陈佾生‖潮汕的粥(南国/散文)
2022-03-07 中山日报
“潮”粥，潮味
粥，稀饭之谓也，潮汕人称“糜”。糜，《说文解字》注曰“糁也，从米，麻声，靡为切。”糜是潮汕人祖祖辈辈流传下来的主食之一，不少潮汕人至今仍有每天早晚两餐都要食糜的习惯。
古代有不少关于文人因贫喝粥的典故。宋·魏泰《东轩笔录》载：“惟煮粟米二升，作粥一器，经宿遂凝，以刀画为四块，早晚取二块，断齑数十茎，酢汁半盂，入少盐，暖而啖之。”这就是“划粥断齑”，说的是少年范仲淹苦读的励志故事。曹雪芹晚景凄凉，居西山黄叶村，过着“举家食粥酒长赊”的日子。
潮汕平原盛产水稻、番薯。物质贫乏年代，粮食短缺，潮汕人把番薯和少量大米一起煮成番薯粥。一碗稀粥，就着一颗咸乌榄或橄榄糁，喝时呼呼作响，似飞机飞过，幽默的潮汕人把这叫做“食飞机糜配炸弹”。旧时潮汕人一日三餐吃的就是稀粥，番薯粥，或者仅以番薯充饥，只有到了年节或请客人吃饭，才能吃上一顿干饭，有时会从一锅粥中捞些稠饭，用以照顾老人、小孩或者病人。七岁那年，弟弟出生的那天早上，爸爸捞了两碗稠的白米饭给妈妈吃，妈妈硬是留出一碗给我，至今记忆犹新。
《说文解字》中有“黄帝初教作糜”之说，说明中国人喝粥历史悠久。潮汕人从什么时候懂得煮粥、喝粥？元人李杲《食物本草》有以下一段文字，说苏轼“夜饥甚，吴子野劝食粥，云能推陈出新，利膈益胃，粥既快美，粥后一觉，妙不可言。”文中提到的吴子野，就是“潮州八贤”之一的吴复古，他与苏氏兄弟交游甚密，说明至少到北宋，潮汕人食糜之风已盛。
食糜甚至与健康长寿挂上钩，一碗不起眼的稀粥，竟也有治病养生的功效。《史记·扁鹊仓公列传》载西汉名医淳于意（仓公）用“火齐粥”治齐王病，张仲景《伤寒论》有言：桂枝汤，服已须臾，啜热稀粥一升余，以助药力。南宋陆游深谙粥中之味，认为粥能延年益寿，曾作《粥食》一诗云：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”现代人每日饭食多嫌肥腻，各种应酬饭局频繁，若能在饕餮大餐之末喝上一小碗白米粥，解腻，和胃，压火，岂非养生保健之道？
以前潮汕人煮粥用井水，烧柴禾，猛火，煮出的白米粥粥汤乳白中透出淡淡的青碧色，浓浓的米香中夹杂着一股井水独有的香，独特的口味飘荡的是母亲的味道，乡愁的味道。与广式粥的烂糊特色不同，潮州粥米粒形状完整，稀稠适中，顺滑爽口中保留了稻米的嚼劲和香味，食之齿颊留香。
随着物质生活的日益丰富，心灵手巧的潮汕人，把一锅米粥翻出五花八门的样式，白粥、皮蛋粥、田鸡粥、鸡粥、鸭粥、蟹粥、鱼粥、虾粥、蚝粥、菜粥……各式粥食无不极尽色、香、味之美，适合不同的味蕾追求，在潮州菜百花园中独树一帜。
潮汕地区海产资源丰富，当海鲜的鲜甜与米粥的爽滑结合在一起，若用砂锅猛火熬煮，其产生的美食吸引力，任神仙怕也坐不住了。比如这款蟹粥。将选定的螃蟹（尤以膏蟹、青脚蟹为佳）洗净，剖开，去杂质，经浸洗后的大米加上适量的水，粥汤煮沸后装蟹，同时加入姜片和经爆炒的香菇，干贝，冬菜和干腐片，稍后加入些许肉丝，熬熟后，起锅前加油、盐（或鱼露）、味精、芹菜末或香菜等调料，一砂锅鲜美无比的蟹粥完美呈现。黏滑浓稠的米汤中渗透着一股浓浓的蟹香，蟹肉肉质饱满鲜甜，蟹膏浓香有嚼劲，米汤滑嫩爽口，回香沁脾，吃得人恨不得连砂锅都敲碎吞下，久久不肯离去。
潮汕人三餐离不开糜，连点心夜宵都喜欢吃碗白粥或砂锅香粥。
深夜的潮汕街头，各式夜宵摊档鳞次栉比，各种中式、西式美食让人目不暇接，但不少夜归的潮汕人，就着一尾鱼饭或一碟潮式杂咸，来一碗白粥，既能满足口腹之欲又能压火，不用担心过于肥腻不利健康，真乃符合养生保健的现代潮流。
一碗潮州糜，一款浓浓的潮汕味。
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