舂菜印象
所有烹饪专业的教科书,都无法找到关于菜肴制作方法“舂”的相关阐述,而这种古朴独特的菜肴制作方法,确实存在于云南很多地区的少数民族家中。生活在德宏傣族景颇族自治州的景颇族,有句民间谚语“舂筒不响,吃饭不香。”景颇山寨,家家都有一个舂筒,每顿饭都有舂菜,舂菜的响声,暗示着美味即将出炉;生活在这一区域的德昂族的“捣菜”,只是“舂菜”的另一种说法而已。哀牢山下彝家人的“舂鸡”也是让人欲罢不能的美食;还有来自西双版纳傣家特色美食——柠檬舂鸡脚,也总让我们垂涎欲滴......
舂菜
制法古朴、绵软细烂、营养丰富的舂菜
关于舂菜的“舂”,在《说文解字》中的解释为:“舂,捣粟也”。造字本义是指双手持杵,捣搓臼中的谷物,使谷物脱皮去壳。在农耕文明时代,人们用石臼使谷物破碎或去壳的过程都统称为“舂”。世事难料,聪明淳朴的云南少数民族为了“仁爱”,却把这种传统的手工“去谷皮”方式转变为菜肴制作方法。
原本的“舂”
也有人认为,“舂菜”无非不是穷则思变的体现,没有菜肴制作的工具和盛具,就选择一个石头凹凹,食材顺手一放,找根木杵,一敲一打便食,我看非也。舂菜的工具确实简单至极,只需要一根木杵,一个舂臼,各种食材入臼,木杵一上一下,便可捣鼓出一道美味。其实不是我们云南的少数民族没有锅碗瓢盆,这其中还有我们云南少数民族对仁爱的理解和诠释。
木杵和舂臼
简单的食材和工具便可成就美味——舂
舂菜背后藏着仁爱情怀,在远古时候,勐巴拉纳西(今西双版纳傣族自治州)的一座森林附近住着一位以打猎为生的盘坝(猎人)。猎人家里鲜肉不断,干肉不少,可家中两位无牙的老人却尝不到肉味。 盘坝的妻子把煮好的鲜肉端到老人面前,两位老人说,鲜肉软绵软绵的,无法吞咽。所以老人只喝汤不吃肉。盘坝的妻子把干肉烤好送到两位老人面前,老人更是一个劲地摇头。火烤的干肉味香扑鼻,但掉了牙的老父老母咬不动,嚼不烂......孝顺的猎人见老人只能喝汤,无法吃肉,心里感到到不安。经过一段时间的琢磨,他终于想出了把肉弄细供老人食用的方法。猎人和他的妻子先是把精瘦的兽肉剁成肉泥供老父老母食用,创造了剁生这种佳肴。后来又把烤香脆的干肉舂成肉末让老人品尝,舂过的菜软烂入味,给后来留下了&34;这种美味。这位聪明的猎人既使自己的父母尝到了干肉的美味,又创造了&34;这种加工肉食的方法。
古人“舂菜”
软烂入味的舂干肉
舂出来的美味
舂干肉
有两种舂法。一种是舂净香干肉,将干肉烤熟、烤香,放在研臼内舂成平肉末,用糯米饭团蘸裹食用。另一种舂干肉的方法,是加入较多的佐料舂制。常用的佐料是生姜、生蒜、鲜姜叶、青辣椒、苤菜和苤菜根。喜欢吃荆芥的则加荆芥叶舂制。苤菜根舂干巴,是较受人们欢迎的一道菜。舂制这道菜的主料是干巴(兽肉干巴、牛干巴)和苤菜根,佐料是生姜和青辣椒。舂制方法,是先把干巴烤香、烤熟(没有条件烤时,可用锅炒或者炭火灰焐),苤菜根洗净切碎,生姜拍松,青辣椒烧熟后剥去表皮切碎。主料、佐料准备好以后,一起装入研臼,加少量食盐混舂至干巴细碎,并与佐料混合均匀时便装盘食用。这道舂肉,肉香夹着菜香,味鲜中带辣,香而不燥,颇受喜食辛辣味的客人欢迎。
舂干肉
舂干鱼
舂干鱼,是以干鱼为主要原料舂制的荤菜。春制方法是先把干鱼或鲜鱼用夹棍夹住在火塘边烘烤至熟(若用鱼为鲜鱼,则应将鱼烤干、烤脆),生姜拍松,青辣椒烧糊剥掉表皮切碎(喜欢吃其他料的可按需要增加)。主料、配料准备齐全,先把生姜和辣椒舂细,再将鱼干切碎 入臼, 加食盐调味舂成肉末即可。食用时可用糯米饭蘸食,也可下饭、下酒。这道舂菜,有干鱼烤脆后的脆香,还有青辣椒和生姜的清香,味鲜中有辣,香而不燥,不仅深受老年人喜爱,青年、少年也喜欢食用。
舂干鱼
舂春笋
舂春笋的主料为鲜甜笋,调料味为青辣椒、生姜、姜叶、食盐等,甜笋在火塘中焙烧熟(或剥去笋皮后煮熟),去掉笋尖,将笋根切碎备舂。青辣椒烧熟,剥去表皮切碎,生姜切末,姜叶洗净切末。 将切好的甜笋与青辣椒末、姜末、姜叶末、食盐、味精一起装入研臼春细,即装盘食用。舂春笋质地细腻,气香,味鲜美略带辣味,可口开胃。
舂春笋
舂缸豆
选用豇豆适量,配以青姜、姜叶、大蒜、青辣椒、食盐、味精适量。将豇豆撕丝后洗净,蒸制片刻断生(不必蒸熟),青辣椒烧熟切末,生姜、生蒜拍碎,姜叶洗净切末。豇豆切碎与切末的佐料及食盐、味精一起装入研臼春碎,即可装盘食用。舂缸豆色翠绿,清香素净,细碎易嚼,连无牙者也可食用。味清香,鲜中略带辣味,清凉爽口。
舂缸豆
苤菜根舂牛干巴
采用牛肉干巴 300 克,苤菜根 200 克,用青辣椒、生姜、芫荽、大蒜、食盐、味精适量。先把牛干巴烤熟切碎或切碎后煎熟,青辣椒烧熟切末,苤菜根与芫荽切碎,姜蒜拍松。切好的牛干巴与苤菜根、青辣椒末、芫荽、姜、蒜、食盐、味精同时装入研白捣碎,即装盘食用。苤菜根舂牛干巴质地细软,烤肉香与清香兼融,味美可口,易嚼不燥。
苤菜根舂牛干巴
雀肉松
采用鲜鸟肉或鸟肉干 300~500 克,用姜、蒜、青辣椒、食盐、味精为调料。鸟肉烤熟、烤干(鸟肉干烤熟即可);姜切丝,蒜拍松,青辣椒烧熟切碎。鸟肉切碎与姜丝、蒜末、青辣椒末及少许食盐、味精同时装入研臼捣碎成末,即装盘食用。雀肉松质地细软,烤肉香与佐料清香兼融,气香,味美,易嚼。
雀肉松
舂芹菜
以新鲜芹菜和花生米加食盐、味精舂制。舂制时,将芹菜摘去绿叶(嫩尖可留),洗净,用沸水烫烫灭菌后切碎。花生米炒熟,与切好的芹菜一起投入研臼,加适量食盐、味精春烂春碎后食用。这道菜,味鲜香,清爽适口,营养丰富,有降压、滑肠等功用。舂制这道菜的主料芹菜,营养丰富,有降血压作用。另一种原料花生蛋白质含量高过 24%、脂肪含量 44.9%,并富含维生素 A、维生素 B; 和 B2,有和胃、润肺、化痰、生乳、滑肠、降血压等功用。
舂芹菜
舂滴水芋杆
舂滴水芋是以滴水芋茎杆为主要原料舂制的素菜。舂滴水芋,有净舂芋杆、芋杆舂多晒、芋杆舂花生等几种舂法。净舂芋杆,仅用芋杆加食盐、味精和青辣椒舂制。芋杆舂多晒则应加剥皮切片的多晒鲜果舂制。芋杆舂花生,是在芋杆中加入炒熟的花生米舂制。其舂制方法基本相同。用于舂制的滴水芋杆,应揭去表皮,用手折断,忌用刀切。作为佐料的青辣椒,最好是用火烧糊,揭去表皮切碎后使用。净舂芋杆,清香、凉爽,食味单一。加多晒果舂制的则是酸、鲜、辣三味兼融,更开胃下饭。加花生米舂制的,菜香更浓,其味鲜爽中带有干香。三种舂芋杆,各有特色,可供喜食清淡、酸辣、鲜香口味的人选择食用。
柠檬舂鸡脚
制作这道美食,配料十分丰富,做出的鸡爪,酸辣爽口。鸡脚要煮熟,剪去鸡指尖清洗干净,鸡爪需要对半切开放在有冰块的保温桶里。把蒜瓣放入臼里,再放入小米辣舂碎。然后放入豇豆、洋葱、空心菜舂碎,最后放入鸡脚舂碎,不用太烂。柠檬量要足,把柠檬用挤压器挤出柠檬汁,挤到臼里,挤过的柠檬同样放入臼中。放入各种调料,盐,味精,柠檬汁,辣椒酱,芫荽(当地有两种,大小芫荽),胡萝卜丝,炒熟去皮的花生碎,舂制后有柠檬香味,味道酸爽香辣,口味独特。
柠檬舂鸡脚
舂鸡
选用放养的土鸡,整只鸡煮熟后用盐巴摸遍全身,静置半小时让鸡皮晾干,使得鸡肉吃起来外皮柔韧有嚼劲。用手撕成丝,盐、油辣椒、花椒面、香椿籽简单的佐料掌握好配比腌制,再放入石臼里舂,麻、辣、香等味渐渐融入清甜鸡肉中,一道麻辣爽口舂鸡便成。
舂鸡
舂菜——古滇烹调历史悠久的有力证据,聪明淳朴的云南少数民族,利用传统的舂制方法,古朴自然,舂制菜肴味道爽口,原汁原味,营养保留充分且易于人体消化吸收,令人常食不厌。因舂菜制法古朴,多种食物舂细而食,浑为一体,便于消化,是当之无愧的美味“敬老菜”————云南舂菜,舂出来的是美味,吃下去的是仁爱!
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