红油，辣味菜肴制作的核心调料，也是凉菜制作的必需品。有的地方把其叫做“辣椒油”或者“秘制红油”，在菜肴制作中起到增香、增色（红亮）和增辣的作用，食其味未见其形。一款好的红油，会给菜肴起到如虎添翼的作用。中国各地红油，除了主料相似之外，做法和红油的味道不尽相同，现将中式菜肴中常用的四个版本的红油炼制方法罗列如下，供美食制作者参考。
过滤后的红油
川味版的红油
“辣”字当头的川菜，既然对红油的炼制和运用达到了登峰造极的地步，四川人炼红油的功夫更有精妙独到之处。在中式菜肴制作中，川味版的红油影响也较为广泛和深远。川味版的红油在川菜制作中占据着重要的位置，也是四川人居家过日子常备的一种调味料，无论是吃面、拌菜，还是炒菜都离不开红油。
川味红油
就川味版的红油来说，种类繁多，从味型角度来说多达10多种，比如香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、五香红油、泡椒红油、豆瓣红油、混合红油、火锅红油等等。每一种红油所强调的主要特点是不一样的，用途也各不相同，由以上红油类型的名字，大家不难想得到，有的红油重香辣，有的重麻辣等。现在，给大家介绍川味版红油中以“颜色红亮、入口香醇、辣味突出、回味糊香、味浓味厚”为特点的香辣红油的制作方法。
川味版的香辣红油
首先，烧菜籽油，把优质菜籽油倒入锅里（油量约为桶容量的一半），上火烧熟去生味，见油烟减少时离火，此时油温约 230℃，如果是色拉油，则可达280℃。
烧菜籽油
第二，炸香料，待油温降至 180℃时，放入用冷水浸泡过的八角、小茴香、香叶、草果、桂皮、大米、茶叶等增香辅料，稍炸后捞出来，此道工序能使油中有一股基础香味，还可以将一些脂溶性香味物质提取出来融入油中而成为回味。此时桶中油温也会因为香料带有水分而降至 150℃左右。
炸香料
第三，炸香辣椒面，将 1/5 份优质干辣椒面放入油中炸香，稍后用密漏勺捞去渣。此道工序主要是提香。根据油温情况，在 100℃～ 120℃时再下入3/5 的辣椒面，搅匀后倒进少许清水，再上火加热去掉水分。此道工序比较重要，主要是为了炼出辣椒的香味、辣味和鲜亮的红色，所以时间相对较长。这时油温比较关键，控制油温的最佳办法就是加点清水，让辣椒里的水溶性物质溶出，最后再上火加热，去掉水分。
炸辣椒面
最后一步，锅离火，把剩下的辣椒面放入油中浸泡，并且不时搅动一下。这时还可加一些生芝麻进去，以增加红油的香味。待油彻底晾凉后，颜色红亮、入口香醇、辣味突出、回味糊香、味浓味厚的香辣红油就可以了。若是要求制作更加精细的菜肴，稍加过滤即可。用这种方法制作的红油，最佳使用时间是两天左右，时间一长，味道就会变淡。
香辣醇厚的香辣红油
制作关键：辣椒面不宜过细，否则红油易浑；严格控制好油温，否则糊味过重；注意下辣椒面的时机和炸香料的时间。
贵州版的红油
贵州人吃辣也是响当当的，“怕不辣”的贵州人既然成就了其独特的红油——糍粑辣椒红油。贵州版本的红油味香色红，辣而不猛，制法独特。要炼贵州红油，得先说说糍粑辣椒。糍粑辣椒是贵州独具特色的调味品，选用辣而不猛、香味浓郁的花溪干辣椒，去蒂洗净，清水浸软（如急用，可用热水），再和适量老姜、蒜瓣一起入擂钵舂蓉。因辣椒合着姜蒜舂出了黏性，故取名糍粑辣椒。酒楼大批量制作或辣椒食品厂批量生产时，也可用刀剁或用绞肉机绞碎。
舂糍粑辣椒
干辣椒、蒜片、老姜舂出来的糍粑辣子
贵州红油制法也有很多种，最常见的是用糍粑辣椒来炼制，并且炼红油和制作油辣椒往往是同步进行的，这样可以达到一举两得的效果。具体方法是∶选优质植物油（菜籽油、色拉油、玉米油、花生油等）炼熟，待油温降至四五成热时，下刚制好的糍粑辣椒（不加任何调辅料），不停地推炒，避免因粘锅糊底而出现苦涩味和焦糊味，直至糍粑辣椒色红味出时离火，放置一晚后，分离出红油。剩下的就是酥香渣脆、辣味适口的油辣椒了。
过滤掉油的“油辣子”
根据红油用途不同，炼制时有的人还会选用混合油，炒糍粑辣椒时还要加豆腐乳、甜酒汁（醪糟），贵州名小吃肠旺面淋的红油就是这样炼制的。
贵州肠旺面
创新版的红油
其实，这类红油是近年来比较流行的一类红油，主要用于拌、炒海鲜类原料。从这种红油的炼制过程来看，属于一种综合制法，综合了北方的葱油、川味的红油、贵州的红油和潮州的卤水炼出了一种创新红油，用来拌、炒海鲜类原料，风味较独特，效果较好。先在锅里加入优质菜籽油，烧熟离火，立刻投入蒜瓣、老姜、洋葱块、香菜头、胡萝卜片、黄瓜把、芹菜段、大葱浸炸出香味。
炸香洋葱、大葱等
当然这时油温也自然下降了一些，此时下入少量的糍粑辣椒，浸炸至糊香后，下冷水浸泡过的八角、茴香、香叶、草果、桂皮、大米、茶叶等增香辅料，最后下干辣椒面搅匀，加盖放至冷却，去渣取油就可以使用了。
去除炸香的大葱等后加入糍粑辣椒和各种香料
制作关键：要注意添加原料的顺序；洋葱片、香菜头和蒜瓣的浓烈味道一定要表现出来，大葱的香味也要发挥得淋漓尽致。此外，也可在香料的使用上做些调整，比如，做贵州菜时，少用香料；做川菜就少放些洋葱片、香菜头等。
家常版的红油
这个红油的制作较为简单，主要是区别于专业的红油，主要是利用油的温度和本身的鲜味来激发干辣椒面的香味，这个红油一般只有辣椒的香味和辣味。主要方法是用热油来冲辣椒面。要注意的是辣椒面不宜太细；油温不宜太高，容易把辣椒面烫糊。一般是把菜油在锅里烧至七八成热后晾两三分钟，再把菜油倒入辣椒面；也可以先用些冷熟的菜油把辣椒面拌散，调散成糊状，然后再把烧制好的热油倒进去调匀。
热油来冲辣椒面
家常版的辣椒油
红油成就了无限的经典美食，在美食制作中甘当绿叶，无论是热菜还是凉菜，红油都起到了点睛之笔的作用。最后要强调一点，红油不等于红油味，经过以上几种方法制作出来的叫做红油，红油味是还要经过调制后才能成的，一般还要在红油中加入酱油、白糖、味精等。红油一般只有香辣味；而红油味是咸鲜微辣香，入口略回甘。
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