鲁菜是中国八大菜系中唯一的自发型菜系,历史悠久、技法最富。爆、扒、塌,拔丝等技法更是各具特色,其中“塌”是鲁菜独有的技法,它可做鱼,也可做肉,还可做豆腐和蔬菜。最具代表性的有锅塌豆腐、锅塌里脊,锅塌黄鱼,锅塌蒲菜等。
何为“锅塌”?
锅塌即是煎和煨的组合。原料先经改刀,腌制,挂糊,下锅煎至两面金黄;然后入清水或清汤中,慢火煨制,将味汁收入菜中。此法最适合清淡无味的原料如豆腐,里脊,蒲菜等。
煎
“锅塌”的意义
锅塌菜的原料,在挂糊煎炸的过程中会形成一层厚膜,煨制的时候非常容易吸饱汤汁,因此锅塌菜品非常润,不像煎炸那么干;而且非常入味,与煎相比味道更浓厚;入口软嫩鲜香,老少皆宜。此外“锅塌”作为一种技法,万变不离其宗。当我们融会贯通之后,你会发现就像鲁菜“万物皆可拔丝”一样,“百菜皆可锅塌”。
煨
锅塌豆腐
锅塌豆腐就是将豆腐切成厚片,裹上面粉,蘸上蛋液,下锅煎至两面金黄,然后下入汤汁中煨制,收尽汤汁后淋入香油出锅。豆腐变得软嫩入味,入口咸香,深得人心。此外将豆腐中夹入肉馅,做出来便是传统鲁菜锅塌豆腐盒,也叫“锅塌豆腐夹馅”。锅塌豆腐明代出现在济南,后传入北京,天津地区,甚至是成为了宫廷菜。
锅塌豆腐
锅塌豆腐作为最常见的锅塌菜之一,食材普通操作简单。即使是厨房小白,稍加练习就可以在家做出这道经典鲁菜。今天就跟大家分享这道【锅塌豆腐】的家常做法,供大家参考。
——家常版锅塌豆腐做法分享——
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