子洲县是为纪念陕北革命先烈李子洲而命名,虽然该县仅有70多年历史,却有着典型的黄土地自然景观和人文积淀。此外,这里的“馃馅”是一种享誉陕北、富含民俗的美食,给我们探访陕北美食之旅增添了新的视点。
眼睛带你看子洲
子洲县地处陕北黄土高原丘陵沟壑区腹地,步入该县随处可见黄土山茆连绵起伏,其间条条沟梁似仰卧着的大地母亲额头的道道皱折,标记着陕北大地古今苍桑的历史变迁。
古老的黄土地是中华文明发祥地之一,这里的瓜园则湾乡柏全山建有三皇庙,主奉天皇伏羲、地皇神农、人皇轩辕(皇帝),还有田祖后稷等,给世人保留了中华先祖的创世史迹。而在娘娘庙山建有九天玄女庙和圣母殿、观音殿,则是母系社会遗存的女性崇拜的遗续。
再有路普山和目连山寺庙主奉三大古佛和如来佛祖,让我们窥见佛教文化在陕北的遗踪。山不在高,有仙则名。瓜园则湾乡的这四座名山挺拔峻秀、林草茂盛、松柏常青、牡丹盛开,明清风格的古建古朴典雅、各展异彩,呈“四山竞秀”之胜景,令游人赏心悦目。
子洲不仅富有中华远古文化遗存,也保留着古代边塞战争和近代革命战争史迹。该县张家寨原为宋代西夏(匈奴族)修筑的“细浮图寨”,宋神宗元丰四年(1081),被宋军夺取,元佑四年(1089)归还西夏。绍圣四年(1097)宋军再次夺回,并改名为“克戎寨”。据史料记载,陕北历来是边疆要塞地区,历代朝廷一直派兵驻守,并与当地游牧民族(也称“戎”)发生过无数次惨烈的战争,“克戎寨”即是古代边塞战争的历史见证。如今步入古寨可见寨墙轮廓清晰分明,街巷房屋错落有致,但这曾经的金戈铁马喧嚣之地,已显得沉静而冷艳,令游人感到傲岸而雄浑。
此外,近代革命战争也在此地留有浓墨重彩的一笔。南丰寨为子洲县著名的道观之一,上有祖师庙等明清古建群蔚为壮观。
更让子洲人引以为豪的是此地也是1928年4月中共陕北第一次党代会旧址,而李子洲则是当时陕北革命领导者。
新中国建立后,为纪念这位陕北革命先烈的丰功伟绩,特设子洲县。
舌尖带你咥子洲
子洲人善做饼类食品,如馃馅、雪花(小月饼)、油饼等,都是乡土美食,但尤以馃馅最为有名,有乡谚曰“周硷馃馅香喷喷,枣馅可口千层层”。
馃馅的做法细致而讲究,面粉原料以向阳并施羊粪的地块生长出的小麦为最佳,其面粉有麦香味且出粉率高。馅要选颗粒大、果肉厚而饱满的大红枣,入锅蒸熟去核后剁为细泥,口感才好。制作时首先要合酥,即用上好清油与部分面粉拌合成酥子。
其次是和面,要用清油兑温水和面,这水温要依四季变化而变化,水温偏低则面团发硬,偏低则发软,既不利揉制也无良好口感。然后将柔软而有韧性的面团擀成薄面皮,再把酥子均匀地涂抹在面皮上,用手反复搓压,卷成面卷后分成等量的小面剂,压薄后即成包馅的面皮。其诀窍是面皮越薄面层越多,油酥面使面层不粘连,就能形成“千层层”的效果。面皮制好后就可包入枣泥馅或白糖馅、五仁馅等,形成丰富的口味。
包好馅的面团要装入圆形木模内,压成外沿鼓圆如轮、状似月饼的小圆饼,中间再点上红点,然后摆入平底炉锅内用烤炉中的上下文火烤至焦黄色即成。刚出炉的馃馅中红边黄、色泽美观,高温激发出的麦香、油香和馅香混合香气扑鼻,入口只觉外酥内甜,皮薄味美,甜而不腻,香酥可口。
从馃馅的制作,我们可以感受到子洲饮食文化精巧细腻的风格,馃馅的确是陕北的饼类又一美食。
文化带你悟子洲
馃馅原称“供献”,是供奉神灵之供品,又称“果献”为祭祀祖先的祭品,据说明代就有了此美食。如今它已是大众日常食品,改称“馃馅”,意为有馅的点心(馃子与果子是旧时点心的统称)。
馃馅作为供品、祭品时,饼面中心不点红点。因点红点有点“彩”的意味,鲜亮的红点赏心悦目,有喜悦、欢愉的色彩感,故而当地民众又把它用作“红事”(结婚)礼品。男婚女嫁时要先订婚再结婚,定亲时男方除了给女方送财礼外更要送馃馅。以往贫寒时送8至24个即可,如今至少上百多至280个以上。因为女方接到定亲馃馅后,要分送给七大姑、八大姨及亲戚友人,少了自然不够送。馃馅犹如条条红线,将喜讯传扬四方,起到联络情感的作用。
婚礼时,馃馅与花生、南瓜子、大红枣摆入盘中,招待宾客。馃馅圆圆的饼体、香甜的馅瓤和鲜亮的红点,有团团圆圆、甜甜蜜蜜和喜庆吉祥、生活美满的喻意。红枣与花生则喻意早生贵子和男、女孩花插着生。南瓜籽多,有多子多孙、儿孙满堂的喻意。盘中馃馅还被盖上“喜鹊登枝”、“龙凤呈祥”等等大红剪纸图案,即增添了喜庆气氛又展示了新娘心灵手巧的技艺,让宾客们赞叹不已。
小小馃馅给人们带来了甜美的舌尖享受,圆圆馃馅寄托着陕北人美好生活的情意,无论馈赠亲友还是节庆礼品,馃馅早已成为黄土地上的经典味道。
2011年“双湖牌”馃馅在西洽会上被抢购一空,荣获第十八届中国杨凌农高会“后稷奖”;2012年,“杜二馃馅”制作流程在央视科教频道《家乡记忆》栏目进行了展示。香酥甜美的馃馅携带着传统美食的荣耀,又在当今展现着子洲饮食文化的靓丽风彩。(陕西日报 宋星辰)
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