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卤肥肠的做法家常做法(卤肥肠的做法及配料)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-16 07:15:32
导读

昨天和大家分享了几种去肉类食材异味的小妙招,却有意把这种食材留下,做一个专题来探讨。原因是最近有很多朋友,希望我能提供一下这方面的配方,所以就专门拿出些方法来,供大家参考。其实也就是我们耳熟能详的肥肠,这是一种比较另类的食材,有的人是一点都吃不了,有的人是一吃就上瘾,而这种食材的巧妙制作,也在很多的卤品店,面馆之类的经营场所,创造了很多爆款的故事。我就属于第二种情况,也就是一吃就上瘾的那一类,但是

昨天和大家分享了几种去肉类食材异味的小妙招,却有意把这种食材留下,做一个专题来探讨。

原因是最近有很多朋友,希望我能提供一下这方面的配方,所以就专门拿出些方法来,供大家参考。

其实也就是我们耳熟能详的肥肠,这是一种比较另类的食材,有的人是一点都吃不了,有的人是一吃就上瘾,而这种食材的巧妙制作,也在很多的卤品店,面馆之类的经营场所,创造了很多爆款的故事。

我就属于第二种情况,也就是一吃就上瘾的那一类,但是由于喜欢这个, 我也更加清楚,如果肥肠处理不好的话,后期再怎么制作,都会是惨案一桩。

而关于肥肠的处理方法,我倒是恰恰有幸接触过一点儿,那也是前十几年的时候了,当时我们做服装生意的时候,去到四川宜宾一位大姐那里,大姐是服装代理商,而他的老公开了一家面馆,肥肠面是店里的爆款。

到他们店里去吃饭的时候,我对那个肥肠面确是情有独钟,于是我就向大姐请教,肥肠异味这么大,怎么处理才能把异味去掉,只留下这种醇香的感觉?

大姐当时给我说的方法是,把肥肠的杂质等去掉,然后用筷子把它整体翻过来,然后用面粉,盐和白醋的混合物搓洗,基本上反复两次就可以清理的很干净,他们的店里采用的就是这种方法。

我后来在别的地方还学的另外一种方法!

就是用盐醋和水弄成混合液,然后把未处理的肥肠在里面浸泡半小时,用剪子或刀等处理掉杂物,然后再放入淘米水中,淘米水中放上几片橘子皮,泡完后再用清水轻轻搓洗两遍就可以。

方法都不错,但我们自己使用还是面粉的那种感觉更好一些,毕竟那是大姐亲授,而且我是在人家面馆现场品尝的,感觉更直观。

肥肠处理干净,就是卤制的环节了,在此给大家推荐一款红卤水,这款卤水卤制出来肥肠口味还是不错的,但是肥肠等毕竟属于异味比较大的食材,最好用专门的卤水单独制作。

卤水香料配比(一君二臣三佐五使):

八角 32克

桂皮 16克

小茴香 15克

花椒 7克

陈皮 6克

甘草 7克

砂仁 3克

肉蔻 2克

香叶 4克

罗汉果 1个

丁香 12个

总量100克左右,参考水量8-10公斤。

调料:一品鲜酱油400克,老抽50克,冰糖300克(150克炒糖色,150克加入卤水),盐适量,红曲米50克,黄酒200克,葱100克,姜100克。

大概工序:

1、将香料经过出香处理后,装入香料包待用;

2、将桶里的水烧开,下入香料包,熬制成有浓郁香味的料水待用;

3、将其它调料,熬好的糖色等,逐一放入制好的香料水中,调成色泽棕红,口味浓香,咸、鲜、甜的汤水即可。

4、香料包可以使用3次。第4次的时候新旧香料包同时使用,然后丢掉旧料包,如此循环。

5、卤制肥肠:把处理好的肥肠分成两段,再掏套成一根实心的大肠,然后放入开水中烫至五成熟;放入红卤水中烧开卤制30分钟关火,再浸泡4小时以上,晾凉切好装盘即可。

6、此卤水还可以制作乳鸽,雏鸡、蛋类,猪心,鸡架、鸭舌等食材。

配方只是个框架,如何调整到适口,还要各位实践中修正,因为各地各人的口味都不同,大家参考!

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事!莫问前程!


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