河曲酸米饭为啥讨人喜爱流传千年而不衰
在山西省忻州市河曲县，有一道流传千年独具地方风味的美食，叫酸米饭。
河曲酸米饭，常见的有3种。
我给大家简单“科普”一下酸米饭的“家族成员”吧。
做成稠粥的叫酸粥，做成稀粥的叫酸稀粥（河曲人最喜欢吃的酸稀粥，叫二不溜溜的酸稀粥），做成捞饭的，叫酸捞饭。
那捞完酸捞饭，剩下来的米汤，叫酸米汤。
去年3月，曾有和我一起共学《论语》的忻州市忻府区的两位老师，听我在语音群里，讲了河曲酸粥的制作方法及过程后，产生出浓厚的兴趣，其中静生百慧老师对河曲酸米饭的主要食材糜米用百度查了一下，问我糜米的情况。我随即给静生百慧老师简单地谈了河曲糜米的分类及民俗。
糜子是晋西北河曲县及周边地区喜食的古老的五谷之一。
河曲人将糜米归于硬黍米，主要用于做酸粥，捞捞饭（将糜米直接下锅煮熟捞出的叫甜捞饭，将糜米浆酸后下锅煮熟捞出的叫酸捞饭）。将糜米磨成面儿调成糊状发酵微酸时在滚烫的铁鏊子上摊“黄儿”，是每年农历二月二那天供不应求的“抢手货儿”。把糜子经过蒸、炒、碾等多道工序加工而成，叫炒米，蒙语叫“蒙古勒巴达”，就是蒙古米的意思，把炒米兑以酸奶、白糖搅拌，清香爽口，解饿解渴，是蒙古农牧民不可少的传统食品。（炒米一段，详见牛少山主编2013年版的《河曲县志.炒米》）。
河曲人将能炸油糕的黄（黍）米，归于软黍米。
与山西省河曲县及周边相邻的仅一条黄河之隔的内蒙古自治区准格尔旗、陕西省府谷县一带也种糜子和黍子，其品质和河曲的一样优良。这一方水土，为黄河水共养；这一带的人们，习俗相近，相互影响，常结姻亲，跨河走动。这一带的人，大都能歌善舞、吃苦耐劳、民风淳朴。若在北京、太原、呼市、西安等大城市相遇，都互称“老乡”。
另一位共学《论语》的慧英老师把我在《论语》语音群讲得做河曲酸粥的简要过程，整理成文，我在感动之余又将河曲酸粥的做法进一步做了较为详尽的文字介绍和我亲手做河曲酸粥35年来的体会。
我向慧英老师及《论语》语音群里对河曲酸粥感兴趣的老师们着重讲了我和妻子共同总结出来的河曲“五米酸粥”的制作方法。
河曲“五米酸粥”的具体做法：先选河曲本地产的糜米（以河曲产的为主，其他相邻的共饮黄河水的陕西府谷、内蒙准旗等地产的沿黄河一带的糜米也很不错）、大米（我较喜欢东北大米）、软大米（即糯米，我较喜欢江南的糯米）、玉米糁子（河曲本地产的玉米，品质也不错）、小米（河曲的小米远近闻名，现多以沁州黄小米为种种植，虽然与真正的沁州黄有别，但品质、味道也很不错，尤其河曲产的富硒小米更是优质品牌）为原料，大体上，糜米、大米各占百分之四十五，剩余的掺入少量的糯米、玉米糁子及小米，以均衡营养，提升口感。然后把这五种米，在每晚临睡前浆入一个特制的陶制的“浆米罐”里，放在温热的灶台上（现在城里生炭火或用柴禾的人越来越少了，都改用电能、太阳能或煤气、天然气做饭了）。
浆米用的浆米汤，大致有两种做法，一种直接用传统酸浆点豆腐的酸浆浆米，味道很好。另一种，较费事，把淘米水或清米汤放在温热的灶台、或有阳光的窗台上晒上一两天沤酸，然后再浆米。
河曲酸粥的制作过程，大致如下：
我喜用铁锅铁铲（想补微量的铁，不知是否科学，反正已经习惯成自然了）做酸粥。
做酸粥的第一步，先把锅里的水用大火烧开，把经过一夜浆酸的五种米从浆米灌里挖出下锅，用一两分钟的猛火煮，待米汤由清亮变得微微有些“浑浊”时，将火稍调小一些（调成中火），舀出适量米汤，一两分钟后改小火，至米稍开花、三分生七分熟时加盖，再把火调更小些。当米花开大至八分熟，若见锅里的米汤有些过少，容易出现糊锅时，就赶紧再加入少量前面舀出的米汤，边加边搅拌，至米开花九分熟，关火，加盖焖三分钟，然后开锅充分搅拌，铲入碗里，放在餐桌上，坐好，边吃酸粥，边就上河曲人自家制作的孵酱菜、烂腌菜、红腌菜，或者就上烧茄子（烧茄子，即把茄子放在生火的炉灶里烤熟，去茄子外层的焦皮后，洗净烤熟的茄子，然后把茄子切成碎块，根据自己的口味，调上适量的熟黄芥油、食盐、葱花、蒜泥、辣椒末，搅拌均匀即成美味的烧茄子），顿觉是一道神仙美食，每天早餐必备，乐此不疲。
而做酸粥剩余的米汤，也不能浪费，待米汤晾凉后，重新倒入浆米罐，与原先浆米时剩余的浆米汤混合在一起，叫“回浆米汤”。这样，天天做酸粥，天天回浆米汤，浆米汤的味道越来越酸香醇厚，所浆的米，做成酸粥酸香满口，健脾开胃，富有营养。
有时，因为某种原因，某一家的浆米汤味道突然变馊或变得很不好闻了，就要把自家变质变味的浆米汤倒掉，然后把浆米罐从里到外洗得干干净净，再到邻家浆米汤味道好的人家，舀一些浆米汤回来。而邻家会把最后一勺浆米汤留下少许，返回到自家的浆米罐。如果不这样做，就会“气坏”自家的浆米罐，以后做出的酸粥就不好吃了。有没有科学道理，咱不知道！反正这一奇特的饮食风俗习惯，被爱吃酸粥的河曲人，慎重对待，世代相传。
河曲酸粥，除我上面说的“五米”酸粥外，还有其他种类的酸粥。
最早的河曲酸粥，是以本地糜米为主的，叫糜米酸粥。
后来改用糜米、大米各一半，或者视吃酸粥人个人的口味，或用糜米偏多些，或者用大米偏多些，叫两米子酸粥。
如果在锅中水开，准备下浆酸的米之前，先把洗净削皮切成块状的山药（土豆）放入锅里，待山药块煮到能用铁铲扎成两半（山药五分熟时），再往锅里下入浆酸的米，做熟而成的酸粥叫山药酸粥，风味独特，非常可口，不仅河曲人喜欢吃，许多外地游客品尝后也赞不绝口！
同理，若锅里水开，先下入锅的是洗净削皮切好的红薯块，待到红薯也能用铁铲扎成两半时，往锅里下入浆酸的米，做成的酸粥叫红薯酸粥，酸甜可口，令人一听到红薯酸粥，就满口生津，胃口大开。
如果把做好的酸粥，再用炼熟的黄芥油或胡麻油酌加葱花、食盐等佐料炒好后，就叫炒酸粥。在炒酸粥上，撒上少许油炸“泽蒙”（音译，河曲本地产的一种调味品）。这河曲酸粥经过这么一油炒，又撒上油炸“泽蒙”，再就上红腌菜，孵酱菜、烂腌菜等极具地方特色的小菜，更受外地游客们的欢迎，也成为河曲人宴请外地宾客的必备的特色美食之一。
有关河曲酸粥的来历，传说很多。选一种较为公认的吧。
据《河曲县志.膳食.风味》（牛少山主编，2013年版，中华书局出版）酸饭一栏记载：“相传河曲吃酸饭始于北宋。时契丹辽兵经常入侵，老百姓为避兵祸逃入深山，有时将泡好的米丢下，几天后回来舍不得丢掉就凑合着煮粥吃，结果酸香可口，黄亮坚韧，生津止渴，口感极佳，又能清热解渴。”
说起酸饭的清热解渴，我见过有四川民工队来河曲县城承建高楼。时值盛夏，这些民工在小饭店早上吃完河曲酸捞饭，临走上工地前，一定要带上一大桶酸米汤。他们说，吃上酸捞饭，喝好酸米汤，一个上午干活儿口不渴。其实河曲农民老早就发现这个秘密了！盛夏时节，农民们在农田锄地前早上吃饱酸捞饭，带上一陶罐酸米汤，在田间地头干活儿中途歇息时，喝上一碗酸米汤，解渴消暑又提神，接着干活有精神！
河曲人，不管走到哪里，心里除了念叨自己的亲人外，心里念念不忘的就是这碗酸粥、酸捞饭！
在外地，遇到曾去过河曲的人，总是对我说，你们河曲的二人台唱得好，你们河曲的酸米饭也很好吃！真想有空再去河曲看看。
河曲酸米饭是一道流传千年的传统地方美食，它承载着河曲人深厚的乡情，它承载着河曲人吃苦耐劳、自强不息的精神，它承载着河曲人热情好客、淳朴善良的民俗民风，它承载着河曲人独特的民俗文化的基因……
近意堂主，2021年10月29日晚作，2021年10月30日晨3时开始，反复修改数遍。
附图，皆我手机随拍选。
其中图一为酸稀粥、红腌菜、孵酱菜。图二，是家中浆（酸）米用的浆米罐。
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