盐水鸭是南京著名特产,久负盛名,至今已有400多年历史。它是用肥鸭煮制而成,一年四季皆可制作,腌制期短,可现做现售。其特点是鸭体表皮洁白,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香、肥而不膩、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点,深受消费者欢迎。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,因时值桂花盛开季节,故美名曰:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而食之,久食不厌”,是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客,上街去买一碗盐水鸭,似乎已成了南京市俗的礼节。当时南京城里盛行用鸭制作菜肴,曾有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。(一)盐水鸭工业化生产1.工艺流程原料选择宰杀干腌扣卤→复卤煮制一冷却→包装成品2.加工工艺(1)原料选择选用当年仔鸭,饲养期一般在3~5个月左右,尤其以秋季制作的最为有名。经过稻场催肥的当年仔鸭,长得膘肥肉壮,用这种仔鸭制作的盐水鸭,更为肥美、鲜嫩(2)宰杀颈部切断三管法宰杀放血,60~68℃热水浸烫2min左右,脱毛、齐翅膀处切去两翅,再沿踝关节割下两脚,然后在右翅下横切6~7cm月牙形口,掰断2~3根肋骨,从开口处挖出内脏,拉出气管、食管和血管,用清水把鸭体洗净,再放入12℃以下冷水中浸泡1~2h,浸出肉中残留的血液,使肌肉洁白,挂起晾干。浸泡时,注意鸭体腔内灌满水,并浸没在水面下,浸泡后将鸭取出,用手指撑开肛门排出体腔内水分,然后把鸭挂起沥水约1h。取晾干的鸭体置于案子上,用力向下压,将胸骨、肋骨和三叉骨压脱位,将胸部压扁。此时鸭体呈扁而长的形状,外观显得肥大而美观,并能够节省腌制空间。(3)干腌干腌要用炒盐。将食盐与八角按100:6的比例在锅中炒制,炒干并出现八角香味时即成炒盐。炒盐要保存好,防止回潮。将炒制好的盐按鸭体重的6%~6.5%进行腌制,其中的3/4的盐从右翅开口处放入腹腔,并前后左右反复翻动鸭体,使盐均匀满整个腔体;其余1/4的盐量用于鸭体表腌制,重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处。鸭体擦盐后叠入缸中,叠放时使鸭腹向上背向下,头向缸中心尾向周边,逐层堆叠。气温高低决定干腌的时间,一般为2~4h。(4)抠卤干腌后的鸭子,鸭体中有血水渗出,此时提起鸭子,用手指插入鸭子的肛门,使血卤水排出,此过程俗称“抠卤”或“扣卤”。抠卤后把鸭体放入另一缸中堆叠,2h后再一次报卤,接着进行复卤。(5)复卤复卤又称湿腌。复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤是用卤血水加清水和食盐配制而成。每100kg清水加食盐35~37kg、葱75g、生姜50g、八角15g,入锅煮沸后,冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每次复卤约35只鸭,且每复卤一次要补加适量食盐,使盐浓度始终保持饱和状态。盐卤用5~6次后必须煮沸一次,撇除浮沫、杂物等,同时加盐或水调整浓度,加入香辛料。新卤使用过程中经煮沸2~3次即为老卤,老卤愈老愈好复卤时,用手将鸭体右翅下切口撑开,使卤液灌满体腔,然后抓住双腿提起,头向下尾向上,使卤液灌入食管通道;再次把鸭体浸入卤液中并使之灌满体腔,最后用竹箅压住最上面鸭体使其浸没在液面以下,不得浮出水面。复卤2~4h即可出缸起挂。(6)烘坯腌制后的鸭体沥干盐卤,逐只挂于架子上,推至烘房内以除去水气。烘房温度40~50℃,烘制时间20min左右,烘至鸭体表色未变时即可取出散热。注意煤炉烘炉内要通风,温度度不宜高,否则将影响盐水鸭品质。也可将鸭体取出挂在通风处吹干。(7)上通用直径2cm、长10cm左右的中空竹管插入肛门俗称“插通”或“上通”。再从右翅开口处向每只鸭体腔内填入姜2~3片、八角2粒、葱1根,然后用开水浇淋鸭体表,使鸭子肌肉收缩,外皮绷紧,外形饱满。(8)煮制南京盐水鸭腌制期很短,几乎都是现做现卖,现买现吃。一般制作,要经过两次“抽丝”(沥水)。具体操作为:在清水中加入适量的姜、葱、八角,待烧开后停火,再将“上通”后的鸭把鸭子入锅中,因为肛门有管子,右翅下有开口,开水很快注入鸭腔。此时鸭腔内外的水温不平衡,应该马上提起左腿倒出汤水,再放入锅中。但此时鸭腔内的水温还是低于锅中水温,需要向锅中加入总水量六分之一的冷水,使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖,烧火加热,焖15~20min,待水面出现丝丝皱纹,水将沸未沸(水温约90℃)可以“抽丝”时停火。停火后,第二次提腿倒汤,加入少量冷水,再焖10~15min。然后再烧火加热,进行二次“抽丝”,水温始终维持在85℃左右(温度过高会导致脂肪熔化,肉质变老,失去鲜嫩特色)。这时打开锅盖看是否煮熟,若大腿和胸部两旁肌肉手感绵软,并且膨胀起来,说明鸭子已经煮熟(9)冷却、包装将鸭体冷却至30℃左右,真空包装3.食用方法煮熟后的鸭子冷却后切块,取煮鸭的汤水适量,加入少量的食盐和味精,调制成最适口味,浇于鸭肉上即可食用。注意切块时必晾凉后再切,这时脂肪凝结,肉汁不易流失,否则热切肉汁容易流失,鸭肉容易发散、切不成形。4.工艺关键(1)鸭子必须洗净,去除肾臊,否则会有异味。2)在煮制过程中,火候对盐水鸭的鲜嫩口味相当重要,适合制作盐水鸭好坏的关键。
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