宫保鸡丁
〔主料辅料〕
嫩公鸡脯肉⋯250克姜片⋯⋯⋯⋯⋯5克
油酥花生仁⋯⋯50克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯5克
干红辣椒⋯⋯⋯10克川盐⋯⋯⋯⋯2.5克
红酱油⋯⋯⋯⋯20克味精⋯⋯⋯⋯1，5克
醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯8克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25克
白糖⋯⋯⋯⋯⋯5克湿淀粉⋯⋯⋯⋯35克
花椒⋯⋯⋯⋯⋯20粒肉汤⋯⋯⋯⋯⋯50克
葱颗⋯⋯⋯⋯⋯15克熟菜油⋯⋯⋯⋯80克
〔烹制方法〕
1.将鸡脯肉拍松，剖成0.3厘米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的
丁，放入碗内加川盐1克、红酱油10克、湿淀粉30克、绍酒11克拌匀。干
红辣椒去籽，切成2厘米长的节。取碗一只，放入川盐、白糖、红酱油、醋、
绍酒、味精、肉汤、湿淀粉，兑成滋汁。
2.炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入干辣椒，待炸成棕红色时，下
花椒、鸡丁炒散籽，再加入姜、蒜、葱炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁，
颠翻几下，起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
1.用嫩公鸡肉最好鸡肉要拍松，剞后切丁，便于入味。
2.调味中要以足够的盐作底味，甜、酸比重要酸稍重于甜。
3.姜、葱、蒜仅取其辛香，用量不应过重。
4.干辣椒以炒至色呈棕红为度，鸡丁上芡宜厚，滋汁用芡宜薄。花生仁
不宜早下锅。
5.此菜也有吃糊辣咸鲜味的，滋汁中不加或微加糖、醋。
6.如法可制官保大虾、官保鲜贝、宫保腰块、宫保肉丁、宫保兔丁等。
〔风味特点〕
1.“宫保鸡丁”菜名来源，众说纷坛，事出有因，但共同的说法是：“宫
保鸡丁”因丁宝祯爱吃而得名。丁宝祯，清末贵州省人氏，曾任太子少保、
太保，即太子的老师，因在宫廷内为官，一般人尊称为宫保，故得名“宫保
鸡丁”。因丁宝祯原籍贵州，曾任山东巡府、四川总督，故此菜风味归属有
三：贵州菜、四川菜和山东菜。但“宫保”作为川菜中独有的味型，已有其
在用料、用味上的特定含义：原料中必须使用油酥花仁和干辣椒节，味必须
是辣型荔枝味。宫保菜式，除贵州以糍粑辣椒为之外，全国各地皆以川菜工
艺作为标准。
2.宫保。鱼香、家常三种味型，为川菜所独创，三种菜式皆有辣味，而
辣味又有所不同，宫保用于辣椒节炸香，突出糊辣味；鱼香用泡辣椒入菜，
突出泡辣椒特有的酸辣味；家常用郸县豆瓣煸香，突出豆瓣辣味。真所谓“一
菜一格，百菜百味。”
3.本品小荔枝味浓郁，更兼糊辣香型，成菜色泽棕红，散籽亮油，辣香
酸甜，滑嫩爽口。
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