一、眉毛鱼丸怎么做?
用料:三斤左右,鱼肉,葱,姜,料酒,盐,白胡椒,生粉2-3个,蛋清
做法
1
选鱼。一般为刺小的鱼,草鱼青鱼最常用,青鱼更佳,黑鱼也可。三斤左右为宜。但是我们的小菜场只有草鱼,青鱼说要预定才有,于是选了一块中段的草鱼。
2
剖鱼。如果买的是整鱼就要用大刀将鱼从鱼尾处沿背脊骨向上剖开两半。去除内脏及鱼鳞,洗干净。如果是鱼肉段,也剖开两半,清洗好即可。
3
剔鱼。用刀徐徐斜着刃刮其肉,将大部分鱼肉剔下后,剩下的鱼骨、头尾多余部分及之后的鱼皮用来熬高汤,下一步细述。将鱼骨和鱼肉分离,屈老伯用了神秘武器——汤勺,可以轻松将实现。偷懒的话,鱼骨上的鱼肉就不剔除直接一起熬汤了。直接用汤勺刮大块鱼肉,刮成鱼茸。经本人实践操作,没有骨刺的部分就用刀直接切下,难处理的部分,用汤勺解决。看到鱼丸店里去除鱼刺都是有用像镊子一样的工具,如果家中有合适工具也可以一试啊。
4
鱼汤。热锅冷油,待油热后,入姜片,将上一步骤中的鱼骨、头尾多余部分及鱼皮入油锅煎好,撒些许料酒去腥。开水倒入油锅,转小火温煮,熬制鲜美的鱼汤。可加入蘑菇或其他食材进一步提鲜。
5
剁鱼。将鱼肉继续加工,用刀剁直至碎如细砂。就想象下食神中周星星打撒尿牛丸的画面吧。我可是左右开工,酣畅淋漓啊。鱼肉当然比牛肉好剁多啦。剁多久呢,这个看自己悟性和喜欢的口感啦,如果喜欢细腻点的,那就多锻炼一会儿罗。偷懒的话,看很多菜谱上使用绞肉机绞碎的,这一步就省时省力很多啦。同时煮少量葱姜水备用。
6
和鱼。剁好的鱼肉中加入蛋清、盐、白胡椒。味精我们家就不用了。然后倒入煮好的少量葱姜水,也可再撒一些料酒。然后用筷子或者擀面杖将鱼肉顺方向搅动,打成肉泥,使鱼丸生脆而富有弹性。此时还可加入适量生粉。最后形成软糯但不稀烂的鱼肉泥。
二、做眉毛是用什么做的?
做眉毛是用针片的针和色料同时一起做的。
三、鱼丸是用什么鱼做的?
鱼丸:通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。
由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的前提条件。反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
还有鲜黄鱼、鳗鱼、小参鲨、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲮鱼等都可以。
鱼丸的制作:
1.选料:选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢鱼。
2.刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。
3.排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。
4.搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。
5.挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。
6.煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。
四、鱼丸用什么做的?
鱼丸用鳗鱼、鲨鱼或者淡水鱼剁成肉沫,加入甘薯粉(淀粉)搅拌均匀,再加以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物。鱼丸是福建福州、温州、闽南、广东、台湾、江西抚州一带经常烹制的特色传统名点,属于粤菜或闽菜系。
五、鱼丸,鱼卷是用什么做的?
主要原料为马鲛、鳗鱼、鲨鱼等
1、先去掉骨头及内脏,然后用利刃仔细刮肉去皮、刮肉去骨
2、用手揉成浆状,揉时一边加进适量的盐水,最后加上精制地瓜粉,鸡蛋清、碎猪肉、青葱等佐料制成鱼浆
3、鱼浆再用手搓卷成一条条圆状或丸状,放进蒸笼以烈火蒸熟即成
六、鱼丸的家常做法鱼丸用什么鱼做?
主料:巴沙鱼(没有鱼刺易于加工)
辅料:葱、姜、盐、红薯淀粉、猪肉、胡椒粉、鸡精、料酒、食用油。
鱼丸做法:
第一步:先把鱼放进清水里洗干净,然后放到案板上剔鱼肉,巴沙鱼虽然没有鱼刺,但是有很多筋膜。用刀背慢慢顺着一个方向刮,这样刮出来的鱼肉不但细腻,还能顺带将筋膜剔除,一举两得。全部刮完后放入碗中备用。
第二步:大葱和姜切成细丝,放入120毫升的开水里,浸泡5分钟后晾凉。用手抓一下抓出汁水,然后过滤出葱姜水。鱼肉中加入4g盐,分次倒入葱姜水(可以使鱼肉更水嫩),每次加水时顺着一个方向搅拌,这样更入味。最后分次加入160g红薯淀粉,边加边搅拌,搅拌至没有干面粉,能团成丸子的粘稠状就好了,放一旁备用。
第三步:准备150g猪肉,切成肉片后剁成肉泥,尽量剁碎一点,放入碗中。加入姜末、葱花、适量盐、胡椒粉、鸡精、料酒,最后再加点食用油,顺着一个方向搅拌均匀。
第四步:手上沾点清水防粘,揪一块鱼肉,先团圆再按扁,给上面放一小块猪肉馅,把收口收严实防止漏馅,再整理圆就好了。
第五步:锅中加入水,将全部包好的鱼丸冷水下锅,大火煮,煮开后用勺子轻轻推动,防止粘锅。鱼丸浮起来后,用勺子按压一下,让里面的猪肉馅熟透。
第六步:煮熟后捞出,放入清水里过凉,装盘即可。
七、鱼丸用什么鱼做?
鱼丸:通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。
由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的前提条件。反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
八、鱼丸,用什么鱼做?
手工鱼丸用以下鱼
1、多齿蛇鲻,2、草鱼,3、海鳗。
4、马鲛鱼
以上这四种都是适合做鱼丸的鱼,还有鲜黄鱼、鳗鱼、小参鲨、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼等都可以。
九、做鱼丸用什么淀粉?
制作鱼丸可以使用玉米淀粉、马铃薯淀粉、土豆淀粉或是超市中就能购买到的生粉。一般来说,制作鱼丸用玉米淀粉较好,制作前先把剔去鱼刺的鱼肉剁成茸,然后往鱼肉中加入食盐、蛋清、葱姜水搅拌均匀,最后放入淀粉搅拌均匀并将它捏成丸子煮熟即可
十、做鱼丸用什么粉?
做鱼丸用淀粉,具体做法如下
准备材料
鲢鱼:1条、鸡蛋:1个、淀粉:适量、料酒:适量、生姜:适量、盐:适量。
1、将鱼洗净去掉头部,用刀从鱼中间剖开,鱼一分为二,去骨,将处理好的鱼肉去除鱼皮,切成小块。
2、将鱼肉放入料理机中,加入生姜、葱段,盖紧杯盖。
3、选择“酱料”功能,按下“启动/取消”将鱼肉打至微呈胶状。
4、将取出鱼茸,加入淀粉、蛋液、盐、糖、料酒混合均匀。
5、锅内入水烧开,把鱼丸从虎口处挤出。
6、煮至鱼丸漂起,盛出即可。
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