封城之下的美食记忆（六）
文/图 芒果君爷爷
制作 芒果君奶奶
珍珠丸子
著名散文大家梁实秋，一生笔耕不辍。他给中国文坛留下两千万字的巍峨丰碑，被世人誉为华语世界的散文宗师。
梁先生在文中写道：“我不知道为什么湖北人特喜糯米，豆皮要包糯米，烧卖也要包糯米，丸子也要裹上糯米。”梁先生出生旧时北平，他若见到江汉平原金秋时节，稻穗低垂，糯谷累累糯的丰收景象，横亘在胸的疑问就会迎刃而解。
先生又道：“湖北馆子的“蓑衣丸子”也很特别。是用丸子裹上糯米，上屉蒸。”看起来梁先生游历甚广，馆子后厨都去观察，可以看出先生的见微知著。
湖北的“珍珠圆子”也登上中国菜谱。珍珠圆子即梁先生笔下的“蓑衣丸子”。此菜虽位列中国名菜，但制法不繁，荆楚人家逢年过节多会施展家庭厨艺，珍珠圆子便是其一。
糯米浸泡，软化糯米。若天气凉爽，隔夜泡米次日用最好。猪肉剁糜，肥瘦不需计算谁多谁少，后臀尖肉就是比例。姜末，淀粉，食盐，鸡蛋搅合肉糜之中，用力顺一方向搅拌直至上“劲”。
泡好的糯米沥干水分，肉糜搓挤成肉圆，大小随意没。肉圆粘裹糯米，入笼摆放均匀，沸水蒸制约十五分钟即可。
中国菜谱对珍珠圆子描述如下：“色泽晶莹洁白，米粒竖起如珍珠，肉圆软糯松泡，味鲜美”。松泡？豆渣吗？肉圆制作得法，应有略韧弹牙的口感，“松泡”应是失败的表现。
再来看一看梁先生的评价：“蒸出来一个个地粘着挺然翘然的米粒，好像是披了一件蓑衣，故名。”
好一个挺然翘然，文坛宗师就是不一样。
青椒肉丝
农家小炒肉
青椒肉丝，平凡家常。
近几年餐饮业流行农家小炒肉，将之贴上湘菜的标签。
《中国菜谱》湖南卷，1979年出版，所录菜肴无不钟鸣鼎食之珍馐，山珍海味之大全。彼时，农家乡间小厨是上不了台面的，故湘菜谱中并无农家小炒肉的踪迹。农家小炒肉与青椒肉丝做法如同一辙，只不过青椒肉丝中的青椒一片翠绿，而农家小炒肉青红辣椒无所不可。刀工上，青椒肉丝切法规整，肉丝均匀，农家小炒肉刀工粗犷，除此以外，并无二致。
辣椒炒肉丝源于乡野，植根村庄，佐料简单，味道更趋自然。
青椒肉丝，多用肥瘦相连的无皮猪肉切为丝条后，用姜丝蒜片淀粉食盐酱油码味，辣椒切丝。
油锅置旺火上，油至七成热时，肉丝入镬炒散，色泽由红润转为灰白，这是典型的断生表现，肉丝搁在锅边，辣椒入锅翻炒着盐，尔后快速炒转颠锅几下，青椒肉丝出锅。
肉中辣椒，力求选用“史高维尔”指数偏高的青辣椒，以达到辣度强烈的风味。“史高维尔”过于诲涩，告诉诸君一个小窍门，辣椒表皮光滑果型肥大者，多是甜椒，此椒断不可用于青椒肉丝。若辣椒果型怪异，表皮凹凸不平，多为辣度强烈之物。也可折断嗅闻，气味冲烈必是伴炒肉丝的理想之物。
青椒肉丝，制馔简便易学，风味却有口皆碑。
红菜苔炒腊肉
《中国菜谱》中有一例红菜苔炒腊肉，并为菜苔加了注释：“红菜苔色紫红，梗肥壮，叶似剑，质地极其脆嫩，每年春节前后上市，二月间为旺产期，产地遍及江汉平原，以武汉市洪山区出产的质量最佳”。去岁，这道极普通的菜肴，又被评为湖北十大楚菜之一。红菜苔炒腊肉，如此家常，却总是获得殊荣。
上世纪八十年代，红菜苔不像如今在秋季就能看到它的身影。彼时，红菜苔农历九月定植，此菜耐寒，冬日晨曦，当江汉平原晨霜如雪时，菜苔剑叶披着晶莹寒霜，依然生长。天寒地冻之月，红菜苔为保护自己努力减少体内水分，积聚淀粉向糖转化，这是菜苔越冬时的自我保护机制，也就是为什么打霜后十字花科蔬菜好吃的根本所在。
早年红菜苔尝鲜皆在除夕前几日，满园率先崭露花葆的菜苔从植株掐下，苔梗紫红，沁着汁液。寒冬腊月，雪花飞舞。除夕之夜，家人团聚酒至微醺，此时来一盘凉拌红菜苔，真是清爽之至。春节后，九九艳阳高照，菜苔腋芽爭相萌出，苔枝挺然，尤似催人采拮。稍迟花葆欲放，田园一遍金黄…
阳春三月，江汉平原草木逢春，红菜苔花蕾盛开，梗苔已老不可食用，只能与旷野的油菜花争艳了。
遍及荆楚大地的红菜苔，尤以武汉洪山菜苔最佳。
洪山菜苔又名紫崧，但紫崧多见于文人骚客的诗句之中非常人之语。红菜苔自唐代起即是贡品。历朝更替，成王败寇，然而红菜苔作为贡品的身份依旧，视其为“金殿玉菜”的红菜苔仍是衰败朝廷必贡之品。清末，涉及洪山菜苔的故事更是罄竹难书，不胜枚举。
洪山菜苔产于洪山自无话说。随着城市建设发展，洪山农田高楼林立，洪山菜苔耕地蚕食，产量锐减日趋稀缺。其实，并非所有在洪山范畴内所产的菜苔叫洪山菜苔。据说只有听得见宝通寺钟声之区域内种植的为洪山菜苔，闻及钟声之地为正宗。宝通禅寺确有一口七百余年前大铁钟，该钟庞大重约万斤，其声雄浑如雷，播及甚广，延达三镇，此说令人置疑。更有甚者，提出原产范围断定应在宝通寺塔影之下堪称正宗，塔影能覆几何？文人雅士的杜撰罢了。
近几年，政府对原产地保护意识增强，各地纷纷举荐特色土特产品申领原产地标识，以扩充地域影响、助产品营销威力。洪山菜苔种植偏安一隅，然追逐正宗菜苔者众多，紫崧产地受限于塔影之下，怎奈何食客万千。价格高涨令人咋舌，天价也不足为奇了。
十余年来，菜苔上市愈来愈早，菜种也被培育出什么“九月香”、“十月红”。为了提前采收获取效宜何求不得呢？
有网民撰文道：“洪山菜苔的茎干呈喇叭状，从下及上，逐渐收小，而其它地方出产的菜苔茎干上下粗细一致。”不知是哪里摘录的植物专家定论？抑或就是凭空杜撰？其实，塔影下的土壤才是其至高无上的根本。网民描述的形态说，江汉平原任何田地生长出来的红菜苔都是“茎干呈喇叭型”，哪有什么“上下粗细一致”的红菜苔？
腊肉炒红菜苔，虽在业界地位高，名列中国名菜，仍为多数人所不知。但以其代表飘泊异乡鄂人的乡愁，却是实至名归。
菜苔不用刀切，用手掐成寸段，腊肉切片，食材就是这么简单。至于佐料嘛，除少量食盐外，其它皆属多余。
腊肉入锅，微火煸炒，热炙后咸香腊油溢出，倾入菜苔旺火翻炒至断生，略着食盐，颠锅后盛于盘中。
腊肉炒菜苔，是最易操作的中国名菜。
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