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今天垚垚大神给大家带来陕西面皮的制作技术,事实上面皮这种小吃,全国各地都有,比如兰州有酿皮、汉中有米皮等等。今天介绍的面皮制作技术,具有关中特别是宝鸡特色。自古秦人心性质朴,不事张扬,陕西面皮从来都是一枝独秀,宝鸡大大小小的餐馆基本缺不了这道凉菜,路边的小吃店里也是人们常吃的主食。小编要提醒的是,今天介绍的面皮制作工艺是纯手工的,具有地方特色,市场上已经大面积使用机器来制作了。同时陕西面皮跟宝鸡擀面皮的制作技术,也完全是两回事,这在宝鸡民间也叫“懒面皮”,大概是指方法比较简单,一碗面皮在宝鸡市场零售价在3至5元左右,利润还是可观的。
步骤一:熬制凉皮红油。①取上好的陕西干线辣椒2千克,放入烧热的干锅内炒至干香,取出后粉碎成蓉。②草、八角、香果、白胡椒粒各100克,丁香25克,桂皮5克,山柰、荜拨各50克,花椒、良姜、小茴香各150克混合均匀,用清水略微浸泡,去掉表面的泥沙,控干水分。③锅内放入菜子油、色拉油各2.5千克,烧至四成热时,先放入葱段250克、姜片150克小火煸炒出香味,再放入香料,继续小火煸炒约30分钟,捞出香料和葱、姜,放入干辣椒面和白芝麻150克,继续小火煸炒至油色变红,关火,趁热盖上盖子,焐制一整夜,第二天上班后即可使用。
步骤二:在陕西宝鸡,我们制作面皮有两种调味方法:一种是加了芝麻酱的,一种是没有加芝麻酱的。分别给大家介绍一下:
调味1 :盐、味精各5克,香醋、岐山陈醋各22克,红油30克,海天生抽10克,白糖3克,蒜水50克。
调味2: 芝麻酱和芝麻油按照1:1的比例混合。配比是:混合后的芝麻酱70克,岐山陈醋80克,恒顺香醋30克,盐、味精各5克,白糖3克,红油、蒜水各50克,大片油泼辣子40克。
步骤三:陕西面皮做法跟米皮截然不同,这里我给大家详细的介绍一下。
①面粉和成面团。
②放入清水中反复搓揉。
③左侧是搓揉后剩余的面筋蒸制即可。右侧是搓揉后的粉浆。
④将粉浆舀入不锈钢圆盘内。
⑤晃动均匀后放入沸水中隔水加热。
⑥加热过程中要盖上个盆作盖子。
⑦蒸好的面皮切成宽条。
⑧即可上街售卖了。
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