜的烹调方法。
明炉烧烤根据菜肴的特点和制作要求，有直接置于炭火上烧烤的，也有利用现代化烹调器械——烤炉烧烤的。
制作作程序：
1、主副料加工。
2、主料腌制。
3、将主副料，包扎，造型，装入盛器或上钩、上叉。
4、将原料置于炉上烧烤或送入烤炉中烤。
5、切件装盘。
6、跟酱碟上席。
制作作要领与特点：
1、根据烧烤的形式与特点，掌握好火候。明炉烧烤的炉子是敞开的，而烧烤的形式有的把原料直接置于火口上，有的装入竹筒内烧，也有的放在铁丝网上，故需根据火力大小，烧制要求，准确掌握火候，以免烧焦或不够火。
2、掌握烧烤技术，使物料均匀受热。烧烤的物料有大有小，大的至一头小猪，小的如一串肉串，如何让物料烧透烧匀，色美味香，这里有许多技术性问题。在烧烤过程中，必须注意物料各部位的受热情况经常翻转原料，使其受热均匀。
3、烧烤的菜肴表面一般呈金黄色或枣红色，具有外酥里嫩，香浓味美，爽脆适口等特点。
例一、明炉竹筒鱼
原料：草鱼1条（重约1公斤），方鱼25克，肥猪肉100克，猪脊肉150克，湿冬菇25克，火腿50克，猪油200克，蛋白1只，芫荽15克，芹菜5克，绍酒15克，，味精5克，精盐5克，猪油25克，酱油10克，葱白10克，姜15克，橘油、芥末各1小碟。
制法：1、将草鱼去鳞、去鳃，从鳃口处取出内脏（不要割腹）洗净，鱼肉上划上花刀，放在盆中，加入葱、姜、绍酒、味精、精盐，拌匀腌30分钟。肥猪肉、猪脊肉、冬菇、火腿均切成细粒。方鱼去皮后放入油锅中略炸取出，用刀剁碎，和火腿末，芹菜末一起放入碗内，加入蛋白、味精、精盐、酱油拌匀酿入草鱼腹内，再用猪网油将草鱼包好。2、用一根嫩毛竹（长约1米，直径7厘米）洗干净，在竹的一端破开33厘米左右，将包好的草鱼放进毛竹筒内，外面用铝线扎紧。3、抓紧毛竹的一端，放在炭火上烤，烤时将竹筒不断地转动，同时用刷子在竹筒裂开处的鱼肉上面扫上猪油，烤约1小时左右，将铝线去掉，破开毛竹，取出草鱼放入盆内，随即将猪油放入鼎里烧沸，浇在草鱼上面。将芫荽叶撒于面上即成。食时跟橘油、芥末酱各1小碟上席。
特点：鲜嫩，具有浓郁的毛竹香味。
例二、生烧方肉
原料：猪前腿肉1.5公斤，绍酒25克，生葱25克，川椒5克，精盐15克，葱头5克，芫荽25克，潮州甜酱2碟。
制法：1、先把猪腿肉上的毛刮干净，然后在肉部每距离2厘米剁一刀，深度约为肉厚度的一半。2、川椒炒香研末，生葱剁成茸，盛于碗中，加入盐、绍酒调匀，涂擦在猪的肉部。腌半小时后，把肉上叉。3、把炉上的木炭烧燃，用砖头做架放着木马，叉架在木马上，然后把肉置于炭火上烧烤。先烤肉部和两边，后烤皮部。烧至四五成熟时，用铁针从肉部穿过皮部，转过来由皮部穿过肉部，连续几次，继续烧烤。至猪皮转黑色时，将叉撤离火位，用果刀刮去猪皮上的焦黑物，再烤黑，再刮，连续三四次，最后一次要刮至猪皮呈金黄色为止。然后将瘦肉切件后先摆在盘底，肥肉连皮斜刀切片后排于面，盘边伴葱头、芫荽，跟潮州甜酱2碟上桌。
特点：皮松酥香，肉嫩滑。
例三、明炉金银鸡卷
原料：鸡脯肉300克，鸡肝200克，肥猪肉100克，湿冬菇75克，冬笋150克，火腿50克，蛋清3克，猪网油250克，番茄片50克，芫荽15克，料酒75克，味精2克，精盐3.5克，湿生粉30克，葱末5克，花椒粉2.5克，芥末酱、潮州甜酱各2小碟。
制法：1、将鸡脯肉、鸡肝、肥猪肉、冬菇、冬笋、火腿均切成丝，放入碗里，加进葱末、花椒粉、味精、料酒、精盐、鸡蛋清2只拌匀成蛋粉浆。2、猪网油洗净修齐，平摊在台板上，将拌好的料铺在猪网油上，卷成长柱形，用蛋粉浆封口，即成鸡卷。3、将鸡卷叉在铁叉上，放于明炉上用文火烤约40分钟，至外表呈金黄色用熟透，取出，切件排于盘中，盘边用番茄片、芫荽叶围边，跟芥末酱、甜酱上席。
特点：色泽金黄，香脆鲜嫩。
例四、明炉烧鸭
原料：光鸭1只（重约2公斤），韭黄50克，鸭子饼24张，生菜叶50克，潮汕豆酱汁50克，葱、姜50克，味精5克，花椒5克，酱油5克，麦芽糖200克，芥末酱、甜酱各2小碟。
制法：1、将鸭斩去脚趾尖、翼梢，去净绒毛，洗净，吹气，在翼下割一刀，取出内脏，洗净，放入开水中烫一烫捞起，用铁钩将鸭嘴钩牢挂起，鸭皮用麦芽糖抹匀，然后将鸭嘴上的铁钩取下，钩住鸭颈，挂于通风处吹干，肛门用木塞塞牢。
2、姜、葱用刀拍裂，盛在碗中，加入花椒、豆酱汁、味精、酱油、韭黄拌匀，填入鸭腹内，缝口，然后制作入烤炉内，烤至皮呈深红色时（约40分钟）取出，倒出腹内原汁，将鸭肉片出，装盘，淋上原汁及鸭油，上席时跟鸭子饼、生菜叶和芥末、甜酱。
特点：色泽鲜红，皮香脆肉鲜嫩。
（二）羔烧
羔烧是指原料经过腌制、飞水或拉油之后，慢火熬至原料软滑、汤汁胶粘成菜的一种烹调方法。羔烧外表粘上糖胶，色泽鲜艳，表甜里香。
羔烧多用于制作甜品，如“羔烧白果”、“羔烧芋泥”、“羔烧番薯”、“羔烧栗子”等。羔烧是潮汕特有的甜菜制作方法，烧制前常根据原料的性质和特点进行加工处理，如白果需先滚熟浸泡，番薯、栗子要先拉油。为了使菜肴浓甜入味，一般都要经过糖腌，成菜之后汤汁收浓，成为胶状。
例一、羔烧白果
原料：白果1公斤，白糖700克，肥肉丁50克，桔饼丁30克，肥肉100克，柑皮1个，猪油50克。
制法：1、白果连壳用沸水滚熟，倒入竹箕中。然后打破果壳，把肉开两边，用沸水滚过，再用冷水漂浸，除去白果心和膜，飞水后再漂浸一天。2、提早一天将肥肉丁加入白糖100克，拌匀腌制成冰肉。3、在炖锅中放入竹笪垫底，把已处理好的白果肉倒入锅内，上面盖上白糖600克，2小时后，白糖溶解，加入柑皮、肥肉，加盖，用文火煲至其中的糖水变成稀糖胶。4、将白果倒入鼎中，加入柑饼丁、冰肉丁，煮匀加入猪油，去掉柑皮、肥肉便成。
特点：香滑鲜甜，肥而不腻。
例二、羔烧栗子
原料：栗子1公斤，白糖500克，肥猪肉75克，葱球10克，猪油500克（耗油50克）。
制法：1、栗子用刀剁破，放进锅里用开水煮过后，倒入盆里，然后去外壳和膜，再放进锅里用开水煮过，捞起，滤干。2、烧热鼎，加入油，把栗子炸过，捞起。把肥猪肉切粒，用开水烫熟，加白糖腌制。3、将珠油先放入炒鼎中炒至呈金黄色，投入栗子、白糖、加清水少许，约煮10分钟，再加入肥猪肉丁拌匀，取起盛在碗里。
特点：色金黄，香甜松化可口。
例三、羔烧什锦
原料：芋头200克，南瓜200克，姜薯200克，白果150克，栗子150克，白糖600克，腌糖肉丁75克，桔饼25克，葱球15克，猪油500克（耗油150克）。
制法：1、先将南瓜、芋头、姜薯刨去皮，洗净，放在砧板上用刀切成角块。2、加热鼎，放进猪油，待油温升至七成热左右时放入南瓜、芋头、姜薯、白果、栗子都分别炸过，捞起，撒上白糖腌30分钟。3、把葱球放进鼎中炒至呈金黄色后，将腌好的原料一起倒进鼎里，加入少许清水，用慢火煮至糖水变成糖胶时，将桔饼、肉丁投入拌匀，盛在碗里。
特点：香甜、酥松。
【潮州菜烹调方法——清】
清
清以水为导热媒介，它是将焯熟的物料或造型炊熟的半成品，排入汤碗里，然后倒入烧滚调味的上汤而成菜的烹调方法。
用“清”制作的都是汤菜，这类菜肴的菜名绝大多数都冠以“清”字。清汤菜肴给人以清如水、明如镜的直观感受，汤水中的原料物象清晰。
制作作程序：
1、主辅料加工处理。
2、根据菜肴特点调配主辅料，造型或浸泡、腌制。
3、炊熟或焯熟原料，排入汤碗中。
4、烧沸上汤或二汤，调味后倒入汤碗中。
制作作要领与特点：
1、潮菜的“清汤”许多需要造型，如“清汤虾丸”、“清金钱虾”、“清汤鳝把”、“清汤鱼饺”等，其中有些制成丸状、鱼状和钱状等。而“清芙蓉鸡”则将其制成“花型”，这些都是十分细致的技艺。
2、潮菜十分讲究汤菜的制作。
汤菜的优劣，在于汤。所谓清汤，就是要求汤菜的汤质必须清鲜、清淡、清甜、清醇。潮菜的清汤多以鱼、虾、蟹为主料，而且制作十分精细。
3、“清”制汤菜与“清炖”汤菜的区别：（1）“清炖”汤菜把主辅料同放入炖盅中，入笼炖，原盅上席，原汁原味。“清汤”的主辅料经处理后，先放入汤碗中，而汤则是另煮后灌入的，与清炖不同。（2）“清炖”的原料有完整大件的、老韧的，加热的时间较为长。“清”制的原料多为薄小的、稚嫩的，加热的时间较短。（3）“清炖”与“清”制的菜肴，虽都有汤清鲜的共同特点，但清炖入笼炖的时间长，所以炖品熟（火念）软滑；而清制的菜肴则鲜嫩爽脆。
例一、清汤田鸡豆
原料：起净田鸡肉200克，湿冬菇丁30克，火腿小丁20克，笋花20克，罐头青豆仁75克，浅色酱油10克，味精5克，胡椒粉1克，湿生粉15克，上汤1公斤。
制法：1、将田鸡肉切为大丁，加入湿生粉拌匀。分别把田鸡丁，冬菇、笋花、青豆、火腿飞熟，倒出、滤干，再排入大汤碗中。2、在大汤碗中加入味精，酱油和胡椒粉，倒入沸上汤，拌匀，再倒入盛田鸡的大碗中即成。
特点：汤清味鲜，嫩滑甜美。
例二、清莲花豆腐
原料：嫩豆腐750克，蛋白200克，精盐7.5克，味精12.5克，虾肉150克，干贝50克，火腿茸15克，肥肉30克，瘦肉75克，上汤1.25公斤，猪油15克。
制法：1、用刀片去豆腐上下两薄层，弃去，将中间部分，逐件放在砧板上研烂后，盛起，滤干水后。放入鸡盅中再加入蛋白175克、精盐3.5克和味精5克，用筷子拌匀。2、干贝浸洗后用刀研碎，肥肉切丁，瘦肉剁茸。虾肉拍扁剁烂，用盅盛起，加入蛋白25克、味精2.5克、精盐2克，打成虾胶后加入干贝末、火腿茸、肉茸、肥肉丁，轻力搅匀，做成24个橄榄形馅。3、取汤匙24只，抹上猪油，先放些豆腐于匙底，然后放入一个馅料，再加入上述（1）中制成豆腐糕，用手指抹滑表面，放入盘中，再放进蒸笼中，用中火蒸7分钟取出。把豆腐从匙中取出，将其排放在大汤碗中成一朵白莲花状，再加入上汤、味精2克、精盐2克，放入蒸笼中再蒸10分钟取出。
特点：汤清味美，豆腐洁白嫩滑，造型美观。粗料细作，为席上之珍。
例三、清汤鱼盒
原料：鱼肉300克，瘦肉150克，虾肉100克，香菇10克，芹菜末10克，方鱼末10克，蛋白1只，上汤500克，味精3克、精盐4克、胡椒粉1克。
制法：1、把鱼肉切成双飞片。2、将瘦肉和虾肉剁成茸，调入精盐2克，加入香菇粒、芹菜末、方鱼末拌匀成馅，酿入鱼片中，排于盘中，放入蒸笼中炊约8分钟至熟，取出，放入汤碗里。3、把上汤煮沸，调入味精、精盐、胡椒粉，倒入汤碗里即成。
特点：汤清鲜，鱼肉鲜嫩
【潮州菜烹调方法——泡】
泡
泡分为油泡和汤泡两种。
（一）油泡
油泡是以油为主要传热介质，把切配的原料，经泡油后放入鼎中迅速翻炒、调味、勾芡成菜的烹调方法。
制作作程序：1、原料刀工处理。2、主料加薄粉或味料调匀。3、调碗芡。4、把原料泡油至熟，倒出，滤干油。5、烧热鼎加入料头、原料、溅酒，调入碗芡炒匀。6、装盘。
制作作要领与特点：1、烹制油泡菜肴要认真选好原料。用于油泡的需优质、新鲜、稚嫩。2、原料的刀工处理要求严格。油泡制出的菜肴加热的时间较短，原料多用花刀处理，可以薄切的原料要薄切，以缩短原料成熟时间。刀工要精细、均匀，使菜肴造型美观。3、勾芡要得当。由于主料经过泡油，易于包油，故要尽量沥干。另外根据主料的分量，确定芡液的多少。油泡菜肴多勾薄芡，但要求有芡而不见芡流。4、火候要适宜。包括泡油、翻炒等环节的火候控制，要准确确定勾芡的时机。泡油时若发现油温太高，要及时把鼎端离火位。掌握火候，主要根据原料的性质、特点及原料的厚薄、大小决定。如“油泡鱿鱼”，一般用中温油，以油温为120-140摄氏度拉油较适宜，若油温太高，鱿鱼就会因高温紧缩而变韧；若油温太低则会因加热时间太长，原料失水太多而变韧硬。“油泡爽肚”拉油则必须用中高温油，即油温在180-200摄氏度左右，这一方面是由原料的性质决定，另一方面是肚仁在泡油之前经过清水浸泡和飞水处理，含水量较高，若油温不高，则其所含水分就不能很快挥发，泡出的肚仁就不爽脆。又如“油泡螺球”，泡油油温必须与“油泡爽肚”一样用中高油温，因为螺球较厚，在较高油温中投下后迅速捞起，既能使其显现花纹，又能使其软脆。油温低或泡油时间太长，都会使之变韧。掌握好火候是“油泡”的重要环节。5、“油泡”原料大都在泡油前要拌湿粉，有的还调入适量的味料，如“油泡虾球”便是一例。6、油泡菜肴在上盘前都应勾薄芡。由于原料已经过泡油，重新入鼎翻炒的时间很短，一般都在芡汁中掺入菜肴所需的各种调味品，勾芡也带有调味性质，因此，准确掌握芡汁的用量十分重要。7、“油泡”菜肴的整个烹制过程，时间短，衔接紧，动作要快捷、连贯，不宜中间间歇。原料泡油之后，紧接着就要翻炒，不能预先拉油，至原料变冷之后再下鼎翻炒。8、油泡菜肴只有主料和料头，而没有副料。
例一、油泡虾球
原料：明虾500克，蒜茸50克，姜5克，芫荽10克，味精2.5克，鱼露10克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克,湿淀粉20克，上汤50克，猪油1公斤（耗油100克）。
制法：1、将明虾剥去头、壳，在背部拉一刀，剔除虾肠，洗净吸干水分，即成虾球。2、将姜磨烂挤汁。在姜汁中加入鱼露5克，湿淀粉10克，放入虾球拌匀，腌约2分钟。用小火烧热炒鼎，下油50克，放入蒜茸炒至呈金黄色，盛于碗中，加入味精、麻油、胡椒粉、上汤、鱼露5克、湿淀粉10克调成碗芡。3、用中火烧热鼎，用油搪鼎，再下油烧至五成热，放入虾球泡油至刚熟，倒于笊篱中沥去油。把鼎放回炉上，迅速投入虾球，调入碗芡，炒匀上盘，四周放上芫荽叶。
特点：雅素清新，爽嫩香甜。
例二、油泡鱼册
原料：鱼肉300克，火腿100克，湿冬菇75克，笋125克，芹菜50克，蛋白2只，蒜茸50克，味精5克，精盐5克，胡椒粉1克，湿淀粉35克，上汤50克，猪油1公斤（耗油100克）。
制法：1、将鱼肉刮成鱼肉茸，盛于盆中，放入味精、精盐拌搅至有粘性。将火腿、冬菇、笋、芹菜均切成条。将打好的鱼茸分成若干小团放在砧板上，分别用刀压成小薄片，上面放上火腿、冬菇、笋、芹菜条，卷起成卷，然后用刀切平两头，便成鱼册生胚。把蛋白放在碗内，加入湿淀粉，拌匀成蛋粉浆。2、在一只小碗中，加入味精、精盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉和少许上汤拌匀，调成碗芡。3、烧热鼎倒入猪油，加热至五成热时将鱼册粘上蛋粉浆后，投入油鼎中泡油至熟倒出，沥干油。加热鼎，加入蒜茸炒至呈金黄色，再加入鱼册，溅入料酒，调入碗芡，颠翻几下，取出装盘。
特点：内鲜嫩，外脆香。
例三、油泡田鸡
原料：活田鸡1.2公斤，真珠花菜25克，蒜茸4克，绍酒25克，红椒末、味精、麻油、胡椒粉、精盐、湿淀粉各少许，猪油1公斤（耗油100克）。
制法：1、将田鸡脱皮及除去内脏洗净，剁去背骨与脚爪后切成块，蘸上薄淀粉，用热油泡至熟，倒出滤干。把蒜茸放入鼎中炒至呈金黄色，加入田鸡溅入绍酒，调入用味料和湿粉调成的碗芡，加红椒末炒匀装盘。2、把真珠花菜叶下油锅炸至酥后围于盘边。
特点：鲜美嫩滑。
例四、油泡鲜鱿
原料：鲜鱿鱼500克，蒜茸3克，姜米1.5克，红椒末1.5克，味精5克，绍酒10克，鱼露15克，麻油5克，上汤50克，湿生粉30克，芫荽25克，花生油1公斤（耗油100克）。
制法：将鲜鱿鱼剖开去骨洗净；刻上花纹，再切成三角形块。2、用文火烧炒鼎，放少量花生油，把蒜茸炒至呈金黄色，装进碗里，加入红椒米、姜米、味精、鱼露、麻油、湿生粉15克、上汤等调成碗芡。3、鲜鱿鱼与湿生粉拌匀。猛火烧鼎，倒入花生油，加热120摄氏度时把鱿鱼放入鼎中泡油至刚熟，倒出，滤干油。4、把鲜鱿倒入鼎里，溅入绍酒，调入碗芡炒匀，装盘。盘边伴芫荽。
特点：鲜甜爽脆，浓香美味。
（二）汤泡
汤泡与油泡不同，它以水为传热介质。汤泡是将物料焯熟以后盛于汤碗里，再倒入经调味的滚汤而成菜的烹调方法。
制作作程序：1、将物料刀工处理。2、把物料投进沸水中，泡熟后立即捞出，盛于汤碗中。3、在沸水中焯熟料头，捞出，放入汤碗中。4、把上汤煮沸调味，装进汤碗中。
制作作要领与特点：1、汤泡的原料必须稚嫩，切片成薄片，滚熟原料时要使用猛火，焯汤时间要短，动作要快速，焯至刚熟时立即捞出，不能久浸。2、汤泡菜的汤水必须清鲜，调味要适当，汤面不能有浮油，使汤清质爽。3、“汤泡”与“清”制的差别：汤泡只有料头，没有配料。“清”制的汤菜许多是有配料的，如“清金钱鱿”有赤肉、虾肉等配料。
例一、腰花泡肚
原料：刻花肚尖150克，腰花150克，咸菜心片50克，湿香菇15克，笋花10片，味精5克，精盐4克，胡椒粉1克，上汤500克。
制法：1、将腰花放进清水中泡漂约1小时（每10分钟换清水一次），捞起后用开水泡熟，放入汤碗中。2、把香菇、咸菜、笋花用开水焯熟捞出，装入放腰花和肚尖的汤碗里。把上汤煮沸，调味后慢慢倒入汤碗中。
特点：汤清鲜，肉爽脆。
例二、厚剪川螺汤
原料：厚螺片400克，火腿片15克，湿冬菇片25克，笋花40克，潮州咸菜心薄片75克（先用清水浸淡），味精7.5克，浅色酱油10克，胡椒粉0.5克，上汤1.25公斤。
制法：1、先把螺片洗干净，用清水浸半小时待用。2、在一只大汤碗中加入味精、浅色酱油、胡椒粉拌匀。3、在鼎中加入沸水2公斤，投入咸菜片、冬菇片、笋花略滚。再投入螺片滚至熟，倒入笊篱中滤干后，放入汤碗中。4、把上汤煮沸倒入已备好味精的大汤碗中，再倒入装有螺片的大汤碗中，再把火腿片放于面上。
特点：汤清醇，味鲜美，螺肉嫩爽。
【潮州菜烹调方法——焖】
焖
焖以汤汁为主要传热媒介，它是将经过煎或炸、拉油、炊的物料，加入配料、调味品及汤之后，加盖，加热至将要收汁时勾芡成菜的烹调方法。
焖先用猛火后用慢火加热。猛火将物料煮熟透，慢火使辅料的精华与美味同主料溶于一体，并使汤汁逐步浓缩，菜肴浓香入味，（火念）而不烂。
制作作程序：
1、原料刀工处理。
2、主料腌制，有的需造型。
3、主料进行煎或炸、拉油、炊等初步熟处理。
4、配料炒香。
5、主料与辅料在炒鼎或砂锅中调味，加入汤。
6、先猛火烧开，转慢火烧焖至汤汁收浓。
7、用湿淀粉勾芡。
8、加麻油、尾油，装盘上席。
制作作要领与特点：
1、焖的原料多数是带骨的、大件的，少数较松嫩。所以焖的时间有长有短，要根据物料的质地准确把握。如“红焖鹅脚”，由于鹅脚带骨、皮韧，走油之后须焖1小时左右，而“焖棋子豆腐”只需15分钟。
2、焖的菜肴，必须汁浓味厚，（火念）滑软润，要恰当加入汤和控制火候。焖的过程中间不宜再加汤水，因此一次性的汤水投放要恰如其分，过多则汁不浓，太少则易烧干。
3、大多数焖的菜肴要打芡，但宜勾薄芡，让芡汁能溢于盘边，使菜品显得软滑、丰满，利于蘸汁食用。
4、潮菜的焖有多种多样技法，大体可以概括为生焖法和熟焖法两大类。生焖是生料或煎炒后焖，不上粉、上色；熟焖是上粉、上色，制成熟料后再焖。
（一）生焖法
生焖法是指将主料或生料略煎炒之后，加入辅料、味料与汤水，先用猛火后用慢火焖至将近收汁时勾薄芡成菜的烹调方法。
例一、红焖北茹
原料：湿厚菇200克，五花肉500克，味精5克，麻油3克，湿淀粉10克，酱油适量，上汤200克。
制法：1、将厚菇去菇蒂，洗净后放进鼎里，加入味料，盖上五花肉，加入上汤，约焖20分钟。2、取去五花肉，加入麻油，加湿淀粉勾芡，装盘。
特点：香味浓郁。
例二、红焖花菇
原料：水发花菇250克，冬笋100克，火腿50克，绍酒5克，味精3.5克，麻油1.5克，酱油10克，精盐1克，胡椒粉1.5克，湿淀粉30克，上汤250克，花生油50克。
制法：1、将花菇剪去蒂，洗净，挤干水分。冬笋切成滚刀片，火腿切成片。2、猛火烧热鼎，放入花生油，加入冬笋、火腿、花菇，溅入酒，加入上汤、味精、酱油、精盐，烧滚后用文火焖15分钟，再用湿淀粉勾芡，加麻油、胡椒粉拌匀，装盘。
特点：色泽金黄，鲜香嫩滑。
（二）熟焖法
熟焖法是指主料经腌制油炸或炊后，再加副料、味料、汤水焖至将收汁时勾芡成菜的烹调方法。
例一、焖结玉鸡
原料：光鸡750克，鸡蛋3克，火腿25克，笋花25克，干面粉75克，味精7.5克，精盐5克，绍酒15克，水发冬菇100克，北方大葱100克，红椒茸少许，芹菜茸少许，麻油10克，猪油25克，生粉少许，上汤750克，生姜2片，生葱二条。
制法：1、将鸡起肉，切成4块并片花，加姜、葱、绍酒、精盐2.5克、生粉，将鸡肉腌5分钟后捡去姜、葱。2、用鸡蛋2只与面粉开成蛋面浆，抹在鸡肉上面。3、放油下鼎，把鸡肉炸至表面呈金黄色捞起。在鼎中加入冬菇、北方大葱略炸后倒入笊篱中。洗干净油鼎，放入上汤750克，鸡肉、冬菇、精盐2.5克和飞水后的火腿片、笋花，用文火焖约10分钟，取出鸡肉切件排入碟中，用冬菇伴边，火腿片、笋花、北方大葱摆在鸡的上面。用鸡蛋一只蒸熟去壳，用小刀刻上花纹，切成两件。在蛋花的蛋黄中间，分别放红椒茸和芹菜茸。蛋花放在鸡肉上面两侧。4、将焖鸡原汁倒入鼎中加味精，用湿粉勾芡，加入麻油、尾油拌匀淋在鸡面上。
特点：味香浓肉嫩滑。
例二、红焖明鲍
原料：水发鲍鱼400克，湿冬菇100克，火腿20克，笋花50克，红豉油15克，麻油10克，精盐4克，味精7.5克，绍酒15克，排骨250克，花肉250克，老母鸡半只，火腿皮40克，二汤2公斤，湿生粉15克，猪油25克。
制法：1、将竹笪放进瓦质炖锅内，把鲍鱼放于竹笪上。起鼎下油，把冬菇略炸后倒入笊篱中。在鼎中放入排骨、花肉溅入绍酒，加入二汤，红豉油、火腿皮、精盐，煮沸后倒入炖锅内，加盖先用武火后用文火，（火靠）炖1小时后把火腿皮、排骨、花肉取出，放入老母鸡，再（火靠）炖2小时左右至鲍鱼够身（软身）。捡去老母鸡，捞起鲍鱼盛于碟中。2、在鲍鱼的上下两面切上花纹、深度约为鲍鱼厚度的3/10，每刀距离4毫米，然后直斜刀片，每片厚度5毫米，再用碗盛起，倒入原汁浸泡。3、把鲍鱼倒入鼎中，投入冬菇略焖后，加入笋花、味精，后用湿粉勾芡，下麻油、尾油，拌匀上碟，上面排上火腿片即成。
特点：香味浓郁，软滑，是高级筵席名菜。
例三、红焖鸡腰
原料：嫩鸡腰400克，湿冬菇50克，笋花75克，火腿25克，绍酒10克，酱油10克，精盐5克，味精5克，上汤250克，湿生粉20克，麻油1.5克，猪油100克。
制法：1、将鸡腰洗净后上笼炊熟取出。冬菇洗净去蒂后每个切成两半。火腿切片。2、烧热鼎，加入猪油、冬菇、笋花、火腿片略炒，溅入绍酒，再加入上汤、酱油、精盐、味精，用文火焖2分钟后加入鸡腰，再焖片刻，用湿粉打芡，加入麻油拌匀上盘。
特点：鲜嫩香甜。
【潮州菜烹调方法——卤】
卤
卤是将经加工后的原料放进卤水中加热使其吸收卤味并加热至熟或（火念）而成菜的烹调方法。
制作作程序：
1、原料刀工处理。
2、腌制。
3、制作卤水。
4、烧开卤水，放入原料。
5、卤制。
6、取出，斩件。
7、装盘，跟酱碟上席。
制作作要领与特点：
1、配制高质量的卤水。卤水的好坏，决定卤制品的质量。制好卤水的关键是卤料要齐备。潮汕卤水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等（各种卤料的数量比例可参阅下面“卤狮头鹅”例。）
2、掌握好卤制的火候。卤的火力多用慢火浸煮，中间也可短时间用中火。卤的时间根据原料的大小与性质而定。卤鹅鸭类在卤制过程中，还需把原料提出卤锅数次，把腹腔中积存的卤水倒出，当原料再次浸入卤锅时须让滚烫的新卤水灌入腹腔内，使其内外受热均匀。卤制时还需注意翻动原料，使入味均匀。
3、卤制的原料包括家禽、家畜及大部分脏杂，野禽、香菇、豆干、蛋品等。潮汕卤制最常见的原料是鹅、鸭、猪头、猪肉、猪脚、猪杂（包括猪舌、猪肚、猪肠、猪粉肠、以及猪肝、猪心等）。
4、卤汁可以连续使用，但要注意两点，一是在停顿的情况下，每天要煮滚一次，以防变质。夏天气温高，最好能存入冰柜中。一是要不断加进新的卤料，因为的卤的物料多了，香味为物料所吸取，汤汁变淡，增加卤料，才能保存卤香。
例：卤狮头鹅
原料：光狮头鹅1只重约5公斤，肥肉200克，桂皮10克，八角10克，陈皮5克，香芒（香茅）40克，丁香5克，蒜头60克，川椒10克，甘草10克，葱头10克，红豉油20克，料酒40克，上等酱油700克，精盐75克，味精15克，芫荽头40克，南姜150克，白糖40克，蒜泥醋2碟。
制法：1、光鹅去内脏洗净晾干，用精盐涂抹表皮及内腔，腌制半小时。2、川椒放进鼎里，用小火炒至变色发香，取出，与甘草、八角、桂皮、丁香、陈皮等用纱布包裹，与红豉油、酱油、南姜（一部分）、香芒（香茅）、料酒、白糖、蒜头30克、味精等放入卤锅中，肥肉切成几片也放入卤锅中。把葱头、蒜头30克、芫荽头及南姜塞进鹅的腹腔内。3、在卤锅中加入清水（能把鹅淹盖为度），把卤水烧滚，几分钟后把鹅及内脏放入卤锅中，用中火加热，每隔20分钟翻转原料一次，并把鹅提离卤水使腹腔中的卤水流出。卤制约1小时30分钟鹅熟之后，即可取出制作起，冷却后斩件装盘，淋上卤汤，放上芫荽，跟蒜泥醋2小碟上桌。
特点：甘香嫩滑，鲜美爽口，是潮汕特产风味菜。
【潮州菜烹调方法——淋】
淋
淋是用分量较多的沸水淋入盛放新鲜物料的盛器中，使物料烫浸至刚熟而成菜的烹调方法。
制作作程序：
1、原料刀工处理。
2、把原料放进器皿中。
3、把烧至沸腾的开水立即倒入器皿中。
4、倒干水，取出已淋浸好的原料。
5、把猪油烧滚后淋在原料上。
6、跟酱碟上席。
制作作要领与特点：
1、潮菜用“淋”的方法烹调菜肴，主要是以鱼为原料。选用的鱼必须是活鱼，且必须在临烹制时才宰杀，以保证菜肴的清鲜甜美。
2、淋鱼的盛器必须有一定深度，并要有盖得严紧的盖。淋水与淋油，都需制作作快捷。
3、淋制菜肴的味道，主要靠酱碟佐味，因此调配好酱碟十分重要。
例：潮州生淋鱼
原料：活鲩鱼1条重约1.5公斤，味精5克，精盐5克，白醋75克，梅膏酱40克，白糖50克，冰肉25克，菠萝肉25克，红椒10克，生葱15克，芹菜25克，湿冬菇20克，肥肉20克，火腿10克，麻油10克，芫荽50克，湿生粉30克，猪油200克。
制法：1、把芹菜、肥肉、火腿、冬菇、红椒分别切成丝。用油起鼎，加入上述各丝略炒，加入上汤、味精、粗盐，勾芡后再加麻油和猪油拌匀成为咸酱料，将其盛在2小碗中。用冰肉、菠萝、冬菇、红椒、生葱全部切幼丁，用油起鼎，加入上述各种丁略炒，加入白醋、梅膏酱、白糖、精盐、调匀后勾芡，再加麻油、猪油拌匀便成酸甜酱料，将其盛于2小碗中。2、将草鲩鱼宰洗净，在鱼背片一刀。在木桶的桶底放入一个疏竹笪，再将鱼放在竹笪上。将烧沸的滚水淋入桶里，盖上桶盖，20分钟后鱼即浸熟，然后将水倒出，取出鱼，盛于盘中，用白毛巾将盘中的水吸干。3、起鼎放下猪油150克，烧滚后淋在鱼上，盘边伴芫荽。4、将鱼上席，跟咸酱料2小碗和酸甜酱料2小碗。
特点：鲜甜爽滑，一鱼两味，别有风味。
【潮州菜烹调方法——烙】
烙
烙以油和金属器皿为传热介质，它是把原料放入有底油的热鼎中，两面翻烙至呈金黄色熟透成菜的烹调方法。
制作作程序：
1、原料刀工处理。
2、把各种原料混合调匀。
3、猛火烧鼎，加入花生油。
4、放进原料。
5、中火加热两面翻烙至呈金黄色。
6、调味。
7、装盘。
制作作要领及特点：1、若原料铺开的面积较大的需用平底鼎烙，如蚝烙、丝瓜烙、番茄烙等。使用平底鼎使烙品受热均匀，厚薄一致，菜肴造型美观。尤其烹制蚝烙，若用凹鼎，粉浆下鼎后很快就流入凹心，这就很难控制均匀受热和蚝的均衡分布。2、烙时必须加入足量的底油。因为一般烙的菜肴都要求色泽金黄，香酥爽脆，如果油量不足，不仅会影响菜肴质量，稍不注意还会把烙品烧焦。如果油量太多，则可在最后加味汁前把多余的油倒出。3、烙是以油为传热介质，受热面集中在贴鼎的一面，大件的必须切薄，厚度一般宜在2厘米以内。烙的火力由烙品特点决定，蚝烙用猛火，其他的多用中火。4、味料的投放须根据菜肴而定。如丝瓜烙、番茄烙中的甜味料或咸味料需在下鼎前调匀。烙鱼则须在将上盘时才加入酱油。5、烙与煎的区别：烙与煎虽然近似，但也有其不同的地方：（1）烙的菜肴不放入汤汁，必须是干的。若“烙鱼”加入汤水，就只能称之为半煎煮或湿煎了。“丝瓜烙”虽然是丝瓜与水及淀粉拌混，但经烙之后呈干饼状，没有汁液流泻，也不能再加入汤汁。（2）用烙的方法烹制菜肴，不用打芡。因烙制的菜肴没有汤汁，因而不需要打芡。（3）烙制的菜肴一般是主料与副料调匀在一起，或者主料下鼎后，再加入辅料，同时用油烙。如“丝瓜烙”、“番茄烙”、“蚝烙”。调味先后则比较灵活，可根据实际决定。（4）烙的菜肴由于不加汤汁，一般油要足量，而且必须烙至色泽金黄，使菜肴香酥爽脆。若原料较大件或较厚，则必须切成小件或薄件方能烙制，如“烙草鱼”，必须切块，不能整条烙制。
例：蚝烙
原料：鲜蚝仔350克，雪粉150克，鸭蛋4只，猪油225克，葱头4条，味精1.5克，鱼露2碟，沙茶酱2碟，胡椒粉1克，芫荽20克。
制法：1、将蚝仔漂洗干净，加雪粉和水调匀。生葱切花后加入味精与少量鱼露拌匀，加入蚝仔中拌匀。2、将平底鼎置于炉上，旺火烧鼎，加入猪油50克，将蚝仔等放入鼎中，搪平后将打匀的鸭蛋液淋在上面，加入适量的猪油烙。用鼎铲将蚝饼切成块，翻转烙另一面，再加入适量的猪油，烙至两面呈金黄色时，便可上盘。再撒下胡椒粉，放上芫荽，跟鱼露、沙茶酱各2碟上席。
特点：色泽金黄，脆而不硬，松而不散，鲜美酥香，是富有地方风味的潮汕名菜。
【潮州菜烹调方法——扣】
扣
生料腌制或制成半成品后，经手工砌作成型，然后排入扣碗中，放入蒸笼中蒸至熟（火念）后，再反扣入盘中而成菜的烹调方法。
制作作程序：1、原料加工处理。
2、原料腌制或熟处理。
3、将原料相间排入扣碗中。
4、加入配料、调料。
5、上蒸笼炊至熟。
6、取出菜肴，倒出汤汁。
7、将菜肴翻转倒扣入碗或碟中。
8、原汤放入鼎中调味，勾薄芡后淋在菜上。
制作作要领与特点：
1、扣制的菜肴要求造型美观，所以在刀工处理时，要求规格统一。其次是把原料砌排入扣碗中时，要按一定规律，不能胡乱堆放。2、扣制的原料，一般是动物性原料与植物性或菌类原料配搭夹排，有些植物类、菌类副料无法与动物性原料相间排列，也需有规则地摆在主料上面。使反转倒扣时较为有序地垫于盘底。3、扣制菜肴的特点是造型美观，芳香醇厚，软嫩滑润，故不宜选用老硬的原料，也不能切得太厚，以免影响菜肴入味。4、有些地方把扣制的有色菜肴（加入深色酱油）称“红扣”，把没有上色的称“白扣”，潮菜没有这样区分。如潮菜用南乳、南乳汁扣五花肉称“南乳扣肉”。5、扣制的菜肴也不一定都需要勾芡，如潮菜“明虾扣冬瓜”，为使菜肴清鲜甜爽，原汤汁不勾芡。6、扣制的菜肴要求熟软（火念）滑，不能太烂，也不能太硬，故要掌握好火候。
例一、南乳扣肉
原料：五花肉750克，净芋头350克，白糖15克，酱油10克，红豉油5克，南乳1块，南乳汁1汤匙，姜丝4克，葱头5克，蒜茸5克，红椒末2克，胡椒粉0.5克，雪粉25克，味精6克，花生油750克。
制法：1、把五花肉切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方形块，芋头切成大小与肉相近，但略薄一些的块。五花肉与酱油、红豉油、湿雪粉拌匀。2、把鼎烧热后下油，加热至七成热时把五花肉炸透捞起。然后炸芋块至呈金黄色时捞起。3、把南乳搓压成泥，加入南乳汁调匀，再与味精、姜、葱头、白糖、红椒末及五花肉片拌匀，下鼎焖15分钟。4、把肉块与芋块相间夹排在扣碗里，淋入焖肉汤汁，放进蒸笼里约蒸15分钟后取出，翻转倒扣入盘中，原汁放入鼎中用薄湿粉勾芡，加入蒜茸及胡椒粉调匀淋在扣肉上。
特点：味浓香，肉嫩滑。
例二、明虾扣冬瓜
原料：冬瓜2公斤，明虾250克，味精6克，精盐7克，上汤1公斤，胡椒粉，麻油各少许。
制法：1、将冬瓜去皮改成长条，再切成“双飞”24件，用沸水滚过捞起再漂晾。将明虾去头及壳，片开两边取24件，分别夹在每件冬瓜内，再砌在大碗里，加味精、精盐、上汤，放入蒸笼中炊至冬瓜软身，取出，倒出原汤，把冬瓜夹覆扣在大碗中。2、旺火烧热鼎，加入上汤和炊冬瓜原汤、精盐、味精、麻油、胡椒粉，煮沸后淋在冬瓜夹上。
特点：汤清鲜，瓜软滑
【潮州菜烹调方法——焗】
焗
焗是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。
制作作程序：1、原料刀工处理。2、腌制。3、部分原料初步熟处理。4、根据采用的焗制方法，加入辅料与汤汁或包装，焗制。5、刀工处理、装盘。6、加原汤汁与味料后上席。
制作作要领与特点：
1、潮菜中焗法多数使用动物性原料，尤以禽类为主。为除异味，增香味，原料在焗制之前，都必须用调味料腌制，腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定。2、用砂锅焗的原料，以生料为主。但也有部分菜肴为了造型，其原料先经初步熟处理之后才焗制的。3、用砂锅焗制的菜肴，需加入一些汤汁，要掌握好加入的汤水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把汤水烧滚，然后转用慢火加热。原料切件装盘之后，把原汤汁（有些还需加一些味料）淋在菜肴上。4、焗制菜肴具有原汁原味，浓香厚味等特点。
潮菜焗制菜肴以砂锅焗为主，以豆酱焗鸡最出名。此外还有鼎上焗、烤炉焗和盐焗等多种方法。
（一）砂锅焗
砂锅焗是主料经腌制后放进砂锅中，再加入料头、味料和少量汤水，盖上锅盖用猛火烧滚后转用慢火焗制至熟的烹调方法。
例一、豆酱焗鸡
原料：光鸡1只重约750克，普宁豆酱25克，麻酱15克，味精10克，酱油5克，绍酒20克，姜2片，葱2条，香菜25克，上汤200克，肥猪肉100克。
制法：1、将光鸡去内脏洗净晾干。把豆酱粒放在砧板上用刀压烂，用碗盛起，加入绍酒、麻酱、味精、酱油调匀，涂匀鸡内外，腌制20分钟。2、在砂锅底垫上竹筷子两段，在筷子上面放着肥肉片。把葱、姜、香菜头塞进鸡的腹腔，再把鸡放到肥肉片上，从砂锅边加入上汤200克，盖上锅盖，盖边用湿草纸封口。3、置砂锅于炭炉上，先用武火把汤烧开，后改用文火加热，约焗18分钟至熟取出。捡去葱、姜、香菜头，鸡剁下头，翼起肉，骨斩件放于盘底，鸡肉切件后在盘上摆成鸡形，然后把原汁淋于上面，盘边伴香菜叶。
特点：色泽金黄，浓香味厚，新鲜嫩滑，是富有潮汕风味的名菜。
例二、豆酱焗鹌鹑
原料：鹌鹑4只，普宁豆酱40克，姜2片，葱2条，肥猪肉100克，绍酒15克，味精7.5克，麻油2克，芫荽10克，上汤100克。
制法：1、把鹌鹑摔死后脱毛洗净，开背摘除内脏，洗净晾干。把豆酱粒压烂后与姜、葱、酒、味精拌匀，放入鹌鹑腹中，将其腌约1小时。2、砂锅底部垫上两段竹筷子把肥猪肉切成薄片，中间划几刀后铺在竹筷上，把腌制的鹌鹑放在肥猪肉上，从旁加进上汤，把砂锅盖盖上，然后用湿草纸封锅盖边缘，先用猛火烧滚汤后转用慢火加热焗约10分钟取出。把鹌鹑起肉，骨排于盘底，肉用斜刀片成片后放在骨上面，原汤汁加麻油拌匀后淋于鹌鹑上，盘边用香菜围边。
特点：软嫩香滑，美味可口。
（二）鼎上焗
鼎上焗是指原料经过腌制拉油或炊后，再放进鼎里调味焗制成菜的一种烹调方法。
鼎上焗用拉油、蒸制进行熟处理，利于菜肴的造型。
例：干焗虾筒
原料：虾肉500克，肥肉75克，火腿25克，芹菜50克，荸荠肉50克，干面粉75克，鸡蛋2只，面包末150克，味精7.5克，精盐7.5克，麻油10克，酱油5克，胡椒粉1克，甜酱2碟，芫荽25克，菠萝或潮州柑100克，潮州甜酱或（口急）汁2小碟。
制法：1、将虾肉洗净，用白布吸干水分，放在砧板上用刀拍扁剁碎，盛于碗中，加入味精、粗盐，用筷子2对猛力搅至成胶，再加入肥肉丁，拌匀候用。2、将荸荠肉、火腿、芹菜茎分别切成3厘米长的条，各切成24条。鸡蛋打匀。3、把虾胶分成24份，每份重约20克，分别将其放在砧板上用刀压平，修成“日”字形（长约4厘米），中间放上火腿、芹菜、荸荠肉各1条，然后把虾胶卷起，头尾包密成圆筒形，共24件，逐件拍上一层薄干面粉，表面再粘上鸡蛋浆，最后粘上面包末。4、起鼎下油，放入虾筒拉油至熟，倒出、滤干。将虾筒倒入热鼎中，加入麻油、酱油、胡椒粉，炒匀取出，排于盘中用香菜、柑片（或菠萝片）伴边，跟潮州甜酱或（口急）汁2小碟。
特点：色泽金黄，外脆肉爽，甘香可口。
（三）烤炉焗
烤炉焗是将经腌制或酿制、调味后的原料，放入焗炉中焗至熟而成菜的一种烹调方法。
烤炉焗有下列特点：（1）菜肴可根据造型的需要，先在盘上摆砌，焗熟即可上桌。对于一些需酿制的菜肴，砂锅焗、鼎上焗往往不易实现上述要求。（2）用于焗炉焗的原料需先预先进行腌制，使其入味。如果腌制1次还不能达到所要求的味，则焗一定时间后可取出加味后再焗。（3）由于原料大小不同，质地不同，故要恰当掌握焗制的时间长短。炉焗制作作简便，焗制的菜肴干香嫩爽。
例：焗袈裟鱼
原料：生鱼肉或鲈鱼肉300克，虾肉400克，肥肉小丁50克，鸡蛋2只，火腿片30克，湿冬菇50克，芫荽叶40克，味精5克，精盐4克，猪网油200克，蛋白25克，（口急）汁30克，生粉少许。
制法：1、将鱼肉片为约5毫米厚的鱼肉件，起鼎下油，把鱼肉件炸熟后，再加（口急）汁略煎一下，用碟盛起待用。2、鸡蛋蒸熟去壳，开边取出蛋黄不用，蛋白切成片。冬菇切片。3、将虾肉洗净用白布吸干水分，放在砧板上用刀拍扁剁幼，用盅盛起，加蛋白、精盐、味精，用筷子打成虾胶，然后加入肥肉丁拌匀候用。4、将猪网油摊开在砧板上，酿上一层薄虾胶，在虾胶上面放上鱼肉件，鱼肉件上再酿上一层薄虾胶，然后再放上火腿片、熟蛋白片、冬菇片和香菜叶，包起，用湿粉封口，共做成2件，放进袅诖对?0分钟至熟取出。5、在外皮粘上一层薄湿生粉，盛于盘中放进焗炉中焗至香，取出，切件摆于盘上，淋上胡椒油，伴香菜，跟（口急）汁上桌。
特点：香酥嫩滑，色泽多彩，造型美观。猪网油形似袈裟。
（四）盐焗
盐焗是把经腌制的原料，用纱纸包裹，埋入灼热的粗盐中焗制至熟的烹调方法。
由于盐焗菜肴保持原味，具有外香脆里嫩滑的特点，成为潮菜的特殊风味菜。
传统的盐焗方法颇费工夫，焗鸡1只需用粗盐4公斤左右，焗前要把腌制的鸡包上3层纱纸，第1、2两层要涂抹猪油。焗时先把粗盐放入鼎中用猛火烧热，边加热边翻炒，直至浓烟冒出才把鸡埋进盐中，然后盖住鼎盖，把鼎端离火位。在盐的温度降低热气大量消失以后，又把盐炒热再焗，效率较低。随着社会的进步，生产的发展，电器炉具的产生，人们也采用了新的盐焗方法：
第一种：把腌制的原料用纱纸包裹，用适宜的容器装鸡后用盐盖住（比传统盐焗用盐可大大减少），盖紧后放入焗炉焗制至熟。
第二种：把鸡洗净晾干后，用“盐焗鸡配料”涂遍鸡身，腌制半小时后用锡纸把鸡包好放于焗盘上，再放进烤箱中焗约半小时（要根据鸡的大小而增减时间）至鸡熟后即可取出斩件上席。
【潮州菜烹调方法——煎】
煎
煎是将原料放入有少量油的热鼎中，利用金属和油传热，把原料两现翻煎至呈金黄色，再调入味料或加入汤水、勾芡成菜的烹调方法。煎有干煎、湿煎、半煎煮等多种，由于物料不同，大小不一，火候、芡色也有所不同。
制作作程序：
1、原料刀工处理。
2、调配味料。
3、用中火烧热鼎，放入底油。
4、将原料排入热鼎里，用中火或慢火煎至两面呈金黄色。
5、加味料或汤水，勾芡。
6、装盘上席。
制作作要领与特点：
1、煎的原料除液态状（如煎鸡蛋）外，经刀工处理的都必须两面扁平，并且不宜太厚，以免外焦内生。
2、煎制的油量要适量，若发现油太少，需中途适当添加，以免原料粘鼎或烧焦；若油太多，需将多余的油铲出或倒出。
3、若煎制面积大的原料，为使受热均匀，必须注意移动鼎位和搪动原料，使靠近边缘的原料均匀受热。使用凹形鼎，尤需防止鼎中心部位的原料烧焦。
4、煎制的菜肴，具有色泽金黄，造型美观，肉嫩味香的特点。
潮菜的“煎”有干煎、湿煎、半煎煮三种。
（一）干煎
干煎是将生料平放入有底油的热鼎中，用中火或慢火煎至原料两面呈金黄色、熟透，调味成菜的烹调方法。
例一、干煎虾碌
原料：明虾500克，（口急）汁15克，茄汁40克，姜米5克，葱球5克，精盐1.5克，味精5克，白糖5克，麻油1克，上汤50克，红椒米1克，猪油100克。
制法：1、将明虾煎去头、须、尾、足，挑去肠脏，大的切段。2、中火烧热鼎，放入猪油，端离火位后放入虾碌，用中火加热将虾煎至两面呈金黄色，再加入姜米、葱球和红椒米炒匀，将茄汁、（口急）汁、味精、精盐、白糖用上汤调匀后加入鼎中拌匀，再加麻油、尾油拌匀装盘。
特点：色泽金黄，鲜香酥脆。
例二、生煎番茄饼
原料：番茄1公斤，五花肉300克，虾仁150克，湿冬菇75克，火腿50克，鸡蛋3只，番茄沙司50克，辣酱油30克，料酒5克，味精3.5克，精盐7.5克，麻油2克，干淀粉40克，猪油100克。
制法：1、将番茄切去两头，再切成两半后除去籽，洗净。五花肉、虾仁、冬菇、火腿均剁成茸，放进碗里加入蛋清、味精、精盐、料酒拌匀，酿入番茄肉，涂上蛋液放进干淀粉中拌一拌。2、烧热鼎放入猪油，将番茄排入鼎内煎，用小火两面翻煎至八成熟时，溅入料酒，加入味精、精盐、番茄沙司、辣酱油拌匀，最后加入麻油，装盘上席。
特点：香嫩酸甜，色泽鲜红。
（二）湿煎
湿煎是把原料排入有底油的热鼎中，煎至表面呈金黄色后投入料头，加汤水并调味打芡成菜的烹调方法。
湿煎与干煎的主要区别在于湿煎的原料煎熟后加汤水再勾芡，因而菜肴有芡汁粘附于表面。干煎不加汤水，不打芡。
例一、湿煎虾碌
原料：剪净的中虾500克，姜米1.5克，蒜茸1克，葱末1克，茄汁30克，精盐7.5克，白糖2.5克，味精7.5克，胡椒粉1克。湿淀粉10克，绍酒15克，二汤100克，猪油75克。
制法：1、把虾洗净。2、用旺火烧热鼎下油，放入虾碌，用慢火煎至两面呈金黄色时加进料头、二汤、茄汁、麻油、胡椒粉、白糖，待略为收汁时加入湿淀粉勾芡，加尾油拌匀装盘。
特点：酥香、鲜嫩。
例二、生煎金银肉
原料：鸡肝100克，肥猪肉50克，香菜10克，番茄圆片200克，（月每）肉500克，葱头10克，姜、葱米25克，绍酒50克，味精5克，椰油25克，蛋清1只，精盐5克，酱油5克，苏打粉3克，湿淀粉40克，麻油5克，辣椒酱油40克，上汤50克，番茄酱40克，猪油75克。
制法：1、将（月每）肉片成片，用刀拍扁，再用刀背敲几下。葱头切末。鸡肝和肥肉剁成茸，放进碗内，加入酱油、味精，少量绍酒拌匀。将（月每）肉片与蛋清、精盐、绍酒、椰油、湿淀粉调匀，取出（月每）肉，每片各包上鸡肝、肥肉茸，做成金钱形。2、烧热鼎，放入底油，将金银肉排入鼎中，用中慢火加热煎至八成熟时加入上汤、辣椒酱油、番茄酱、姜、葱末，加热至快收汁时加入麻油颠翻几下即可上盘。盘的两端放香菜，两边放番茄片。
特点：酸甜、鲜嫩、微辣，色泽鲜红。
（三）半煎煮
半煎煮是将原料放入有底油的热鼎中，煎至半熟或刚熟后加汤水、配料、调味成菜的烹调方法。
半煎煮的物料有的是完整的原料，要煎至全熟较难，故在半熟或将近熟时放入汤水煮。扁薄小件的原料，煎熟便可下汤，不一定需煎至金黄色。半煎煮的配料，如果需要炒香或不易熟透的，需另炒后于加汤水时投入。半煎煮的菜肴，为达到鲜甜的质量要求一般不先腌制，也不勾芡，留下一些鲜美汤汁佐味。
例：半煎煮鱼
原料：黄花鱼一条鱼约600克，肉片100克，湿冬菇50克，笋花75克，葱5克，姜10克，绍酒10克，味精5克，酱油10克，白糖3.5克，精盐5克，花生油100克。
制法：1、将黄花鱼刮鳞、去腮及内脏后洗净，葱切段，姜切丝待用。2、烧热鼎，放入花生油，再放入黄花鱼，煎至半熟后取出。在鼎中投入肉片、冬菇、笋花、姜丝，略炒，放入黄花鱼，溅入绍酒，放入上汤、酱油、味精、白糖、精盐、姜上鼎盖，用文火加热10分钟后将鱼装上盘，把鼎中汤汁烧浓后放下葱段，然后把汤汁淋到鱼上即成。
特点：色泽金黄，鲜甜滑嫩。
（四）半煎炸
半煎炸是鼎中放较多的油煎熟物料，此法多用于煎制原料较厚的菜肴，但油不淹过物料厚度的一半，这与“炸”有所不同。
【潮州菜烹调方法——滚】
滚
滚是将物料投入滚汤中加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜。煎滚是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类原料具有去腥增白作用，味鲜肉滑，汤浓色白。
制作作程序：
1、原料加工。
2、制作滚汤。
3、主料投入滚汤中加热至熟。
4、调味。
5、跟酱碟上席。
制作作要领及特点：
1、滚制菜肴其制作方法虽简单，用滚汤滚熟原料，但制作滚汤却不能马虎。一是滚汤要配齐各种佐料，保证汤汁质量；一是汤水多少要恰如其分，并要控制好加热时间。
2、要准确调味。味料经常要二次投放，一是制作汤水就要投入适量的调味品，一是菜肴原料滚熟以后，再加入味料。
例：生滚鲤鱼
原料：鲤鱼1条约1公斤，排骨125克，湿冬菇40克，虾米10克，咸酸梅4个，白醋30克，味精7.5克，二汤2公斤，葱白15克，蒜泥醋2碟。
制法：1、排骨斩成小块，咸酸梅撕破，用瓦锅盛起，加入汤、虾米、冬菇，加热滚10分钟。2、鲤鱼开腹去除内脏，刮鳞洗净，整条放进锅里，再加热滚15分钟，然后加味精、白醋、葱白即成。跟2碟蒜泥醋上席。
特点：汤香浓，味鲜美，肉嫩滑，酸梅和味，别具特色。
【潮州菜烹调方法——炖】
炖
炖有借助蒸气间接加热与用慢火直接加热两种处理方法。前者通过炖盅外的高温蒸气对炖盅加热，使盅内汤水温度上升至沸点，盅内物料被加热至（火念）。这种方法叫“清炖”。后者放适量汤水和原料在锅里，加盖，用慢火直接加热，经过慢滚使物料组织结构逐步松弛，带胶质物体逐渐分解。这种烹制方法的叫“红炖”。红炖菜肴汤汁浓，并带颜色；清炖汤汁清鲜，呈原色。
（一）红炖
红炖是指将原料腌制拉油之后，与配料一起放进砂锅里，加入汤水，盖严锅盖，用慢火较长时间加热至菜肴（火念）滑之后原汁勾芡成菜的烹调方法。
制作作程序：1、原料刀工处理。2、主料腌制、拌湿粉。3、主料油炸。4、调配或炒香配料。5、主料、配料放进砂锅，加入汤水及味料，烧滚后慢火加热至（火念）滑。6、原汁泌入鼎中，加味料，用稀湿粉勾芡，淋在菜肴上。7、配酱碟上席。
制作作要领与特点：
1、红炖的主料一般都先腌制，拌湿生粉，油炸。但个别菜肴因原料特点，不宜油炸。如“红炖鱼翅”、“红炖明鲍”和“炖鸡脚鲍”等。
有些主料带腥味或生料不便腌制的，须先飞水后再腌制和油炸。如“红炖圆蹄”猪脚要先煮10分钟后再炸。
2、某些配料需经加工处理后才放入与主料一起烧炖，如“红炖全参”，配料鸡骨、脢肉都需一起飞水后炒香，再加味料烧滚，才倒入锅里与主料海参一起炖。
3、红炖菜肴要求（火念）滑，浓香入味，汤汁不宜太多，因此炖的时间要足够长，并掌握好火候。一般是猛火烧滚后使用慢火炖制。
例一、红炖全参
原料：水发海参750克，火腿片50克，脢肉150克，水发冬菇75克，笋花25克，鸡骨500克，绍酒50克，味精5克，酱油20克，精盐5克，麻油2克，胡椒粉1.5克，湿淀粉35克，上汤400克，姜、葱少许，猪油25克。
制法：1、将原只海参洗净捞起，吸干水分，涂上酱油、湿生粉，即放入七成热的油中炸一下取出，放进砂锅内（砂锅先用竹笪垫底），再放入冬菇和笋花。2、将鸡骨和脢肉飞水。起鼎下油，将鸡骨、脢肉略炒后，溅入绍酒，加入上汤、盐、酱油、味精，烧滚后倒入砂锅中，放入姜葱，盖严盖，先用旺火烧滚，再用慢火炖40分钟。取出鸡骨、脢肉，再将炖好的海参取出排在扣碗内，放入笋花、冬菇、火腿片、加入原汁。3、上席前放入蒸笼中蒸热取出，把海参覆扣入盘中，原汁倒入鼎中，烧滚，用湿淀粉勾芡，加入麻油、猪油、撒上胡椒粉拌匀，淋于海参上。
特点：色泽金黄，鲜香（火念）滑。
例二、红炖河鳗
原料：河鳗750克，肥猪肉100克，湿冬菇50克，火腿50克，红辣椒1只，生姜10克，绍酒25克，酱油10克，味精5克，精盐5克，麻油2.5克，胡椒粉1克，上汤500克，湿生粉10克，北葱100克，花生油1公斤。
制法：1、河鳗宰杀去肠、去腮后洗净，飞水并洗去身上粘液，然后切段。肥猪肉、火腿、冬菇、北葱、红椒均切丁。2、将河鳗放在碗里，加酱油、湿淀粉拌匀，投入6成热的油中炸至呈金黄色捞出。放入用二段竹筷和竹笪垫底的砂锅里。3、将肥猪肉、冬菇、火腿、北葱、红椒略炒后，溅入绍酒，加上汤、酱油、味精、精盐，烧滚后倒入砂锅中，放入姜、葱，用猛火烧滚后改用文火加热炖1小时，然后排扣在碗内，撒上胡椒粉即可上桌。
特点：色泽金黄，鲜香嫩滑，味浓厚。
例三、红炖水鸭
原料：水鸭2只，肚肉400克，葱2条，姜2片，酱油10克，味精5克，胡椒粉1克，麻油2克，湿生粉10克，上汤200克，绍酒10克，精盐5克，花生油750克。
制法：1、将水鸭宰杀去毛，开膛取出内脏，洗净后加葱、姜、绍酒拌匀腌1小时。2、烧热油鼎，放进花生油，加热至六成热时，把涂上酱油的水鸭炸至呈金黄色，取出，放入砂锅中，加入上汤、姜、葱。肚肉切成大片后盖在其上面。加盖，用猛火加热至沸，再用慢火加热烧约2小时，取出水鸭，盛于碗中，捡去肚肉、姜、葱，原汁用湿粉勾芡，加麻油、胡椒粉拌匀淋于菜肴上。
特点：色泽金黄，味浓香。
（二）清炖
清炖是指原料经过飞水之后，与副料放入炖盅中，入蒸笼经过较长时间的蒸炖至原料熟（火念）成菜的烹调方法。
清炖分原炖与分炖两种：
（1）原炖法
原炖法是主料飞水之后，与副料同放入一炖盅中，加汤水炖至原料软（火念）成菜的烹调方法。
制作作程序：1、原料刀工处理。2、主料飞水。3、主料与副料放入同一炖盅中入蒸笼蒸炖。4、取出炖品，调味配酱碟上席。
制作作要领与特点：
1、用作清炖的主料一般是动物性原料，尤以禽畜类为多，禽畜类经宰杀之后常带血污及腥味，故在炖之前要飞水。异味较重的如羊肉，飞水后还要用冷水漂浸去净异味。
2、清炖的菜肴，为了使汤清鲜，主料都不上粉拉油，副料一般也不煎炒。但有些副料也要飞水处理，如“清炖鸡脚翼”的猪皮，“清炖乌耳鳗”的排骨，在入炖前都要飞水。
3、若清炖的原料入炖时间要求不同，则在原炖制作的菜肴中，应分次先后下料。如“清炖玉竹鸡”，需把鸡炖至将熟时才放入玉竹。
4、清炖与红炖区别：（1）红炖的主料大都要拉油，清炖主料不拉油。（2）红炖的副料，有的要炒香或略炸，清炖副料一般不炒或炸。（3）红炖的菜肴，汤少汁浓，大多要勾芡；而清炖的菜肴，汤多汁清，不打芡。（4）红炖用炉火直接加热，清炖通过蒸气间接加热。
例一、清炖白鳝
原料：白鳝500克，排骨150克，咸菜心150克，咸菜叶2片，味精5克，精盐5克，姜2片，葱2条，绍酒10克，胡椒粉1克，上汤1公斤，肥猪肉25克，水发香菇25克。
制法：1、在白鳝胸鳍下和脐下各切一刀，抽摘去肠脏，飞水，洗去粘液，再用清水漂洗，每隔3厘米切一刀，不要切断。2、咸菜心切条，排骨斩块，飞水洗净，装入炖盅中，再把白鳝成条盘圆，放在咸菜心和骨排上面，加入香菇，盖上洗净的咸菜叶，再放入肥猪肉、葱头、姜片、精盐、上汤，放进蒸笼中炖40分钟取出，捡去肥猪肉、葱头、姜片、咸菜叶，撇去浮油，调入味精、胡椒粉，即可上席。
特点：汤清味鲜，原汁原味，肉软（火念）嫩滑。
例二、清炖冬虫草鸡
原料：光鸡1只（重约1公斤），瘦肉150克，火腿片25克，姜10克，葱10克，绍酒10克，味精5克，精盐5克，冬虫草15克，上汤1公斤。
制法：1、光鸡开膛取出内脏，洗干净，斩去脚趾，开背敲折“四柱骨”，飞水。瘦肉飞水。2、将鸡放入炖盅中，鸡腹向上，再放入冬虫草。瘦肉切为2片与火腿片盖在鸡上面，放入姜、葱、绍酒、上汤，盖上炖盅盖，放入蒸笼中炖约2小时，至鸡熟（火念）时取出。捡去瘦肉、火腿片、姜葱，加味精、精盐调味，上桌。
特点：鲜甜，软滑，健身益体。
（2）分炖法
分炖法是将经过飞水处理的主料，与副料分别放入炖盅中，分别炖至熟（火念）或接近熟（火念）时，把汤过滤后，合二为一，主料与副料重新造型，再放入蒸笼中短时间炖制而成菜的方法。
制作作程序：
1、原料刀工处理。2、主料飞水。3、主料与副料分别放入炖盅中，加汤水炖制。4、炖主料与副料的汤分别过滤，然后混合。5、炖品重新造型，放入蒸笼中再进行短时间炖制。6、调味上席。
制作作要领与特点：1、分炖法用的许多原料炖前要先飞水，有些腥臊味较重的原料，飞水时可放进姜、葱、绍酒。2、分炖的味料宜于炖（火念）出笼后调入，使汤水清鲜。精盐更不宜先放入，以免影响菜肴的（火念）滑度。3、分炖需根据主料与副料的质地、特点，控制各自炖的时间，使主、副料能符合炖品的质量要求。4、分炖常用以烹制较高档的菜肴，尤其是配有贵重药材的炖品。分炖具有汤汁清，造型美观，汤味鲜醇等特点。
例：洋参炖乳鸽
原料：乳鸽2只，排骨200克，葱2条，姜2片，味精5克，精盐5克，洋参片7.5克，上汤600克。
制法：1、乳鸽闷死后脱毛，开背取出内脏，切去头、趾尖，洗净后用刀背敲断脚骨、颈骨。2、排骨斩段。姜、葱分别折扁，放入沸水中滚透，再放入乳鸽飞水。取出乳鸽，用清水漂洗，姜、葱不用。3、把乳鸽放入炖盅中，加入上汤。排骨放在乳鸽上面，放进蒸笼中炖至软（火念），汤过滤后倒回炖盅中。洋参放入小炖盅中，加清水单独炖2小时。捡去乳鸽盅中的排骨。把洋参片和汤倒入乳鸽盅中，放入味精、精盐，再入蒸笼15分钟后取出，上席。
特点：汤清鲜肉嫩滑，滋补强身。
【潮州菜烹调方法——炊】
炊
炊是将生料或经加工后的半成品，盛于器皿中，调味或加汤水，然后放入蒸笼中，以蒸气为导热介热加热至熟成菜的一种烹调方法。
炊在潮菜的烹调中，应用很广，它不仅作为一种烹调方法用以炊制菜肴，而且还应用于原料的初步熟处理和菜肴的加热、保温。
制作作程序：1、原料刀工处理。2、主料调味。3、配各种辅料。4、调味。5、装盘，入蒸笼炊熟。6、取出。7、（部分炊品需勾芡或加包尾油与味料）。8、（跟酱碟上席）。
由于原料不同，菜肴烹制的要求不同，对主辅料、味料等的处理方法也不同。
第一、生炊龙虾、生炊膏蟹与肉蟹，刀工处理之后加入必需的调味品，便可放入蒸笼中加热，炊熟之后取出跟配酱碟上桌，主料事先既不用腌制，炊熟后也不用勾芡，原汁原味，保持菜肴清鲜、甜美。
第二、炊全鱼，不论海鱼还是河、池鱼，一般在炊前都要用精盐与味精加绍酒涂抹鱼身略腌一下；炊熟后，倒出原汁于炒鼎的芹菜与姜丝等调料中，加上汤与味料，用湿生粉勾芡后淋在鱼身上。
第三、炊制花色菜，主料、辅料与味料常掺在一起拌和，式样定型后再放入蒸笼。如“炊珍珠鸡”，鸡胸肉剁成茸与虾胶、味精、火腿末、荸荠丁拌匀后，捏成24粒丸子，外粘经泡浸的糯米，摆入盘中上蒸笼炊熟，取出后还需用上汤加进味料，再勾芡后淋上。
炊制菜肴的要领：1、控制好火候。包括火力的强弱和加热时时间的长短。一般来说，炊鱼、蟹等水产类原料，需用猛火。因水产类原料蛋白质含量高，在高温水蒸气的作用下，蛋白质很快凝固，从而保持菜肴的营养成分。高温水蒸气的压力，也能使原料内部的水分不易渗出，使蒸出菜肴外观丰润，肉质嫩滑。水产类原料的炊制时间，以刚刚熟为限。
以禽畜类为原料的菜肴，适宜用中火炊制。用中火能使禽畜肉类所含的脂肪、水分和营养素不易渗出，蒸出的菜肴色泽明亮，肉质鲜嫩，美味可口。若用猛火炊则肉质收缩；用慢火炊则促使肉质内部的脂肪渗出，菜肴缺乏光泽，肉也变粗韧。禽畜肉类的炊制时间，要根据原料的性质、菜肴的质量要求和原料的大小而定。
炊制蛋类菜肴则需用慢火，慢火使蛋液从外到里逐渐凝固，蛋品外平内嫩，美味可口。若用较大火力炊制，则其表层很快凝固而里面仍为液态，在蒸气高温的作用下，内部的液体冲破已凝固的表层，使蛋品表面形成泡沫状，既不美观，又降低菜肴质量。
2、原料上笼炊时，要把粗硬的、难熟的、大块的、汁少的摆在上面，把易熟的原料放在下层。
3、炊所用原料一般都是生料，而且以肉类为主，往往不能先飞水除血污、去腥味，所以一定要漂洗干净。由于炊制是利用蒸气加热，因此炊制时鼎中的水要足量，而且需一次放足，不能中间加水，否则会影响菜肴质量。
例一、生炊麒麟鱼
原料：生鱼750克，火腿40克，湿冬菇50克，肥肉50克，味精5克，精盐5克，蛋白15克，白酒10克，姜2片，葱2条，麻油1克，上汤150克，生粉少许，花生油25克。
制法：1、将生鱼起肉去皮，鱼头开成两边鱼尾留用。把鱼肉片成双飞片，共24片，用碗盛起。2、火腿、冬菇、肥肉也分别切成24片，然后将肥肉放入鱼片内，加入蛋白、白酒、精盐2.5克、味精2.5克、姜、葱拌匀。3、将鱼盘的盘底抹上薄猪油，再将肥肉、火腿、冬菇夹在每件鱼片中间，一件件摆放盘上，放进蒸笼里炊15分钟取出。鱼头、鱼尾提早炊熟，摆在盘的两端。4、将炊鱼的原汁倒入鼎中，加上汤150克、精盐2.5克、味精2.5克用湿生粉勾芡，加麻油和包尾油拌匀淋于麒麟鱼上。
特点：鱼肉洁白，鲜滑，造型美观大方。
例二、炊珍珠鸡
原料：鸡胸肉200克，虾胶150克，火腿末5克，荸荠丁25克，糯米50克，精盐4克，味精4克，芫荽5克，麻油1克，湿生粉5克，上汤100克，芫荽叶少许。
制法：1、糯米先洗净浸1小时后捞出晾干，鸡胸肉剁成茸，与虾胶、火腿末、荸荠丁、精盐2克、味精2克拌匀成馅料。2、馅料捏成24个圆丸，逐个粘上糯米摆入盘中，放进蒸笼里炊10分钟至熟取出。3、将鼎烧热，放入上汤、精盐2克、味精2克、胡椒粉、麻油，用湿生粉勾薄芡淋上，盘边伴芫荽。
特点：色白肉嫩，清鲜爽滑。
例三、生炊肉蟹
原料：净肉蟹750克，姜米15克，肥肉幼丁40克，绍酒15克，浅色酱油5克，猪油50克，芫荽25克，姜米、浙醋各2小碟。
制法：1、将蟹螯斩出，蟹身斩为两块，斩去蟹爪的第1节，蟹身斩件，每件连1只蟹爪，逐件排入盘中。蟹螯斩成两段，用刀把壳拍裂。2、用碟盛姜米15克，与肥肉丁、绍酒、酱油一起拌匀，淋于蟹上，上笼炊约10分钟至熟取出，淋上猪油，边伴芫荽，跟姜米、浙醋2小碟上席。
特点：原汁原味，味道鲜美，肉质嫩滑。
【潮州菜烹调方法——炒】
炒
炒是以油与金属为主要传热介质，将小块原料，用中火或旺火在较短时间内加热至成熟调味成菜的烹调方法。炒的原料虽鲜嫩易熟，但除自然小块者外，都须加工成片、丁、丝、条、球、末、粒、茸等形状，这是使原料在较短时间烹炒成熟的先决条件。
制作作程序：
1、原料刀工处理。
2、主料与湿淀粉（或掺有味料的湿淀粉）拌匀。
3、调碗芡。
4、主料拉油。
5、乘热油鼎炒配料，然后投入主料（或主配料同时下鼎），迅速翻炒。
6、调入碗芡。
7、加香油或其他必要的调味料。
8、装盘上席。
制作作要领与特点：
1、炒的时间短，原料必须细嫩、新鲜，且不带骨头。原料须经刀工加工成小件，不宜厚、大。“炒”一般都用猛火快炒，要求动作迅速，环环相扣，使炒出的菜肴鲜嫩爽脆。
2、用炒法烹制的菜肴，绝大多数主料都拌湿粉后拉油，而且常把拉油炒菜肴的名称加上“生炒”两字，如“生炒螺片”、“生炒明蚝”、“生炒明虾”、“生炒鸡蓬”、“生炒鸡球”等。
3、“炒”的菜肴有的需勾芡，有的不用勾芡，这主要根据主料、配料的性质与菜肴制作的要求决定。如“炒麦穗花鱿”既拉油又勾芡，勾芡能把溶入菜汁的香料、味料粘附到主料上，增加菜肴的鲜香美味。“炒桂花鱿”既不拉油，又不勾芡。因为鱿鱼已切成丝，配料也已切丝或剁成泥茸，并先与味料、鸡蛋拌匀，直接上炒鼎炒熟即可。
4、“炒”的菜肴，主副料的投料顺序也根据原料特点和菜肴制作需要而定，不拘一格。分下列几种情况：（1）主料拉油后捞起，先炒副料，然后在副料将熟或刚熟时投下主料合炒，调入味料炒匀即取起，如“生炒螺片”、“生炒鳝鱼”；（2）主料与副料、味料拌匀，同时投入炒鼎中炒，如“炒芙蓉虾”、“生炒鸡米”；（3）主料与副料分开炒后上盘。如“生炒墨斗”用芥兰心垫底，芥兰先炒后上盘；“生炒沙虾”需韭黄垫底，韭黄同样先炒。
潮菜根据炒前原料的性质特点，可分为生料炒、拉油炒、熟料炒、软料炒。
（一）生料炒
生料炒是指将生料与副料直接投入旺火热油的炒鼎中，迅速翻炒至熟装盘的烹调方法。
生料炒有的在装盘前需勾芡或再加味料，有的不用，这根据菜肴特点而定。
例：生炒鸡米
原料：鸡胸肉300克，荸荠100克，水发冬菇75克，火腿25克，火腿末5克，韭黄50克，香菜50克，蛋清3只，味精2.5克，精盐8克，花椒粉1克，葱花1克，湿淀粉25克，胡椒粉0.5克，上汤75克，绍酒25克，花生油50克。
制法：1、将鸡胸肉、荸荠、冬菇、火腿、韭黄等切成米粒大小的粒，加入蛋清、味精、湿淀粉拌匀。葱花和花椒粉拌匀后剁成茸。2、用精盐、花椒粉、味精、胡椒粉、湿淀粉与上汤调成碗芡。3、烧热鼎，下油，加葱椒茸，炒至香，倒入鸡米、火腿米、荸荠米、冬菇米等炒至熟，溅入绍酒，调入碗芡，炒匀，装盘，撒上火腿末，用香菜围边。
特点：鲜香脆嫩，色白淡雅。
（二）拉油炒
拉油炒是指主料经拌湿生粉后拉油，再把副料炒香后投入主料，或主副料同时下炒鼎，迅速颠翻，调入碗芡而成菜的烹调方法。由于主料已经过拉油，所以烹炒菜肴时往往是副料先入鼎炒至近熟才把拉油扣的主料放进鼎里合炒。个别菜肴也有主料拉油取出后，又再重放入鼎拌炒几下，再投入辅料合炒。如“炒明虾松”等。
拉油炒的菜肴具有色泽鲜明，味鲜质爽滑等特点。
例一、沙茶炒鸡丝
原料：鸡脯肉300克，青椒100克，笋50克，胡萝卜50克，水发冬菇50克，蛋清1只，沙茶酱20克，精盐2.5克，味精2.5克，料酒25克，麻油1克，湿淀粉25克，上汤75克，花生油750克（耗油100克）。
制法：1、将鸡脯肉、青椒、笋、胡萝卜、冬菇均切成中丝。把鸡丝盛于碗中，加入蛋清、湿粉拌匀待用。2、烧热鼎加入花生油，烧油至五成热时将鸡丝下鼎拉油；趁热鼎将青椒、笋、冬菇、胡萝卜等丝倒入炒鼎中翻炒至刚熟，加入鸡丝，溅入料酒，加入沙茶酱，再炒几下倒进上汤，加味精、精盐，用湿生粉勾芡，加入麻油，炒匀装盘上席。
特点：香嫩爽滑，略带辣味。
例二：炒鳝鱼丝
原料：净鳝鱼丝300克，韭黄150克，香菇丝15克，肥肉丝25克，精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉各适量，猪油1公斤（耗油100克）。
制法：1、鳝鱼丝用味料和湿淀粉拌匀。将猪油落鼎，加热至油五成热时加入鳝鱼丝拉油，倒出，滤干。2、把香菇丝、肥肉丝放进炒鼎中炒香，再投下拉油后的鳝鱼丝、韭黄段，调入味料，炒匀、装盘。
特点：嫩香爽滑，味道鲜美。
（三）熟料炒
熟料炒是指经过初步处理的原料，经与配料、味料调匀之后，投入热鼎内快速翻炒而成菜的烹调方法。
熟料炒的“熟料”，是指经煮熟或烫熟的原料，不是经拉油而熟的。
例一、炒芙蓉蟹
原料：熟蟹肉400克，鸡蛋白4只，笋片50克，湿香菇10克，葱白10克，精盐8克，味精4克，胡椒粉0.5克，猪油75克。
制法：1、将鸡蛋白、味精、精盐、胡椒粉、蟹肉、香菇粒、笋片、葱白一起调匀。2、烧热鼎，加入猪油，把调好的料倒入炒鼎中，炒熟后即装盘上席。
特点：香甜鲜美，芙蓉洁白。
例二、炒芙蓉虾
原料：熟虾仁300克，鸡蛋3只，笋片50克，湿香菇片10克，葱段15克，味精、精盐、胡椒粉各适量，猪油150克。
制法：1、将鸡蛋去壳盛入碗里，加入味精、精盐、胡椒粉，虾仁、香菇、笋片、葱段拌匀。2、烧热炒鼎，放进猪油，把拌好原料倒入鼎中，炒熟装盘。
特点：形似芙蓉，鲜美香嫩。
（四）软料炒
软料炒是指把软烂或液态的主料，经与副料、味料调匀后，倒入炒鼎中炒熟成菜的烹调方法。
软料炒所使用的火不宜太猛，油不宜太多，炒的时间不宜长，以炒熟为准。如炒蛋类，炒熟即装起，否则会变老。副料常炒熟后调入，不勾芡。
例：炒桂花翅
原料：（火靠）炖好鱼翅500克，精肉250克，鸡蛋5只，川椒末1克，生葱茸25克，胡椒粉1克，精盐5克，味精5克，麻油2克，火腿茸15克，香菜25克，生菜嫩叶24瓣，薄饼皮24张，浙醋2碟，花生油100克。
制法：1、先将鱼翅滚过，倒入笊篱中滤干水，然后用白布吸干水分。2、把精肉剁碎后放入鱼翅内，鸡蛋去壳后也放入翅内，加入精盐、味精、胡椒粉、麻油，生葱茸和川椒末拌匀。3、把生菜叶分为2叠，用刀改为圆形（直径10厘米），用2个小碟盛起。薄饼也改成与生菜叶同样大小的圆形，逐张对折，再折对角，摆放在2个碟中。4、起鼎下少量油，把调好的料放入鼎中炒熟后取出装盘，两端伴着香菜，火腿撒在翅上面，跟2碟浙醋、2碟生菜叶和2碟蒸热薄饼皮上席。
特点：甘香松脆，生菜与薄饼皮包翅吃，爽口而别有风味。
【潮州菜烹调方法——焯】
焯
焯是新鲜物料经加工成薄片或球状后，用猛火烧滚的上汤或清水烫至刚熟成菜的烹调方法，焯产品具有鲜嫩爽脆等特点。
制作作程序：
1、原料刀工处理。
2、把汤水煮沸。
3、投入原料，烫至刚熟后即捞出。
4、用味料拌匀（或跟佐料）上席。
制作作要领与特点：
1、焯必须选用新鲜、稚嫩的原料。原料投入沸汤之后，不能在汤里久浸，以免使原料变老韧，失去美味与营养成分，故应猛火烧汤，并需在原料刚熟时立即捞出。
2、用以焯熟原料的汤水应因料而异，如“白焯明虾”的汤水，一般是清水放入姜片和葱，用以驱除虾的腥味；“白焯明螺”的汤水则多用上汤，其作用是让上汤的鲜甜美味渗入螺肉内，以增加菜肴的鲜味。
3、焯熟的菜肴是否要用味料拌匀，也要从原料的特点出发。如“白焯虾”就不需拌味，因虾在吃时需脱壳，拌味料没有什么作用。“白焯螺片”则需拌味料，以增加菜肴的美味。
4、焯的菜肴能保持其鲜甜本味，故潮汕有俗谚“鸡要白切”、“虾要白焯”。
例：白焯明螺
原料：螺片400克，潮州柑片100克，火腿30克，芫荽25克，猪油75克，味精7.5克，鱼露10克，麻油10克，胡椒粉1克，芥末酱2碟，梅膏酱2碟。
制法：1、先将螺片洗净，用清水浸半小时捞起，滤干水。2、柑片用刀片成相连的圆形片。火腿用油炸过后切成片。1片火腿1片柑片摆在餐盘四周，中间放芫荽。3、在大碗中加入猪油、味精、麻油、鱼露和胡椒粉拌匀。4、螺片用沸上汤焯熟后，倒出、沥干，再倒入（3）制得的味料中拌匀，取出，放入（2）准备好的餐盘中。跟芥末酱2碟和梅膏酱2碟上席。
特点：香滑爽脆，海鲜味浓，色泽多彩，赏心悦目。
【潮州菜烹调方法——煲】
煲
煲以汤水和瓦煲为主要导热媒介，它是将物料放进有汤水的瓦煲中，通过加热使主料与配料的美味互相渗透融合，形成嫩滑、浓香的菜肴的烹调方法。
制作作程序：
1、原料刀工处理。2、在瓦锅中加入适量的汤。3、将原料放进煲中。4、先用旺火后用中、慢火将原料煲至软（火念）。5、调味。6、连煲锅带菜一起上席。
制作作要领与特点：1、“煲”法菜肴制作特点是主料、副料与调味料一起在瓦锅中煲制，有少量的汤，但不是汤菜。多数的“煲”菜，有多种辅料。2、煲的原料大都是主、配料直接放进砂锅加热（个别经拉油或飞水），而且煲煮的时间较长，菜肴浓香味厚，原汁原味。3、潮菜的“煲”以植物类为主料的占多数，如“大菜煲”、“莲角煲”、“苦瓜煲”等。非植物类为主料的较少，如“红烧猪脚煲”、“红烧猪脚花生煲”、“豆腐煲”等。由于“煲”菜鲜香汤美，原汁原味，热汤热菜，价格较便宜，故颇受顾客喜爱。4、煲与熬的方法有点近似，但也有明显区别：（1）煲的加热时间比熬短。煲在旺火烧开后，有时用中火；熬较多用慢火。（2）煲大都把原料煲至熟软为度，熬则多把原料熬至熟烂。（3）煲的菜肴汤汁少，且汤浓味香；熬的菜肴汤多，汤的特点是较为清淡鲜甜。5、在煲的过程中瓦锅要盖严，使主料与配料的味道能互相渗透。
【潮州菜烹调方法——拌】
拌
拌是把调味料直接拌入经初步熟处理且切成片、丝、条、丁的动物性原料中而成菜的烹调方法。“拌”多用于制作冷盘。
制作作程序：
1、部分原料熟处理。 2、原料刀工处理。 3、调制味料。 4、在原料中加入味料拌匀。 5、装盘，跟酱碟上席。
制作作要领与特点：
1、拌制菜肴所使用的动物性原料常通过飞水或滚水浸泡，使其刚刚熟或软化。 2、“拌”制菜肴不是通过加热使原料入味，而只是与味料直接拌匀而入味，因此这些原料必须切成丝、片、条、丁，才易于入味。3、“拌”制菜肴较少单独作为一款菜上席而常与卤制品（如卤鹅）、烤制品（如烤乳猪）、焗制品等，一起出现于“拼盘”中。
例一、梅酱拌鸡片
原料：熟鸡肉350克，菠萝肉125克，嫩黄瓜200克，枇杷100克，樱桃50克，炒熟花生仁25克，香菜15克，甜梅酱200克，白糖粉100克，精盐1克，麻油10克，白醋1.5克。
制法：1、将鸡肉、菠萝、黄瓜、枇杷、樱桃等切成片。将黄瓜片放入碗里，加入精盐拌匀，腌10分钟，捞起，挤干水分。花生米研末。2、将黄瓜一半排于盘内垫底，另一半与鸡片、菠萝、枇杷、樱桃一起拌匀，放在垫底的黄瓜面上。3、将梅酱、糖粉、麻油、白醋，放进碗里拌匀，淋于上述各料面上，再撒上花生末，用香菜围边即成。
特点：酸甜香脆，色泽美观，夏令佳肴。
例二、凉拌海蜇
原料：海蜇皮500克，炒熟肉丝200克，猪油150克，黄瓜1.5公斤，白醋75克，鸡蛋4只，粉丝50克，虾米50克，芝麻油125克，酱油75克，蒜头100克，芫荽3克。
制法：1、先将海蜇皮浸泡去除杂味，洗净，用开水烫过，再用冷水漂凉，切成细丝，再浸入冷水。粉丝投入滚水中泡浸。鸡蛋放进鼎中煎成蛋片，然后切成细丝。黄瓜刨皮去瓢，洗净后也切成细丝，并用清水泡浸。虾米用温水浸软。2、将虾米、蒜头切成细末，用大碗盛起，加入猪油、芝麻油、酱油、白醋拌匀成酱料。3、将海蜇丝、粉丝、瓜丝捞起，挤干水分，黄瓜丝垫于餐盘底，再把蛋丝、肉丝、粉丝、海蜇丝放在黄瓜丝上，上面放上芫荽即成。上席时跟酱料。食时与酱料拌匀进食。
特点：色鲜艳，质爽脆。
【潮州菜烹调方法——熬】
熬
熬是将物料放入汤水中，加调料，用旺火煮滚后转中、慢火长时间加热至物料软烂成菜的烹调方法。熬主要以水导热，制作作较为简便，适用于制作大锅菜和家常菜。
制作作程序：
1、原料加工处理。
2、将汤水盛于锅中，投入原料。
3、调味。
4、猛火烧滚后转用中、慢火加热至原料烂熟。
5、再调味。
制作作要领与特点：
1、根据原料的性质决定投料顺序。
若把难熟烂与易熟烂的两种原料合熬，就不能同时投料。例如猪骨熬萝卜，需把猪骨熬至近软烂时才放入萝卜同熬。
2、加入汤水的量要适当。熬制的菜是汤菜，汤水要多，但过量则会降低汤的质量，汤太少中间加水也会影响汤质。
3、潮汕酒家用“熬”这一烹调方法，主要用以制作上汤。上汤是制作大多数菜肴不可缺少的原料，上汤鲜甜美味，无论焖、炖、（火屈）、醉，以至炊、炒、烧煎（湿煎）等方法都缺不了它。
上汤制法：
原料：光老母鸡2公斤，（月每）肉3公斤，火腿脚节500克，排骨2.5公斤，罗汉果1个，清水13公斤。
制法：1、光鸡开背，去内脏并洗净，（月每）肉切成块，火腿洗净。2、在锅中加入清水13公斤、鸡、（月每）肉、火腿、排骨和罗汉果，用猛火烧滚后撇去表面的泡沫、浮油，然后转用慢火熬约3小时。3、用网筛或洁净白纱布铺在洁净疏目的竹笪上，滤去汤渣。
注意事项：1、必须冷水下料，一般是生料，火腿脚节可用沸水泡洗。2、水要一次下足量，中间不能加水，也不能停火。3、要正确掌握火候。用猛火烧开后就必须改用慢火熬制，若火太猛，滚沸强烈，则水分蒸发多，汤易变浊。若火过于微小，也会影响汤的质量。最好能使汤面保持菊花芯状的微沸状态。4、在慢火熬制的过程，原料由于受热作用，其中的脂肪会浮于汤面，形成一层油膜，这层油膜具有保温和减少水分蒸发的作用，故中间不宜将其除去。
二汤制法：用熬上汤余下的肉料作原料，加清水12公斤，加（月每）肉1公斤（切小块或剁茸捏成肉球），依上法熬2小时即成。
【潮州菜烹调方法——（火屈）】
火屈）
（火屈）是将经过煎、炸后的原料或生料与（火屈）料一起，以水为传热介质，用中火加热（火屈）制，使之熟透成菜的烹调方法。（火屈）有煎（火屈）、炸（火屈）、生（火屈）三种，在工具使用上又可分为鼎上（火屈）与砂锅（火屈）。
制作作程序：
1、原料刀工处理。
2、主料着色腌制后煎或炸。
3、处理（火屈）料。
4、将主料、（火屈）料、味料按烹制要求依次放入鼎（铁镬）或砂锅中，再加汤水。
5、盖严后猛火烧滚，中火烧至熟透。
6、斩件，装盘。
7、将汤汁收浓或勾芡后淋于熟料上。
制作作要领与特点：
1、用作（火屈）制的主料，都是动物性原料，尤以禽畜料占多数。由于（火屈）制菜肴特点是浓醇甘香，因此要做好腌制上色，使菜肴经煎炸之后，既能呈金黄或褐红色，又能馨香溢出。
2、（火屈）料中的香菇、姜、葱、笋花以至蒜头，一般都需先炒香。因（火屈）制过程不宜加汤，故应一次加足；但若加入过量，留汤太多又会影响菜肴的浓郁香味，所以（火屈）前加入汤水的量要适当。
3、（火屈）与焗的差别：（1）焗大都是生料腌制后入焗，（火屈）则少用生料，原料多经煎、炸。（2）（火屈）一般用“（火屈）料”，焗的辅料随菜肴而定。（3）工具使用也有差别。
（一）煎（火屈）
煎（火屈）是指主料经过腌制之后，先放入热鼎中煎，然后加（火屈）料、调料、汤水（火屈）至熟透的方法。
例：（火屈）活河鲤
原料：鲜活河鲤1条重约750克，葱头50克，姜丝50克，精盐4克，味精5克，白豉油精15克，绍酒15克，麻油1克，胡椒粉0.5克，上汤300克，湿生粉10克，花生油125克。
制法：1、河鲤去鳃及内脏，洗净晾干，用精盐2克擦抹鱼身及腹腔。2、猛火烧鼎，放入花生油，放进鲤鱼，用中火加热把鲤鱼煎至两面呈金黄色，铲出。3、在鼎中加入姜、葱略炒，溅入绍酒，放进上汤、味精、精盐、白豉油精，调匀后放入鲤鱼，用中火（火屈）20分钟至熟，铲出鲤鱼放于盘上，姜、葱盖在鱼上。原汁用湿生粉勾芡，加入麻油和包尾油、胡椒粉拌匀，淋在鱼身上。
特点：鲜香嫩滑，色泽金黄。
（二）炸（火屈）
炸（火屈）是指原料经腌制上色和炸后，加配料、味料、汤水进行（火屈）制至熟，最后淋回原汁或芡汁而成菜的烹调方法。
例：草菇（火屈）乳?
原料：肥大乳鸽3只，干草菇100克，生姜2片，葱2条，红辣椒1只，酱油10克，珠油5克，味精5克，火腿片20克，麻油10克，湿生粉30克，二汤1公斤，绍酒15克，精盐4克，花生油25克。
制法：1、将乳鸽宰洗干净，晾干水分，用盘盛起。珠油加入湿生粉15克，调匀后涂匀于鸽身上。2、起鼎下油，把乳鸽炸至呈金黄色，取出。干草菇浸洗干净，挤干水分后投入油中略炸后倒入笊篱中。3、在鼎中，投入姜、葱、草菇、乳鸽，溅入绍酒，加入二汤、精盐、酱油、红椒，加盖，先用武火烧滚，后用文火加热，至原汁约剩200克时，取出乳鸽斩件装盘，砌回鸽形。草菇围盘边，红椒切丝放入原汁中，再加入味精，用湿生粉15克勾芡，加入麻油、尾油拌匀淋在鸽上。将火腿片放在鸽身上。
特点：色泽金黄，味道浓香，肉质嫩滑。
（三）生（火屈）
生（火屈）是指主料经腌制后，与配料、味料、汤水一起（火屈）制成菜的烹调方法。
例：豉汁（火屈）鹧鸪
原料：鹧鸪6只，肥猪肉150克，湿冬菇100克，芫荽15克，豉汁75克，葱白20克，料酒30克，姜25克，蒜头25克，味精5克，酱油10克，精盐3克，白糖15克，上汤250克，猪油50克。
制法：1、鹧鸪摔死，去净毛，剖腹挖去内脏，洗净，斩去脚爪，开背。葱白切段、蒜头切成末，冬菇去蒂洗净，肥肉片成薄片，放入砂锅内垫底。鹧鸪身上涂抹酱油后，放入砂锅中。2、起鼎下油，放入葱头末、葱头炒香，再放入上汤，冬菇、姜、料酒、味精、豉汁、盐、酱油、白糖、猪油，烧滚后倒入砂锅中，盖上锅盖，四周用湿草纸密封，猛火烧滚后，改用慢火（火屈）约30分钟，启封揭盖。3、取出鹧鸪，切件装盘，冬菇放于中间。原汁用猛火收浓后淋在鹧鸪上，盘边放上芫荽。
特点：鲜香浓酿，美味可口。
【潮州菜烹调方法——熏】
熏
熏是以气为主要导热媒介，将腌制或初步熟处理之后的原料，放入垫有茶叶、白糖、米饭、卫生香（或锯末、蔗渣）及多种香料的铁锅中加热并使熏料散发香气，而使原料成熟并具有浓醇熏香而成菜的烹调方法。熏料放在密封的容器中，而熏制品则放在熏料上面的熏架上，炉火加热后，熏料不完全燃烧而发烟，熏气香味即通过熏烟与原料接触并渗入原料之中。
制作作程序：1、原料刀工处理。2、腌制。3、初步熟处理。4、把熏料放入熏锅中，并将料架悬于熏料上。5、慢火熏制至熟、取出。6、斩件，再调味，配酱碟上席。
制作作要领与特点：
1、要配齐各种熏料，并要注意选用没有含香料及有毒物质的香。2、要掌握好火候。熏制的原料都是动物性原料，一般都是完整的（整只、整条、整块），由于经过初步熟处理，熏的意义在于使原料吸收香气，使菜肴有醇厚的烟熏浓香，不是为熏熟。因此在用猛火把熏锅烧烫之后便需转用慢火，旺火会把原料烧焦；但也不能把火压得太慢，否则原料不能入味。熏制宜用炭火，熏制品呈枣红色最理想。3、潮菜的熏制是“熟熏”，与湖南、湖北的“生熏”性质不同。
例一、美味熏香鸡
原料：本地光鸡1只重约750克，精盐12.5克，绍酒15克，姜15克，葱50克，桂皮5克，甘草5克，八角5克，川椒5克，米饭50克，乌龙茶叶15克，白糖15克，卫生香（不含香料及有毒物质）3支，芫荽头3个，猪油125克，味精10克，芫荽25克。
制法：1、把光鸡先去内脏、洗净，后用盐7.5克、绍酒15克涂抹鸡身内外，用碟盛起，在鸡上面放上姜片、葱2条，放入蒸笼中蒸15分钟至熟取出。2、在熏锅中放入卫生香、乌龙茶叶、白糖、米饭、桂皮、甘草、八角、川椒、芫荽头，用两对筷子在锅里摆成“井”字形，将鸡放于筷子上，加盖。3、用木炭炉猛火烧锅，至锅烫热后转用慢火，熏至鸡表面枣红色为止。将鸡取出，起肉，鸡骨斩件排于碟底。在碗中加入猪油、味精7.5克，精盐5克，拌匀，再放入鸡肉拌匀，切块，将鸡肉整齐地排于鸡骨上，再排入鸡头、鸡翅膀为鸡形状，盘边伴上香菜，跟川椒油2碟上席。
特点：浓香鲜美，别具风味。
例二、美味熏鲳鱼
原料：鲳鱼一条（重约600克），料酒50克，白糖10克，精盐7克，味精5克，卫生香3支，白饭50克，茶叶5克，八角5克，桂皮5克，甘草2.5克，川椒2.5克，姜、葱50克，猪油25克，川椒油2小碟。
制法：1、将鲳鱼宰洗干净，切成大块，盛在碗内，加入料酒、姜、葱、味精、精盐拌匀，腌10分钟后，上蒸笼炊至八成熟取出。2、在铁锅中放入卫生香、白饭、茶叶、白糖、八角、桂皮、甘草、川椒，上面放一只铁丝垫，将鲳鱼放在上面，用锅盖盖严，烧热锅后用慢火烟熏，熏至鱼表面呈金黄色时取出。涂上麻油，排在盘内。烧热鼎，放入猪油，再加入味精、精盐炒匀，淋在鲳鱼上面。食时跟2碟川椒油上席。
特点：色泽金黄，味鲜香。
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