制作别致的五香面
汪鹤年
据清代童岳荐《调鼎集》记述,当时人们常吃的一种“五香面”,不仅制作工艺相当别致,味道也别具风味。
所谓五香,指的是酱、醋、椒末、芝麻屑以及焯笋、煮蕈及煮虾之鲜汁。在制作面条时,先将椒末、芝麻屑二物拌入面粉,并将酱、醋及鲜汁三物合为一处,充作拌面之水,不能另外加水。在制作面条的过程中,特别要注意:拌宜极匀,擀宜极薄,切宜极细,然后入滚水煮之。如此制作,则味尽在面中,而汤又清亮可喜。
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