酱椒鱼头汁的制法
原料：腌好的酱椒5千克。
调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，花雕酒150克，水塔陈醋100克，李锦记蒸鱼豉油100克，味精50克，白糖15克，鸡精100克，野山椒碎1.5千克，黄灯笼辣椒酱2瓶。
制作 ：1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味，剁碎。2、锅内放入茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入黄灯笼辣椒酱小火炒红，下花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入酱椒、野山椒碎小火炒1分钟至出香，关火入味精、白糖、鸡精调味，倒出放凉随用随取。
应用 ：蒸鱼的时候鱼身表面放打结的葱段。
备注：酱椒的制作：
尖椒（做虎皮尖椒的那种）5千克。
调料：盐2千克，高度白酒1千克，白醋500克，晾干的大蒜籽500克，八角50克，鲜红椒500克。
制作：1、10千克的清水烧开冷却，加红椒去蒂洗净，晾干后装入缸内，加盐、高度白酒、白醋、晾干的大蒜籽、八角、鲜红椒调匀，密封腌渍1周。2、青尖椒去蒂洗净，晾干后装入缸内，将缸封面腌渍15天即可。
华北版
剁椒鱼头汁的制法
原料：正宗乡里坛剁椒5千克（市面有售）。
调料：浏阳豆豉100克，生姜米150克，蒜末200克，沙井蚝油1瓶（500毫升），味粉100克，鸡粉30克，胡椒粉10克，猪油1600克。
制作：1、正宗乡里坛剁椒去掉剁椒水；锅内放入100克猪油、浏阳豆豉小火煸炒3—5分钟（油温始终不能超过两成热），出锅备用。2、剁椒加生姜米、蒜末、沙井蚝油、味粉、鸡粉、胡椒粉和炒香的豆豉混合，加1500克猪油将剁椒拌匀即可。
酱椒鱼头汁的制法
原料：坛酱椒5千克（市面有售），瓶装野山椒1.5千克。
调料：黄灯笼辣椒酱500克，姜末、蒜末各500克，沙井蚝油1瓶，味精150克，鸡粉100克，海天生抽王半瓶，熟猪油2.5千克。
制作：1、坛酱椒、野山椒分别用冷水稍洗，控水后切碎。2、干锅烧热，放入坛酱椒、野山椒末小火煸炒5分钟至水分稍干，取出备用。3、干锅烧热，放入猪油烧至二成热，下入姜末、蒜末小火炒香，放入坛酱椒、野山椒末小火炒香，最后放入剩余的调料小火炒5—10分钟，取出放凉即可。
备注 ：酱椒鱼头入笼蒸时每份加李锦记蒸鱼豉油30—50克。
剁椒鱼头汁的制法
原料：腌好的剁椒5千克。
调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，浏阳豆豉50克，蚝油200克，花雕酒150克，水塔陈醋100克，李锦记蒸鱼豉油100克，辣妹子酱15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，葱段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣100—150克，整棵的香菜50—80克。
制作：1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味；茶油放入锅中，烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟，取出过滤留油。2、锅内放入熬好的500克茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子酱小火炒红，下浏阳豆豉、蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入剁椒小火炒1分钟至出香，盛入容器内，将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在剁椒上，再入味精、白糖、胡椒粉调味，倒出放凉随用随取。
备注：剁椒的腌渍方法：
原料：红尖椒25千克。
调料：细盐3千克，高度白酒500克。
制作：红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加2.5千克盐拌匀直接放入大坛子内，上面撒入白酒，再撒入0.5千克细盐，密封坛口，放在阴凉通风处放置7天后即可取出制作菜肴。
酱椒鱼头汁的制法
原料：腌好的酱椒5千克。
调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，蚝油200克，花雕酒150克，水塔陈醋100克，李锦记蒸鱼豉油100克，辣妹子酱15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，葱段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣100—150克，整棵的香菜50—80克，野山椒1.5千克，沙姜粉15克，黄灯笼辣椒酱2瓶。
制作：1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味，剁碎；茶油放入锅中，烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟，取出过滤留油。2、锅内放入熬好的500克茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱小火炒红，下蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入酱椒、野山椒小火炒1分钟至出香，盛入容器内，将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在酱椒上，再入味精、沙姜粉、白糖、胡椒粉调味，倒出放凉随用随取。
备注：酱椒的制作：
原料：青尖椒（做虎皮尖椒的那种）50千克。
调料：细盐10千克，白醋1.5千克，高度白酒300克。
制作：青尖椒去蒂洗净，晾干后装入缸内，加细盐铺面，浇上白醋，撒高度白酒后用大石头压住，将缸封面腌渍至少20天。
西北版
剁椒鱼头汁的制法
原料：湖南当地(桶装)剁椒5千克。
调料：蚝油100克，味精150克，姜末250克，葱油500克。
制作：1、剁椒控去所有水分。2、锅内放入熬好的葱油，烧至七成热时放入姜末、剁椒小火煸炒出香，入蚝油、味精小火煸炒，倒出放凉随用随取。
千变万化蒸鱼汁
原料：青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各250克，红椒、葱、姜、香菜各50克。
调料：蒸鱼豉油250克，泰国鱼露500克，美极鲜酱油500克，鸡粉50克，味精50克，白糖20克，生抽王1千克，红色素2克。
腌鱼料：1千克水，50克盐，10克料酒，20克姜，20克葱充分溶解煮沸。
制作：1、将10千克水放入锅内，下青椒、红椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱、葱、姜、香菜大火煮沸，改用中火熬30分钟，滤去原料留汤待用。2、加入以上调料熬开即成。
用法：1、蒸鱼时，先将活鱼用腌鱼料腌渍5—10分钟。2、擦干鱼身，上面放姜片、葱段各少许大火蒸5—6分钟出锅滤水装盘。3、浇上蒸鱼汁适量(根据鱼量不同酌量使用)。4、热锅内放入10克色拉油，葱丝、姜丝、辣椒丝各3克炒香，浇在鱼上即成。
江苏
原料：高汤30千克，西芹段500克，胡萝卜块300克，生姜250克，香菜200克，洋葱块200克，京葱段200克，小葱段250克，红椒（或青椒）块150克。
调料：生抽7.5千克，美极鲜酱油1千克，冰糖500克，龟甲万酱油600克，无盐味精1千克，鸡精300克，老抽900克，鱼露1千克，色拉油1.5千克。
制作：锅内放入色拉油，烧至四成热时放入西芹段、胡萝卜块、生姜、香菜、洋葱块、京葱段、小葱段、红椒（或青椒）块小火煸炒3分钟，倒入高汤用旺火烧开，改中火熬至汤汁还剩25千克左右时，加生抽、美极鲜、冰糖、龟甲万酱油、鸡精、老抽、鱼露小火熬化，离火过滤，加无盐味精调匀即可。
酱椒鱼头汁的制法
原料：湖南青酱椒5千克，姜末250克，葱油500克，瓶装野山椒1千克，海南黄辣椒酱750克。
调料：蚝油150克，味精200克，
制作：1、将湖南青酱椒、野山椒分别剁碎，海南黄辣椒酱控干水分。2、锅内放入熬好的葱油，烧至七成热时依次加入姜末、野山椒碎、青酱椒碎、海南黄辣椒酱椒碎，小火煸炒出香味，再加入蚝油、味精小火翻炒5—6分钟即可出锅。用油封存，可存放1个月。
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