作者：烘焙帮阿涛
小四卷
用料
蛋清
4个
蛋黄
4个
柠檬汁
几滴
低筋面粉
40g
糖粉
40g（10g放蛋黄，30g放蛋白）
牛奶
40g
色拉油
40g
淡奶油
200g
糖粉（放淡奶油）
20g
步骤1
先来一张材料全家福，没有色拉油就用精炼玉米油、大豆油，淡奶油推荐蓝风车或者铁塔。
步骤2
准备工作是非常重要的，所谓工欲善其事必先利其器嘛，一块28*28的不粘方盘，会比烤箱原装烤盘效果好很多。先准备和修剪油纸，避免个步骤放到最后去做，容易手忙脚乱。
步骤3
修剪好的油纸，是非常熨帖的放在烤盘里的。
步骤4
新手从最基础的分蛋方法开始，准备两个盆，一个碗，一只分蛋器。将蛋清分离在碗中，再把蛋清从碗倒入盆，每一只蛋都这样操作，避免因为一只蛋黄破损，污染整盆蛋清。冷藏过的鸡蛋，分离起来更加顺利。这里需要注意的是，蛋清的容器要干燥干净，蛋清不能掺入蛋黄、水、油，否则不能打发。
步骤5
将10g糖粉，投放入蛋黄内，并搅拌均匀至没有颗粒状态。
步骤6
没有颗粒的状态
步骤7
拿出一个干净的盆，将牛奶和色拉油一起称重。
步骤8
充分搅打至油水乳化的状态，所谓油水乳化，就是油分子和水分子融合，这个步骤非常重要，油分子融合后，才不会导致蛋白霜混合消泡。
步骤9
油水乳化物状态如图，就像浓稠的乳膏状。
步骤10
将油水乳化物倒入蛋黄中，并搅打均匀。
步骤11
过筛加入低筋面粉，因为面粉贮藏条件不同，会有含水量，过筛让面粉与空气充分接触，可以防止结块。
步骤12
通过正反画圈或者横向抽动的方式，可以避免面粉因为相同方向画圈导致生筋，将蛋黄糊搅拌均匀至没有颗粒的状态。
步骤13
蛋黄糊没有颗粒的状态
步骤14
使用牧人王厨师机M50S，打发蛋白霜，仅需3分钟。按照加入几滴柠檬汁，三次加入一共30g糖粉的顺序操作。只要打9成发即可，蛋糕卷不要打至10成发，否则卷起容易开裂。一款厨师是否优秀，并不是看一次能否搅拌很多材料，而是看能否搅拌少量材料，因为厨师机搅拌桶容积比较大，如果比较少的材料都能顺利搅拌，说明工艺精度比较高。
步骤15
取1/3蛋白霜，倒入蛋黄糊中，用翻拌加切拌的手法预混合均匀。
步骤16
再将预混合好的蛋糕糊，倒入剩余的2/3蛋白霜里，同样是用翻拌加切拌的手法，使蛋糕糊均匀。切忌划圈搅拌，会导致蛋糕糊消泡。
步骤17
将蛋糕糊倒入已经准备好的方盘油纸里。
步骤18
震模并用刮板将蛋糕糊平整。
步骤19
上下火150度，中层，烤25分钟。注意不同的烤箱，温度时间是有所不同的。
步骤20
出炉后，立刻脱模，因为小四卷是外卷法（卷起来后表皮是向外的，反之则是内卷法），表面向上，放置在烤网上晾凉。
步骤21
表面记得盖上一张油纸，可以防止在晾凉的时候，表皮变得干硬，导致之后卷起表皮开裂。
步骤22
晾至温热后，将蛋糕卷的一边切成斜面，是为了让卷起之后的收边更漂亮。
步骤23
淡奶油冷藏24小时以上，200g淡奶油加20g糖粉，使用牧人王厨师机M50S打发淡奶油，仅需2-3分钟。做蛋糕卷的奶油，需要打发至10成硬。一般我们使用电动打蛋器打发淡奶油，除了需要将淡奶油冷藏之外，还需要在盆下垫冰，保证打发的低温需求，如果使用厨师机，则无需垫冰，因为厨师机效率非常高，淡奶油还来不及回升温度，就已经被打发了。
步骤24
将奶油涂抹在蛋糕卷背面，蛋糕卷正面向下，用干净的油纸铺垫。注意末端奶油稍微涂薄一点，因为卷起过程中，奶油会有部分挤压到末端去。
步骤25
捏住油纸，提起蛋糕卷，向内卷起。
步骤26
将两端不规则部分切掉，如果不马上食用，要将小四卷放入冰箱冷藏定型。
步骤27
大功告成~
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