一、豆腐乳都有哪些叫法?
豆腐乳是一种食品,用小块的豆腐做坯,经过发酵、腌制而成,有“东方奶酪”之称,也叫腐乳、酱豆腐、“南乳”或“猫乳”。
腐乳:
酱豆腐:北方部分地区对豆腐乳的别称也叫“酱豆腐”或者“酱豆腐乳”。例如北京,天津地区就有这种叫法。
红方:阜新等地区有这个叫法。(“青方”是臭豆腐乳,是当年慈禧太后赐名。)
南乳:又叫红腐乳、红方,是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色,内部为杏黄色,味道带脂香和酒香,而且有点甜味。
南乳以优质大豆为主要原料,用红曲米、绍酒等为辅料,经复合发酵精制而成,富含大量优质蛋白和人体所需的多种氨基酸,香气浓郁,风味醇厚,具有健脾开胃的功效。
南乳的包装有瓶装与埕装,有些人喜欢用埕装的,说它味道香浓。其实,优质的南乳都必具此等风味。而以南乳做出的美味之中,顺德特产的大良磞砂最为脍炙人口,它是由面粉拌和南乳、猪油、白糖等配料制成的传统食品。 正宗的广州特色食品咸煎饼、鸡仔饼,也以南乳作为重要的调味原料。 而中国南派花生、远近闻名的岭南美食南乳花生,不仅十分美味,而且多吃也不会上火,更是下酒的上乘小食。
猫乳:虎为山兽之君,是我们祖先崇拜的图腾之一,古籍中大都将虎讳称为“老虫”或“大虫”,民间也相传着对“虎”字的避讳。在以长沙话为代表的湘方言中,“虎”、“腐”(“府”)同声同韵,而人们又见猫虎是“相似形”动物,便以“猫”代称“虎”(“腐”“府”……)。至今,老一辈长沙人口头上还保留着“猫正街”(府正街)、“猫后街”(府后街)等避讳叫法。同样,“猫乳”(腐乳)一词也就沿袭下来了。
分类
根据发酵类型可分为:
1、腌制腐乳:
豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。这种加工法的豆腐乳成品特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳:
以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10—15天左右(适合家庭作坊式生产)。也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳:
采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳,不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本,提高经济效益,毛霉和华根霉的比例为7:3最好。
根据不同配方和颜色可分为:
豆腐乳配方品种很多,现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。
红腐乳
(小红方) 原料配方(每万块,重约260公斤) 黄酒100公斤(15~16°) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)
其中配料a:加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2~3天,磨浆,再加黄酒18公斤,搅匀备用。
配料b:装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤),浸泡2~3天,磨浆,加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入),搅匀备用。
装坛:腌坯先生染坯卤中染红,要求块块均匀无白心,然后装入坛内,再灌装坛用卤,顺序加面糕曲150克,荷叶1~2张,封口盐150克,最后加白酒150克。
白腐乳
(小白方) 小白方为季节性销售产品,一般不采用腌坯装坛,只将毛坯直接在坛内盐腌4天,用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高,灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8~8.5°Bé灌至坛口,加封口黄酒0.35公斤。
青腐乳
(青方) 青方也是季节性销售的产品,腌坯装坛时使用的卤汁,每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用),灌至坛口,每坛加封口白酒50克。
腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固,泥料的常用配方是水泥1:熟石膏3∶水4。
产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右,青方、白方因腐乳坯含水量大(75~80%),氯化物少,酒精度低,所以成熟快,保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1~2个月,不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施,并调整盐酒配料,必须十分注意。
二、乌龟四川的叫法?
应该就是鳖,但或许也有可能是枫叶龟,因为它另一个名叫地龟。
三、四川姨妈的叫法?
四川人阿姨叫嬢嬢niang niang(两个字都读第一声),现代汉字中是“娘”字的繁体,其实在四川方言里是有区别的,这个字在电脑上打出来就变成了“娘”。
在云南、四川、贵州一带以及南京地区、上海,"嬢"是婶婶、姨妈、姑妈的地方称谓,云贵川地区对长一辈的女性,以及陌生年长的女性也称为嬢嬢或嬢。例如称呼父亲的妹妹为"嬢嬢",称呼父亲的弟弟的妻子为"小嬢"、"大嬢"、"二嬢",称呼妈妈的妹妹为"二嬢嬢"、"三嬢嬢"、"小嬢嬢"。
四、天牛四川的叫法?
天牛的俗称有锯树郎、水牯牛、春牛儿、天水牛、八角儿、牛角虫、花妞子、苦龙牛、蛀柴龟等。天牛是多食亚目天牛科昆虫的总称,咀嚼式口器,有很长的触角,常常超过身体的长度,全世界约有超过20000种。有一些种类属于害虫,其幼虫生活于木材中,可能对树或建筑物造成危害。
五、四川馒头叫法?
四川的馒头其实也差不多都叫馒头。有些地方也叫馍馍。例如,某人到家里来了。就会说。今天在这里将就吃吧。弄几个馍馍馒头将就吃了就算了。如果在外面,吃个早饭,或午饭也会说,我们将就买几个馒头吃了就算了哈。这也是常常用的话。你们那里怎么说呢?
六、蛤蜊四川叫法?
四川叫鹅半壳。
背缘略呈三角形,腹缘圆形,两壳相等,两侧不等,壳长略大于壳高,壳质坚厚;壳顶突出稍偏前方,小月面狭长,外韧带黑褐色凸出壳面,壳表膨起、光滑,被有一层黄褐色壳皮,生长纹清晰,有环形褐色带、锯齿状或波纹状褐色花纹。四川人叫鹅半壳,意思是鹅可以吃的蚌壳。
七、四川牛鞭叫法?
四川人牛鞭叫法也是牛三宝之一。也有其独特做法。
八、青瓜四川叫法?
我们叫黄瓜
黄瓜的别称;胡瓜,刺瓜,王瓜,勤瓜,青瓜,唐瓜,吊瓜。
黄瓜喜温暖,不耐寒冷。生育适温为10至32摄氏度一般白天25至32摄氏度,夜间15至18摄氏度生长最好,最适宜地温为20至25摄氏度,最低为15摄氏度左右。最适宜的昼夜温差10至15摄氏度。黄瓜高温35摄氏度光合作用不良,45摄氏度出现高温障碍,低温零下2摄氏度至零摄氏度冻死,如果低温炼苗可承受3摄氏度的低温。
九、桂鱼四川叫法?
母猪壳即桂鱼,母猪壳是桂鱼在四川省绵阳市盐亭地域的浅显叫法,学名鳜鱼,别名桂鱼、鲈桂,在鱼类分类学上属鲈形目,个中以翘嘴镢发育最快。鳜鱼与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名,同被誉为我国“四大海水名鱼”。肉多刺少,肉雪白细嫩,呈蒜瓣状,肉实而味鲜美,是淡水鱼中的上等食用鱼。
十、芦蒿四川叫法?
芦蒿(学名:Artemisia selengensis Turcz. ex Bess.)为菊科蒿属植物 。嫩茎叶、根状茎,又名蒌蒿、水艾、水蒿等。多年生草本;植株具清香气味。主根不明显或稍明显,具多数侧根与纤维状须根;很状茎稍粗,直立或斜向上,直径4-10毫米,有匍匐地下茎。
叶纸质或薄纸质,上面绿色,无毛或近 无毛,背面密被灰白色蛛丝状平贴的绵毛;茎下部叶宽卵形或卵形,近成掌状或指状,5或3全裂或深裂,分裂叶的裂片线形或线状披针形。头状花序多数,长圆形或宽卵形,并在茎上组成狭而伸长的圆锥花序。
瘦果卵形,略扁,上端偶有不对称的花冠着生面。花果期7-10月。嫩茎叶可凉拌、炒食。根状茎可腌渍。生长于海拔800米至3,000米的地区,常生于湿润的疏林中、山坡、路旁以及荒地等。分布于蒙古、朝鲜、俄罗斯以及中国多地。四川叫艾草
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