淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”即淮菜，以淮安为代表的淮河区域，“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表的扬子江（长江）区域。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安、扬州两府都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。
今天为大家介绍一下淮安特色美食：
软兜长鱼
软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”，是江苏地区传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。
据《山海经》记载：“湖广之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜，再经精心加工。该菜补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理，产后恢复调理。
文思豆腐
文思豆腐起源于江苏淮安、扬州，是江苏省的一道传统特色名菜，属于苏菜系-淮扬菜，该菜品拥有悠久的历史，其选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，该菜品也是老人和儿童就餐选择的上好菜谱。清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。效其法者，谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。
淮扬菜系刀工最高的体现，豆腐本就嫩滑，师傅却要先切片后切丝，豆腐丝还不断，整个过程一气呵成，最后散在碗里活像一副水墨画。
平桥豆腐
平桥豆腐属淮扬菜系，是江苏淮安的一道名菜，作为淮扬菜系的扛鼎之作，自有其过人之处。选用内脂豆腐，将其切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，用鲫鱼脑起鲜，因其起锅时淋了一层明油看似不冒热气，其实很烫，一定要小心慢用。平桥豆腐经济实惠，美味可口，食而不腻，清素入肺。
炖家野
炖家野是江苏淮阴的名菜，以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡合炖而成，野鸡香酥，家鸡肥嫩，家野同烹，风味相济。大诗人苏东坡说：“百钱得一啜（chuò），新味时所嘉，烹前杂鸡骛，爪距漫槎（chá）牙”。它色香味俱全并具备补虚养身、调理贫血、调理脾胃等功效。
江苏淮阴位于苏北，湖叉相接，沃野连陌，多产雉兔等野味。据载，明朝永乐皇帝巡游
清江浦，曾大捕鸟兽，“所至捕得兔鸟,悉心赐左右”。以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡相炖、野鸡香酥、家鸡肥嫩，家野同制，风味相济。野鸡，又名山鸡，古称雉。野鸡之名始于汉，《本草纲目》称：“雉飞若矢，一往而坠，故字从雉，汉?吕大后名雉，高祖改雉为野鸡。”据《楚辞》记载：“彭铿斟雉帝何飨”传说中的彭祖，善为野鸡之羹，以事帝尧，说明野鸡入馔，最为原始。
捆蹄
捆蹄，是淮安涟水县高沟镇的特产。选择肥猪蹄膀上的瘦肉，腌制后用小肠捆好。此菜呈酱红色，鲜辣香甜，适宜细细品，是一道下酒好菜。
捆蹄，属于苏菜系，历史悠长，距今已有100多年的历史。相传在清朝道光年间，这里市场活跃，商家交往频繁，高沟镇熏烧师傅郑云福兄弟为了给客人多添一样下酒菜，便精制了捆蹄。捆蹄的主要成分，是肥猪蹄膀上的瘦肉，配料讲究，制作精细。从开始到结束，要经过10多道工序捆蹄成品，色泽酱红，鲜嫩可口，咸辣香甜，食时细嚼慢品，回味无穷。称得上三餐美味，四时佳肴。其中，有名的高沟捆蹄系属市级非物质文化遗产之一。自古就流传着“中秋向后日渐凉，高沟捆蹄相争尝，购货客人如云涌，只惜生产供不上”的民谣。
酒焖黄鸡
酒焖黄鸡，淮安特色美食，深受各路食客追捧，相信三黄鸡很多人都知道吧，那滋味美妙。
相传当年李白路过淮阴,为风景所迷,竟错过了客店.他只好来到一农家,叩开柴门,家中只有一位老妈妈.来者就是客,老妈妈当即捉了一只大黄鸡,杀了炖好.再拿出自家酿的酒来招待素不相识的游子.李白为淮阴纯朴的民风所感动,联想当年救韩信的漂母,便写了一首五言诗:&34;由此,淮扬菜中有了名品&34;.
钦工肉圆
钦工肉圆，是老淮安传统名小吃，曾经是清代著名的贡品。人们常说淮安的肉圆极具弹性，甚至可以当乒乓球打！和广式撒尿牛丸有的一拼！制作地道的肉圆，需要用几斤重的铁棒反复捶打，才能做出弹性十足的肉圆。它的制作已有千百年的历史，乃是江苏省十大名菜之一，它的特点是：光滑细嫩，富有弹性，色白汤浓，味道鲜美。当地有民谣称赞曰：钦工肉圆撂过墙，拾起来还是圆又光；掉在地上跳几跳，吃到嘴里又嫩又香。
钦工肉圆选料讲究，制作精细，配料多样。首先要选择好主要原料：猪后腿的精瘦肉。制作时，用冷水洗净，切成小块，然后用刀背或铁棍拍打成糊状。拍打时，要用力适当均匀，一气呵成。然后拌以适量肥肉，粗精盐、鸡汁、蛋清、碱粉、纯豆粉、姜葱等佐料，搅拌均匀后，再发酵4-5小时，方可下锅，或氽汤，或油炸，皆成美味。
小鱼锅贴
小鱼锅贴，又名洪泽活鱼锅贴，是淮安传统名小吃、淮扬名菜，自古以来就是洪泽湖渔民的一种常规食物。过去渔户泛家湖上，四季漂泊，渔民总将所捕的大鱼卖钱，剩下的小杂鱼则自己吃，放入一口大锅，湖水煮湖鱼。因渔船空间窄小，船尾仅容一灶一锅，锅中煮鱼，锅沿上贴一圈杂粮饼子，又脆又香。
朱桥甲鱼羹
朱桥甲鱼羹，江苏名菜，堪称淮扬菜甲鱼系列菜肴中的代表，与炖品菜、小炒菜并称为朱桥镇三大系列地方特色私家肴馔。早在上世纪30年代初，就以“醇、鲜、肥、美”著称，距今已有八十多年的历史。此菜的鲜美，关键在于原料——朱桥甲鱼。正宗的朱桥甲鱼羹所用的甲鱼应当是朱桥马塘野生甲鱼。
马塘是朱桥镇的一个村，说起此地甲鱼的来历，还有一段故事。相传清朝初期，淮安府有一位心地善良，喜爱旅游的富豪马良。一次马良游玩至镇江，江南名士贾邀其在江畔酒楼相聚，美酒佳肴款待。席间，几杯美酒下肚，朋友们感慨万千，不知谁冒出一句，如此锦绣镇江，可惜有名山无宝刹呀。马良听罢财大气粗地发出豪言：“我马良独修金山寺，不用江南一锹土！”虽说在当时的条件下，在江中建造寺院是一件十分艰难的工程，但是马良讲究诚信，兑现承诺。回到家乡后便开始行动，雇人从家乡取土，用船运至镇江，就这样像愚公移山一样，一船一船地搬运，终于在江中垒成了小岛，接下来，又用了若干年，建起了一座气势恢宏的庙宇——金山寺。后来，马良家乡取土后形成的塘被人们称之为马塘。
蒋坝鱼圆
蒋坝小镇位于苏北地区的洪泽湖畔，鱼米之乡自然以吃鱼虾之精巧而闻名四方，其中尤其鱼圆 鱼饼等最为脍炙人口。其做工非常精细，用料十分讲究，以青鱼为主要原料，成品色泽晶莹，外型圆润，入口嫩而不腻，百吃不厌。
据说，秦始皇最爱吃鱼，可是他忌讳颇多。比如给他烧鱼汤，他说这是在咒他入汤锅；给他做红烧鱼段，他疑心自己要被碎尸万段……只要他一起疑心，做菜的厨师就大祸临头。为此，厨师们都怕给他做鱼菜。
一日，秦始皇点了鱼菜，菜单下到御膳房。司厨（据说是蒋坝人）本是位很有本领的名师，可也被这道圣旨吓傻了眼。这位厨师心恨秦始皇，便用刀背狠狠敲击着案板上的大白鱼。无意中，那被击打的鱼身上掉下一些鱼肉片，鱼刺从剁成鱼茸的肉中分离出来，很容易地就被剔除了。正在这时，上菜的圣旨传到了御膳房。这位厨师也顾不得锅里的汤还没有烧沸，赶紧将佐料和鱼茸搅匀，就把鱼茸用手一团一团地挤入锅中。汤沸了，一看浮上来的鱼丸，只只洁白如雪，以口尝之，味美异常。内侍把鱼丸端走后，御膳房的厨师们，个个都捏着一把汗，焦急地等待着消息。不一会儿圣旨到了，问起这道菜名。厨师蓦地想起秦始皇忌讳“丸”与“完”谐音，便说道：“这是鱼圆子。”秦始皇得知后，赞叹道：“好，鱼圆子，天下第一美食也!”后来，鱼圆制作技术便在蒋坝一代代传承下来，成了一道名闻遐迩的淮扬名菜。
码头羊肉
码头羊肉汤是江苏省淮安市淮阴区码头镇当地传统名菜，属于淮扬菜。码头的汤羊肉是经过特殊的烹调加工，装上碗，一半汤，一半肉，汤肉并美。汤，看上去稀，舀起来稠，喝进嘴粘，咽下肚滑，独具鲜、美、香、爽口味；肉，酥而不散，进嘴 则骨离筋化，回味无穷。
全国各地都有很多地方特色的羊汤，而码头羊肉汤不像其他地方的羊汤，它系出韩信大将军门下高厨绝活手笔，码头的汤羊肉是经过特殊的烹调加工，装上碗，一半汤，一半肉，汤肉并美。汤，看上去稀，舀起来稠，喝进嘴粘，咽下肚滑，独具鲜、美、香、爽口味；肉，酥而不散，进嘴 则骨离筋化，回味无穷。让人嗅之夺魂，食之酣畅，思之神往。如再佐以几杯美酒助兴，则会让你有一种飘然欲仙之感。汤羊肉毫无腥膻之味，为冬令食补之佳品， 汤羊肉制作用料考究，烹调独特，其烹调技术程度看似与家常一般，当一般人如法炮制的时候，却总也出不了那种独特的味道，有一种不尽人意的感觉。其实码头羊肉汤的鲜美，得益于码头镇的水质，现如今可能也大不如前，但是家常做法大体能也达到该汤的意境。
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