10.芥末味汁
原料:精盐2克,鸡精3克,味精2克,复制红酱油10克,白糖
5克,辣椒5克,白醋10克,姜葱油15克,糊辣油5克,香油5克,
清汤10克,芥末油10克,青芥辣10克。
制法:
取一调味钵倒入清汤,放入青芥辣、精盐、鸡精、白糖、味精化
开,调入复制红酱油、白醋、辣椒、糊辣油、姜葱油、芥末油、
香油调匀即成芥末味汁。
特点:冲辣,回味开窍通透。
提示:适用菜品有猪腰子、猪肚、海蜇、鹅肠、拌三丝等拌制菜
肴的汁。
11.香橙汁
原料:新鲜橙子250克,清水500克,精盐10克,白醋50克,白
糖50克,鲜橙粉100克,橙香精3克。
制法:
(1)将500克清水加白糖烧开放凉,新鲜橙子切成片放入凉水中
浸泡取水备用。
(2)将精盐、白醋、鲜橙粉、橙香精调入用鲜橙浸泡过的凉水中
即成香橙汁。
特点:成菜橙黄,清爽可口。
提示:适用菜品有南瓜、莲藕、冬瓜、山药、凉瓜等脆性原料的
浸泡。
12.陈皮味汁
原料:姜30克,葱20克,鲜橙子250克,清汤250克,干海椒
30克,干花椒10克,精盐20克,冰片糖50克,陈皮20克,白醋10
克,浓缩橙汁30克,色拉油100克。
制法:
(1)将干海椒剪段、去籽,陈皮泡软切碎,鲜橙榨成橙汁,姜切
末、葱切段待用。
(2)炒锅上火,色拉油烧至六成热,下干海椒、干花椒和泡好的
陈皮煸出香味,倒入清汤调入精盐、冰片糖、白醋、浓缩橙汁、榨好
的鲜橙汁调匀即成陈皮味汁。
特点:酸甜微辣,橙香浓郁。
提示:适用菜品有牛肉、河虾、兔丁、青鱼等原料的炸收味汁。
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