干锅牛尾（广东省中山市“湖湘人家”特色菜品）
亮点：
没有牛尾特有的那股膻味，成菜酱红，晶莹剔透，口感软糯弹牙，浓香适口，营养丰富。
菜品提供：
陈正格，湖南湘乡人，29岁，身厨湘菜12年，擅长河鲜制作及创新，曾在长沙、深圳、中山等多家酒楼任厨师长，现任中山市“湖湘人家”厨师长。
原料：
半成品牛尾1份，脆笋丝50克，红尖椒3个。
调料：
红油20克，辣妹子10克，姜片15克，味精3克，鸡精3克，山胡椒油2克。
牛尾半成品的制作方法：
（以六条牛尾为例，可做九份干锅）
制作：
1、将牛尾去尽毛用火枪烧黑刮洗干净，斩成2cm长的段，用流水冲漂5小时，入冷水锅加白酒焯透，洗净，沥干水份。
2、锅入油，下香料、老姜，炸香。
3、下豆瓣、蚝油、辣妹子、火锅料，炒出红油，加入高汤、啤酒。
4、用密漏勺捞出渣子入纱袋装好置于高压锅底，加香葱，下牛尾，烧开，再倒入高压锅内压40分钟，让其自然冷却即可。
香料配比：
为八角、桂皮、香叶、白扣、草果各5克，干整椒10克、香茅草3克。调料为：红油豆辨50克、蚝油40克，辣妹子40克、味精、鸡精、白糖各5克、啤酒1瓶、白酒100克，香葱连根50克）。
制作方法：
（1）锅入红油，烧热入姜片爆香，下辣妹子、蚝油，稍炒出香味。
（2）下半成品牛尾带原汤，加入滚刀辣椒，慢火煨干水份。
（3）调入盐味山胡椒油，收汁装入垫有脆笋的干锅内即可。（注：脆笋须炒干水份,调入猪油、盐、味精、胡椒粉炒出底味）
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