特色鱼家菜
香米炒蟹
老抽蜂蜜煮一煮
炒出米饭格外香
一份炒米饭毛利有多高?能卖多少份?渔家灯火的这道米饭告诉我们:毛利可以做到75%,单店日售80份!其美味好吃的秘诀有两点:首先,炒制米饭时所用的老抽提前加蜂蜜一起熬煮过,豆腥味全无,又增加了香甜,且使成菜颜色更亮;其次,制作时先放老抽,后添高汤,之后再放入米饭半煮半炒,既入味又上色,且颗粒分明,极有嚼头。
制作流程:
1、餐厅每天要用掉八托盘的蟹壳。
2、取蟹肉12块,薄薄地拍上一层淀粉。
3、蟹块下入六成热油炸至表面微黄,捞出沥油备用。
4、取两个蟹壳,淋热油备用。
5、锅入底油烧至五成热,下入姜末、葱末各10克爆香,舀入自制蜂蜜老抽50克炒匀。
6、添入清水300克搅匀。
7、倒入炸好的蟹肉块中火半煮半炒1分钟。
8、倒入米饭550克。
9、大火翻匀,同时不断用手勺砸向米饭。
10、离火放香葱碎、红椒粒各10克,起锅装盘,顶端摆入两个蟹壳装饰即可。
码头海草烙
这道海草菜
日售八十斤
渔家灯火的这道海草烙,在传统做法上进行了两点小改良:首先,海草中除了放入海鲜,还要加蒜蓉辣酱、糊辣油,鲜美中带有微微辣味,更适合年轻人的口味;其次,煎好的海草饼上还要抹上一层蛋黄液,其漂亮的明黄色映衬底部翠绿的海草,非常漂亮。
制作流程:
1、海草加虾仁、贝丁等料拌匀。
2、炒锅滑透,下入海草铺平。
3、略煎一会儿,用勺柄划开底部粘连部分。
4、煎制期间需不断晃锅、淋油。
5、倒入蛋黄液抹平,煎至凝固即可改刀上桌。
左麻右辣
海鲜锅仔出俩味
一口椒麻一口辣
提鹏某次在吃鸳鸯火锅时突然灵感来袭:何不用小海鲜拼一个鸳鸯锅在餐厅售卖!他选择了火锅店点击量最高的麻辣红汤、椒麻金汤两种口味做个双拼:“左麻”将明虾、扇贝、鸡肉、毛肚、豆芽、蘑菇等荤素材料烩于一锅,增加了可食性;“右辣”则形似麻辣小龙虾,只不过原料换为更加便宜的花蟹和肥蛤。这道菜超大一份,售价68元,食客评价“物美价廉”,每天能卖出60份,而对于餐厅来说,此菜用料虽多但成本较低,毛利高达65%,可以说是个双赢之作。
海参斑泡饼
鱼鳞熬高汤
胶质浓浓哒
“鱼头泡饼”这道菜一直长盛不衰,更出现了以此菜为主题的专门店,江湖地位可见一斑。提鹏将其改良,选用进货价8元/斤的海参斑,成本更低、味道更鲜;在制作时,他想到了小时候妈妈常用鱼鳞熬汤做冻,胶质厚、鲜味足,用这种汤炖鱼味道一绝;除此之外,他还为海参斑拼上了一份鸡肉,随着不断升温,鸡肉吸收了鱼的鲜味,二者口感一糯一韧,既有海货的鲜美又有肉的香味,很受食客欢迎。
香酥大黄花
冰糖泡大蒜
剁碎腌黄鱼
这道大黄鱼虽然貌不惊人,但却是店中毛利最高的几款菜品之一。它究竟有多火?每年近百万的销售额充分说明了问题。此鱼旺销,胜在腌制:提鹏结合北方糖蒜与四川泡菜的做法,将独头蒜用冰糖、香料、白酒腌泡半月,蒜瓣呈半透明,微甜略带酒香,能很好地为黄鱼去腥补味;走菜时两遍复炸,鱼肉雪白细嫩,鱼皮金黄焦脆,口感宜人。
轰炸大鱿鱼
一只鱿鱼的双重入味:
红姜腌汁+红油烤酱
这是一道很陈旧的菜,但在看过完整的制作流程后,小编不禁眼前一亮:造型虽老,但口味却很新奇——首先,用日本料理中常见的红甜姜,这本是日式盖饭中常见的去腻小菜,提鹏在一次品尝后将其收纳旗下,加中式腐乳打碎腌制鱿鱼,去腥、补味、解腻;其次,结合小摊上“铁板鱿鱼”的做法,在炸好的鱿鱼表面再刷上一层红油烤酱,入口先尝酱香,后品姜香,回口还有丝丝甜味,极富层次。
炭烤鸟贝
进价8元一斤
售价8元一串
这是餐厅毛利最高的菜品之一,鸟贝进价8元一斤,售价8元一串,如此夸张的比率居然有超高的点击量!!!这道回口带鲜甜的炭烤鸟贝日售120串,且制作超简单,小工也能搞定。
四季平安水饺拼盘
将饺子这种再普通不过的食物做成了招牌:菠菜汁和面,包入素三鲜馅,这是满目青绿的春天;紫薯汁和面,包入鲜虾馅,这是热情似火的夏天;胡萝卜汁和面,包入鲜鱼馅,这是金黄遍地的秋天;白色的面皮中包入鲜肉馅,这是冰天雪地的冬天。这款寓意四季平安的水饺目前日销量达到60份。
盐粒绿豆大
焗菜不太咸
盐焗菜小编见过不少,可多数用的是炒菜那种袋装食盐,咸味很重,且烤上两次便颜色发黄,影响成菜卖相。在“渔家灯火”的后厨,小编见到了一款绿豆大小的盐粒,晶莹透亮得好似一颗颗钻石。提鹏介绍,这种盐每袋售价3元,其咸味比普通食盐淡,且烤制后不易发黄,特别适合制作盐焗菜。目前餐厅共推出8款盐焗菜品,其中尤以盐焗小花螺、盐焗小土豆最为旺销,均日售30份左右。
盐焗小花螺
盐焗小土豆
制作盐焗菜需用绿豆大小的日晒盐。
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