中秋过后,天气准备进入秋天了,这种天气就最适合吃羊腩煲了。做羊腩煲一定要找好的黑草羊去做,皮肤有点黑色的,用这种羊来做,简直是“无得顶”,买羊肉的时候,新鲜的话最好让老板用火枪烧一下,烧完以后,再刮一刮毛,炆起来会更香,更好味。
做羊腩煲最适合用羊腩和羊脖子,羊脖子是最滑的地方,食家多半买羊脖子。喜欢羊的那股羊膻味的可以加些羊内脏进去。
做羊腩煲配料有冬笋,支竹,马蹄,八角,桂皮,羊腩,白腐乳,红萝卜,甘蔗汁,南乳,竹蔗
我们将羊腩出水时先加入几种材料,甘蔗汁,马蹄先放进去锅里的冷水,然后加上羊腩再煮开,一定要用冷水,因为冷水煮到热,从煮熟到沸腾,慢慢将血水逼出来。而且不能盖锅盖,因为一盖材料就很容易融掉烂掉,而且里面的肉味也会煮出来,20分钟后,可以看到水已经滚了,而且水面上有许多蝎色泡,这是正常出水时都会有的现象。然后捞出羊肉,放进冰水里浸泡一下,这样可以将羊肉洗干净,和把预备出来的味道锁住。
这时可以开始弄煲,先放基本材料,跟出水的材料一样,甘蔗,红萝卜,马蹄还有果皮,香叶,八角,桂皮,这样炆起来就会更香了,配料摆好后再放羊肉。之后加入冷水进锅,不能用热水,因为热水一放进去肉就会缩了,会锁住羊的味道。煮开后,用中火慢慢焖,焖到差不多,水分开始蒸发了,就可以放入冬笋冬菇支竹了,太早放会把它焖坏,再盖上盖子焖多一会,让所有材料融合,然后开始加调味料,南乳,然后再焖2小时,然后加入甘蔗汁,加了甘蔗汁羊肉会特别滑,特别香甜。
这样做法羊肉鲜味仍在,但完全不会有膻味,所以出水时,一定要加入竹蔗,红胡萝卜,这样有助于辟味,这个辟味的材料钱不能省。吃羊肉时,蘸上腐乳,加上少许柠檬叶丝,因为柠檬叶带出腐乳和羊肉味混合起来特别好吃。
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