一、水果味汁
取橙汁100毫升、沙拉酱80克、蓝莓酱10克、柠檬汁20毫升、蜂蜜10克、橄榄油20毫升和少许食盐,放一起调匀即可。这种水果味汁最适合用来摔蔬菜,比如做果味素什锦:先把黄瓜、紫包菜胡萝卜、红椒、樱桃萝卜和苦瓜分别切片,然后放入冰水盆里浸泡5分钟.捞出后放在盘中,淋入水果味汁拌匀即成。
用这种味汁来拌制一些水果原料,口感也不错。
二、海鲜煳辣汁
1.净锅注入花生油500毫升,烧热后投入红葱头50克葱段100克、蒜瓣30克、姜块20克和青辣椒2个炸香,然后掺入清水约2升,烧开制成香料水,待用。
2.把泡发好的干珧柱30克、虾米50克和水发干香菇3个放入香料水锅中,熬煮20分钟后,把锅里的料渣捞去不用。
3.往锅里加冰糖碎100克、味精20克、美极鲜酱油50毫升、海鲜酱油30毫升和鱼露20毫升,烧开后倒出来晾凉,即成海鲜汁。
在拌菜时,只需把原料制熟后装盘,浇上熬好的海鲜汁和自制的煳辣椒油即可。
这种海鲜煳辣汁最适合用于拌制海鲜类原料,如海螺片、鲜鲍鱼片、象拔蚌丝、海蜇丝等。把这些食材氽熟以后,捞出来放入冰水里浸泡一段时间,可以使原料的口感更加爽脆。
三、红油蒜香汁
1.把大蒜500克剁成末,放入清水盆漂洗净黏液后,捞出来沥水,再下入四成热的油锅炸至色金黄,倒出来控油待用。
2.另取大蒜500克、小米辣30克、野山椒40克和鲜橙皮20克分别剁成末,再和炸好的蒜末放在一起拌匀,最后加入味精20克、白糖15克、醪糟汁10毫升和红油800毫升调匀,即成。这种红油蒜香汁不适合大批量制作,最好是当天调制当天用完,如果放置时间太长,味道就会大打折扣。
红油蒜香汁适合荤类原料的调味,如猪手、猪耳、五花肉、鸡肉、鱿鱼等。
四、鲜麻豆豉酱
1.把永川豆豉300克剁成碎末然后放锅里干炒2分钟至干香,倒出来待用。
2.取藤椒100克、二荆条红辣椒50克、小米辣20克,分别剁成碎末,待用。
3.锅加色拉油500毫升烧热,下藤椒末、小米辣末和二荆条辣椒末炒香,再放入豆豉末、鸡粉10克、味精15克、盐10克和白糖5克炒匀,盛出来晾凉后,加藤椒油20毫升拌匀便好。
此味汁适合拌猪手、鱼鸭肠、鹅肠、鸡胗、鸭胗等荤类原料。除此以外,还可以用鲜麻豆豉酱替代豆豉,用来制作“鲜麻豆豉鲫鱼”。
五、酸椒汁
1.取柠檬2个,放入搅拌机里绞碎,过滤出柠檬汁,待用。
2.把野山椒50克、小米辣30克剁碎,然后加入柠檬汁,再加盐5克蜂蜜2克、香醋15毫升、白醋10毫升、香油20毫升、红油10毫升和家乐酸辣鲜露少许混匀即成。
酸椒汁可用于蕨根粉鸭掌、牛肉、金针菇、粉皮等原料的调味。
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