酱汁，是一种将食材串联，激发味道的存在。更是厨师个人审美与味觉传递的表达。
有人说，调味酱汁可以将三餐升华。的确，从开胃头盘的搭配到餐后甜点的装饰，口味多样、质地丰富、色彩缤纷的酱汁，总是能为菜品营造出无限的空间感，激发出食材更多层次的味道。今天我们从色彩的角度，来聊聊如何制出颜色更加漂亮的美味酱汁。
基础百搭的彩色酱汁
在寻求个性和突破之前，先来看看，时下已经比较常见和实用的彩色酱汁都有哪些吧。
红色：热烈、激发食欲
可选食材：番茄、浆果、甜菜、辣椒、红曲米、樱桃、腐乳等；
想想川菜中的红油便知，红色可以算是最能勾起食欲的一种色彩，自带着热情浓烈的性格。
案例：“野蜂巢蒜仔烧江鳗”
色泽红润，蒜香味浓，肉嫩鲜香。用甜菜苗摆盘，使得色彩更加均衡。
主料
- 500克
- 长江白鳗
辅料
- 200克
- 蒜仔
- 50克
- 葱
- 50克
- 姜
- 适量
- 蜂巢
调料
- 5克
- 盐
- 15克
- 糖
- 10克
- 老抽
- 10克
- 花雕酒
- 20克
- 豆油
- 适量
- 猪油
- 适量
- 高汤
做法
- 1
- 江鳗宰杀洗净，鳗鱼切两公分段。
- 2
- 锅入色拉油，小火炸香蒜子，倒出备用。
- 3
- 起锅入猪油、豆油，下入蒜仔、姜片、葱小火煸香，放入鳗鱼煎香，烹入花雕酒和高汤，调盐、糖、老抽、蜂巢。
- 4
- 小火烧20分钟，挑出葱姜蒜，再次放入炸香的蒜子烧5分钟。
- 5
- 淋入蒜油，大火收汁即可。
- 6
- 最后用甜菜苗装饰即可。
这道烧江鳗鱼，在制作酱汁的部分用了蒜仔、姜片与葱进行煸香，并调入花雕酒、高汤、甜菜汁与蜂巢等材料。甜菜的天然颜色吸附在鱼肉上，呈现出漂亮的红润感，蜂巢的添加增加了酱汁的滑润度与甜润感，与江鳗的肉质搭配更加协调。
黄色：开胃、清新活力
可选食材：百香果、橙汁、柠檬、芒果、南瓜、芥末等；
黄色的食物，大多有着促进食欲的作用，并且传递着快乐的情绪。
来自Deivid Paiva的这道以热带水果风味为主的甜品。主体选择了味道清甜、颜色清淡的椰子，而用颜色明亮、质地适中并呈现半透明质感的酱汁作为打底。直接从视觉上增加了酸、甜、清爽的感觉。
菜例：岩石椰子
一道热带水果甜点，它是大自然对人类的恩赐。冷冻的椰汁冰伴以百香果酱、香蕉海绵和百香果多尼。
主料
- 300克
- 混合果汁冰糕
- 1125克
- 香蕉
- 1000克
- 椰子汁
- 300克
- 冷冻椰子果泥
辅料
- 200克
- 牛奶
- 100克
- 烤椰子
- 280克
- 椰蓉
- 1个
- 鸡蛋
- 260克
- 面粉
- 3.5克
- 发酵粉
- 250克
- 香蕉原浆
- 适量
- 百香果汁
- 适量
- 干焦糖
- 250克
- 芒果
- 适量
- 泰国罗勒叶
- 适量
- 花
- 适量
- 椰子蛋白霜
- 适量
- 朗姆酒
调料
- 8滴
- 椰子香精
- 20克
- 麦芽糊精
- 375克
- 黄油
- 375克
- 糖粉
- 2克
- 盐
- 50克
- 糖
- 2克
- 黄色果胶
做法
- 1
- 烤椰子果子露：将混合果汁冰糕和牛奶煮沸并加入烤椰子。使其充分浸泡直至变凉。用漏勺过滤，加入椰子原浆和椰子香精后将其冷冻。
- 2
- 椰子麦芽糊：将椰汁煮至脂肪开始与椰子酱分离。将其滤干并待其冷却至室温。将其与麦芽糊精混合，再加入椰蓉。
- 3
- 百香果多尼：准备一块干焦糖并加入百香果汁及朗姆酒使其溶化。将其与香蕉放入密封包装中，以80℃加热直至柔软后，将其打散。
- 4
- 香蕉海绵蛋糕 ：将黄油化开，加入糖粉、鸡蛋、面粉、发酵粉、盐、香蕉原浆及椰蓉。170℃下烘焙至蛋糕呈现金黄色后，将蛋糕边缘部分切掉。
- 5
- 香蕉芒果酱：将芒果和香蕉切成大片，加入百香果汁和糖，并加热直至粘稠度合适为止。最后三分钟时，加入黄色果胶并拌入糖，再加入豆蔻粉调味。
- 6
- 最后与冷冻椰子果泥、椰子蛋白霜共同摆盘，并用花和泰国罗勒叶装饰。
黄色酱汁由芒果、香蕉和百香果搭配而成，这几款本来就各自带有浓郁风味的水果，调入糖和果胶，并用豆蔻粉提升香味。加热熬煮能让水果的味道更加融合，并增加酱汁的浓稠度。
橙色：果香、夏日之感
可选食材：胡萝卜、橙汁、甜椒、沙棘等；
除了使用常见的橙子等水果来制作酸甜口儿的橙色酱汁。
彩椒用橄榄油涂抹，并与蘑菇、大蒜百里香等一同入烤箱，如此处理，可以更加轻松的去掉彩椒外皮，在入味的同时可以弱化彩椒的辛辣感。处理后的彩椒搭配椰浆等食材进行熬煮，配合黄油打汁。再次加热的过程能，更加激发与融合味道。椰浆的融入可以让酱汁的质地更加浓厚，提高颜色的饱和度。也可将甜椒炒制后与白葡萄酒一起打成汁，提升酱汁的香气。
黑色：个性，质感深厚
可选食材：墨鱼汁、竹炭、红酒、黑醋、黑芝麻、咖啡等；
对于大多数人来说，虽然黑色并没有强烈刺激食欲的作用，却对追求个性以及喜欢体验新奇食物的食客有着特殊的吸引力。
菜例：“碳化牛肉配墨色酱汁”
主料
- 250克
- 牛柳
辅料
- 80克
- 墨色红酒汁
- 30克
- 碳化香草粉
- 5克
- 甜菜苗
- 15克
- 大蒜
- 10克
- 百里香
调料
- 30克
- 黄油
- 50克
- 橄榄油
- 15克
- 海盐
做法
- 1
- 将牛柳修整，用海盐、碳化香草粉、大蒜、百里香及橄榄油腌制8小时。
- 2
- 将腌制好的牛柳密封放入低温慢煮机内，58度煮制22分钟取出。
- 3
- 锅内融化黄油，高温煎制低温慢煮好的牛柳。
- 4
- 墨色红酒汁在锅内收浓，淋入盘中，再放入煎制好的牛肉及甜菜苗即可。
在腌制牛柳时，除了使用大蒜、百里香等常规香料，添加了碳化后的香草粉，增加香气的同时能让牛肉的外皮呈现出浓郁的黑色。与食材色彩呼应的使用了红酒风味酱汁，通过加热，使其变得更加浓稠，颜色也会变深。用勺子自然淋洒出流畅的线条，再次增加视觉冲击力。
Tips：
除了以上几种色彩，要满足各位大厨们的创意，丰富菜品的口味和色彩，继续来看看下面这些更具新意的搭配。
更特别的创新酱汁
绿色：健康，清凉低卡
天然的绿色大多来自于食物中的叶绿素，所以绿色的酱汁总是能给人更加健康和轻盈的感觉。
可选食材：芝麻菜 、黄瓜、薄荷、奇异果、牛油果等；
菜例：“意大利面配奇异果薄荷酱”
这道菜的主要特点就是比较清新，很适合夏天食用。味道比较清淡不油腻。
主料
- 80克
- 意大利面
辅料
- 5克
- 核桃仁
- 2克
- 巧克力面包
调料
- 40克
- 黄瓜
- 30克
- 奇异果
- 5克
- 薄荷叶
- 1克
- 柠檬汁
- 50克
- 薄荷啫喱
- 1克
- 海盐
做法
- 1
- 把所有调料放入打碎机里打碎，备用。
- 2
- 意大利面煮熟过凉，拌上调好的酱料装盘。
- 3
- 最后把面包碎，核桃仁碎和海盐撒在意面上即可。
将清爽的黄瓜与带有酸味的奇异果进行搭配，并添加少量的薄荷风味啫喱。这三种食材均呈现出半透明质感的浅绿色。作为搭配意面的酱汁，是比较少见的清爽型搭配。过凉处理的意面温度较低，不会影响酱汁的色彩。
粉色：可爱，增加时尚度
可选食材：食用大黄、苋菜、甜菜等；
煎鹅肝，牛肉鞑靼，黄苹果，大黄属-杨其颖
杨少侠这道菜，选用清甜微酸的苹果片，来衬托牛肉的精瘦与鹅肝的肥美。点缀使用的浅粉色啫喱，主要原料是口味清淡，呈现酸甜感的食用大黄。区别于艳丽的大红色或是橘色，粉色的点缀增加了出品的时尚感。
紫色：唯美，梦幻独特
可选食材：紫葵、紫甘蓝、紫薯、蓝莓等；
菜例：“茶雾虾蓉紫葵墨鱼仔”
为你爱的人点一份，紫色的浪漫！
主料
- 100克
- 虾胶
- 15克
- 墨鱼仔
辅料
- 8个
- 蛋清
- 3克
- 巫山茶汁
调料
- 3克
- 盐
- 100克
- 紫葵汁
做法
- 1
- 蛋清打成高丽糊，再和虾蓉，盐，紫葵汁，茶水一起搅拌均匀，然后放入（95℃-110℃）油锅中炸熟捞出控油。
- 2
- 墨鱼仔汆水后放进冰水中，然后放入紫葵汁浸3个小时即可。
- 3
- 最后装盘。
赵勇师傅的这道墨鱼仔，从墨鱼到搭配的酱汁都体现了浓郁紫色主题。颜色来源于天然的紫葵汁，紫葵除了富含丰富的花青素，还有着清热利湿的养生意义。赵师傅将其处理成汁，并将墨鱼仔浸泡其中，摆盘时以天然的紫色汤汁来做点缀，十分特别。
白色：素净，提升格调感
从食物心理学的角度来说，白色有着弱化热量的作用。而白色酱汁的确从视觉上有着更加素雅别致的风格。
可选食材：防风根、白味噌、奶油、杏仁、椰肉等；
菜例：“香煎鱿鱼，茄子配以银鱼酱汁”
须选用大只鱿鱼，均匀切成长条，控制火候；茄子烤制到外脆内嫩，配银鱼酱汁提香。
主料
- 120克
- 墨鱼
辅料
- 30克
- 腌制小银鱼
- 50克
- 小洋葱
- 5瓣
- 蒜
- 200克
- 奶油
- 1个
- 柠檬
- 140克
- 茄子
调料
- 20毫升
- 橄榄油
- 4克
- 百里香
- 适量
- 盐
- 100克
- 白味增酱
- 30毫升
- 清酒
- 30毫升
- 味淋
- 50克
- 黑糖
做法
- 1
- 制作Bagna酱汁：把小洋葱,蒜，清洗干净并切碎，将平底锅慢慢加热并添加适量的橄榄油。把葱和大蒜放入平底锅中,慢慢至加热成金黄色，然后加入百里香和小银鱼,一起炒,添加适量的奶油，用木铲进行充分的翻炒，直至奶油和锅中的配料细腻的融合在一起，将制作好的酱汁室温储存。
- 2
- 制作味噌酱:在一个锅中，放上清酒和米琳，加热直到开始煮沸，加糖并溶解。最后加入味噌酱，搅拌均匀，成匀浆状。 放在容器中，放在一边冷却，储存直至使用。
- 3
- 墨鱼:清洁墨鱼去除内脏、触角和外层的皮肤。清洁完墨鱼后，将其在平面铺在有烘培纸的托盘中,保持平展,然后放在冰箱里(这个过程很容易把墨鱼切开并切整齐)。冻结时,将墨鱼切成每条为5毫米的宽度。
- 4
- 烹制:在带有橄榄油的平底锅中， 放入已经切好的墨鱼条，用不到1分钟的时间快速的去烹调墨鱼条，将其放在适当的温度下保存好。 将圆形的茄子切成约1厘米厚度的长方形状，并用橄榄油慢慢进行煎烤，直到金黄色。 最后在茄子上加上一点味噌汁，放入180℃的烤箱中，烤约3至4分钟，直到上色。 保留使用。
- 5
- 摆盘:将墨鱼和茄子块并排放置平盘中，加入已经调好的酱汁，最后洒上几滴柠檬汁和百里香做点缀。
Mauro Colagreco出品的这道香煎鱿鱼，与常见搭配不同的是，在酱的部分选择了和主食材同色系的酱汁。以奶油为基础的酱汁中，使用了营养丰富且鲜味浓郁的小银鱼，再搭配百里香、大蒜和橄榄油进行调制。混合加热时需要用锅铲不断翻炒混合，让酱汁混合的更加均匀。鲜香奶味搭配Q弹的鱿鱼，看似简单，却能碰撞出更深层的鲜美味道。
Tips：
食器搭配小建议
纯色的平滑餐盘就像一张百搭的画纸，任何颜色的叠加或搭配都不会显得过于复杂。简单的点缀与装饰，更能明确的突出食材主体。当然，如果你的菜品当中酱汁的用量比较多，可以考虑选择一个有深度的餐盘来搭配。
所以，搭配酱汁的餐牌建议选择：
基础纯色的餐盘
装饰简单的餐盘
有一定深度的餐盘
好了，以上就是小编整理的不完全搭配与酱汁制作小技巧，希望能对各位师傅们的菜品优化有所帮助。相信大家也一定都对酱汁的搭配和使用有着自己的理解与想法。欢迎在文末评论补充，分享你的独特见解。
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