朋友你好，我姓梁，吃货圈里人称老梁。平日最爱做的就是研究美食背后的文化历史和故事，老梁相信每一道美味都有着自己的生命和灵魂。为此特开一专栏，每天会为大家带来一道美食及老梁自己的感悟，欢迎各位一同交流学习！
糖醋脆皮鱼
糖醋脆皮鱼为川菜中的特色菜，因采用牡丹花刀处理，成菜似牡丹花盛开来形容。此菜在传统家常香炸鱼的基础上添加了糖醋一味。小时候家中旁边川菜馆有做，以为与知名的松鼠鱼较为类似，长大后方知味型上还是有较大不同的。糖醋一味虽在淮扬菜中较为出名，但川菜中的糖醋味亦有着独特的性质。川菜糖醋味型更偏重于酸甜的相互平衡与融合，不偏不倚。且葱姜蒜等香辛物的用料较重，香气更为浓郁，亦会有少许泡椒点缀于酸甜之间，增添酸甜口味的层次感。
鱼身剞牡丹花刀
糖醋脆皮鱼选用草鱼，清洗处理干净后两面打牡丹花刀，即直刀入骨，平刀翻肉，两面根据鱼大小打六至十刀。后挂脆皮糊，家中做挂鸡蛋液打底上干淀粉即可，若追求样式可先后挂干湿淀粉糊。锅中烧油至八成热，将鱼拎住入油锅，不断淋油，直至定型花刀翻开后整鱼下锅，炸至浅金黄酥脆后出锅控油装盘。
一般成菜定型，呈鱼跃状
起锅热油，足量葱姜蒜炝锅爆香，后入泡椒、番茄酱煸炒，起色后下糖、醋、淀粉、盐调配的糖醋汁，待黏稠翻泡时添加少许明油，淋在炸好的鱼上即成。
成菜红亮鲜明，甜酸中带丝丝辛辣，口感外酥脆内软嫩，外形宛若牡丹花开，甚是好看。
家中做不必追求造型，平卧即可
川菜的组成并非只一般理解的麻辣一味。经整理与发现，川菜总共24味，并且一菜一格，百菜百味。下回您如若见到此菜，定要尝尝，体会一下川菜中不一样的糖醋味。我是老梁，咱们明天见！
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