宝应县烹饪餐饮协会联合宝应县慈菇协会推出慈姑宴，分传统和新派两种，目前已经在当地10多家餐馆酒店推广，人均80元到200元不等。此外，当地也正在像开发藕产品一样开发慈菇，慈姑有望做成类似薯片一样的开袋即食产品。
宝应现“慈菇宴”，紫圆慈菇最受大厨欢迎
用慈菇泥和紫薯泥像做土豆泥一样做成沙律双色糕；将慈菇切薄片漂水去掉淀粉油炸脆，撒海苔碎蘸番茄酱或沙司酱做成海苔脆慈菇；将慈菇蒸熟压成粗泥雨鲜莲子、鲜芡实、青豆、鸡蛋清加高汤做成芺蓉泥中鲜；将慈菇盒不挂糊油炸定型后用美极鲜酱油炒成美极肉糜慈菇盒清蒸；将慈菇加蚝油、海鲜酱、酱油、冰糖水焅成八宝慈菇酿；用油炸过的慈菇嘴与慈菇条、慈菇肉圆等加高汤做成顶汤一品慈菇，类似淮扬菜中的全家福；将慈菇泥与猪肉以1:3做成狮子头，在表面沾上慈菇丁，油炸定型红烧成慈菇狮子头；用油酥面皮包上用慈菇泥、葱花、火腿末、蜂蜜调成的馅心烤成慈菇酥……
昨天，宝应华美达酒店的大厨高春斌将他做的各式各样的创新慈菇菜说得人口水直流，“在我们的生活中，炒慈菇片、慈菇烧肉、慈菇炖汤等是比较常见的做法，我作为土生土长的宝应人，已经从事餐饮行业30多年，一直很想像莲藕一样把慈菇做成宴席，因此从去年开始就不停尝试，最后确定了15道菜点。”
宝应县烹饪餐饮协会秘书长蔡汉东介绍，高春斌制作的水乡慈姑宴包括凉菜沙律双色糕、酱焖迷你慈菇、丽花慈菇卷、海苔脆慈菇、咸菜慈菇、红油香茜慈菇，热菜包括汤羮芺蓉泥中鲜（各客）、炒菜巧手小炒泥中鲜、蒸菜美极肉糜慈菇盒、焅菜八宝慈菇酿、烩菜顶汤一品慈菇、烧菜慈菇狮子头、煎菜火腿慈菇烙、炸菜飘香慈菇卷以及点心慈菇酥。
宝应慈姑行业协会常务副会长（兼秘书长）范敬贵介绍，慈菇在宝应种植的历史悠久，经过几代人的经验总结，加之水土营养丰富，宝应生产的慈菇个个都是皮青肉白、又大又圆、坚实如栗，味道鲜美、营养丰富，宝应的“紫圆”慈姑更是享誉国内外，最受大厨欢迎。
人均80元到200元不等，分传统和新派两种
蔡汉东介绍，目前宝应慈菇宴分为传统和新派两种，人均80元到200元不等。高春斌做的是新派慈菇宴，传统的“宝应荷乡慈菇宴”包含冷菜八碟、两道炒菜、10道热菜、2道时蔬菜、1道汤、一个水果拼盘和一道主食。
记者了解到，传统慈菇宴不仅有慈菇菜，还有宝应当地出产的鱼、蔬菜等产品，基本标准在水晶肴肉、水乡三宝、三色玛瑙、酱汁慈菇、咸菜慈菇、麻辣慈菇或（油焖慈菇）、桃乌菜心、肉汁慈菇、彩扇慈菇河虾仁（南爪、慈菇、虾仁）、素鳝巧手雪球、椒汁鳅鱼水八珍、慈菇野鸭、紫圆慈菇红烧肉、茶香慈菇烤河鳗、水乡全家福、白玉慈菇芥菜园、荷乡三酥盒、红粉佳人玉手煲、安丰软兜百页、清蒸桂鱼、百合慈菇片、香干水芹、慈菇豆腐蛋花汤、水果拼盘、蛋炒饭或菜泡饭等中选择，要求餐饮企业在制作时不少于10道慈菇菜。
范敬贵介绍，慈菇宴打破了慈菇食用方法的单一性，用烹饪手段填补了慈菇宴的空白。
慈菇有望做成类似薯片一样的开袋即食产品
宝应县慈姑行业协会会长王凤介绍，全县慈姑加工企业年加工慈姑5万吨左右，出口创汇5000万美元。在宝应，慈菇其实绝大部分用于深加工，目前已经有慈姑烧肉、油焖慈姑、水煮慈姑、雪菜慈姑片、密汁慈姑、肉汁慈姑、酱汁慈姑、麻辣慈姑、迷你休闲开袋即食慈姑等十几种新型专利慈姑产品。
目前，慈菇也像莲藕一样有慈菇汁、慈菇速溶粉等，慈菇有望做成类似薯片一样的开袋即食产品。
记者 屠明娟
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