本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
秘传食谱-禽鸟门
正文：
第十五节 葱油鸭（一）
预备：
[材料]肥鸭一只，山东葱（没有就用本地葱）十数葱，蜜糖一杯，油适量，绍兴酒、好汤、白酱油、熟盐均适量。
手术：
[第一步]将鸭宰好，去净毛同肚内各物，不要破开，先蒸熟候用。
[第二步]取葱满满塞入鸭腹，皮上再遍塗（潘老师按：涂）些蜜糖；（潘老师按：及后将鸭）放进油锅中炸透，炸到鸭皮转成红色为止。
[第三步]将鸭取起，滴（潘老师按：沥）尽油；酌量配上好汤、绍酒、白酱油、熟盐，约略再烩（潘老师按：应该是再“炆”或再“焖”）一刻；上碗再蒸到极烂就食，味极佳美。
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潘老师按：
注1：按植物学家的分类，常见的食用葱是在葱属[Allium]葱组[Sect. Schoenoprasum G. Don]辖下。
而本节所说的“山东葱”及“本地葱”，实际上葱[Allium fistulosum L.]因不同气候条件及种植方法形成两个体型不同的品种。
“山东葱”栽培地在北方，且在种植时不断培土让其茁壮成长，故又名“大葱”，特点是味道甜。
而“本地葱”栽培地在南方，且种植到一定高度下即采收食用，故又名“小葱”，特点是气味香。
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