本报讯 中国菜最看时令。
比如现在，立冬已至，寒气渐盛，吃上一块咸香酥软的羊肉，最是时宜。
在杭州余杭，每年的双十一，东部运河街道的人要吃红烧湖羊肉，办起鱼羊美食节。西部仓前街道的人吃清炖山羊肉，办起仓前掏羊锅节，来庆祝这一年冬天的开始。
老底子从立冬开始，一直到开春，余杭人桌上都少不了掏羊锅和红烧羊肉。
运河街道84岁老人张子文，是烧了64年红烧羊肉的大师傅。水乡的羊吃大运河里捞起来的水草，还有桑树地里采的桑叶和蚕房里的下脚料“蚕沙”。因为吃得干净，湖羊的膻味也比较轻，肉质也比山羊要肥厚许多。
红烧羊肉，一定要在大铁锅里慢慢炖，花上半天功夫，才能炖出一锅好肉。张爷爷坚持用最传统的土办法——用桑柴老根做柴火烧，这样的火头才最旺；然后在土灶头架上大铁锅，慢慢炖；除了各种佐料，最好再来几节本地的青皮甘蔗头，去去膻味。
烧羊肉，一定要生肉下冷水锅，禁止用勺子搅动，沫子要慢慢撇。
30多斤羊肉，要一斤多的料酒，酒下去后，还要不停地撇沫子。红烧羊肉的香料，是由生姜、枣子、大蒜头、花椒包组成的；下完料，还是要继续撇沫子，然后加酱油和白糖，老抽和生抽的比例是3比1。
此时，羊肉的香气都跑了出来，烧制3~4个小时后，便可以装盘，放点蒜段点缀上桌。
仓前是章太炎的故乡，小镇有800多年的历史，东西大道边的羊锅村，这两天已经开掏。一位胖乎乎的老板个性实足，独自守着小屋里那口羊锅，从来不出门迎客。有匆匆而过的食客要打包，老板总是劝人少吃些，多吃肉容易长胖。
仓前羊锅制作过程很讲究，羊肉一般用1~2岁、15~25公斤的山羊，并通过定点屠宰场检疫合格后进行加工。
羊锅协会会长罗玉华说，羊锅村大部分经营户已在10月开业。今年羊肉价格要比往年高出不少，但羊锅村套餐依然维持以往的价格。每年11月起，羊锅村生意逐渐火爆，村里一天最多要杀200多头山羊，周末掏羊锅还需要提前一天预订。
今年10月，仓前羊锅村和安徽阜阳临泉县签订了帮扶协议，签订合同后，政府将给每户养殖户拨款4000元，扶持当地养羊产业。今后每年，临泉会为羊锅村提供3万只山羊，保证食材的供应。
本报记者 施雯 通讯员 高晓玲 钟佳菲
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