原创： 食材君
2018 oktoberfest
九月中旬到十月初，每年的这个季节，全世界有一个地方，是啤酒狂欢的海洋，这就是慕尼黑啤酒节，除了啤酒、香肠，还有一种面包也是绝对的主角，这就是名声在外德式椒盐烧饼——扭结面包。
面包大国里的大牌面包
德国除了香肠和啤酒，还是个面包大国，从种类上说，在德国境内的面包种类就有3117种，而从数量上，德国人每人每年要吃172斤面包，每人每天就得吃掉半斤。
这些面包中，最具德国特色，是一种叫扭结面包的碱水面包。
虽然扭结面包有着深棕色的硬壳，外表像个钢铁直男，但实则是个内心洁白而柔软的软妹子，它有着十足的麦香，口感绵密有韧劲，非常能上口，而且越嚼越香，虽然国内能买到扭结面包的地方不多，但食材君保证，只要你和它偶遇后，定会念念不忘。
▲面包师协会的徽章：早在14世纪，扭结面包被用作面包师的职业标志
德国的“极简主义”在面包上也得以淋漓体现，除了在德国个别地区会加些猪油，绝大多数的传统的碱水面包，只用小麦粉、麦芽、盐、酵母和水来制作。
棍状、球状和扭结状的碱水面包
碱水面包从形状上分成棍状、球状和扭结状，而扭结面包是德国碱水面包的代表。
扭结面包（Brezen，Pretzel），我们常叫德国结、啤酒结、普雷结、或者称蝴蝶饼、扭结饼，椒盐8字面包，甚至叫德国椒盐饼。
施瓦本风格的扭结面包有着整齐的切口
扭结面包分两种，它们分别来自施瓦本和巴伐利亚两个地区。施瓦本扭结面包的“肚子大”、“胳膊细”，烘焙前会用刀片划出开口，使成品上的整齐切口清晰明显。而巴伐利亚扭结面包粗细均衡，表皮上的裂口是在烤制过程中自然爆开。
神奇的碱水
碱水面包和其它面包最大的不同，就是有个“上釉”的过程，把面团擀成的条状面胚，并扭结成型后，要在烤制之前在碱液（是烧碱氢氧化钠，我们俗称的火碱，而不是厨房中的小苏打）里泡几秒钟，表皮再撒些粗大的盐粒。在烤制时，碱水加速了面团表面蛋白质的美拉德反应（褐变反应），使扭结面包呈现出深褐色的外壳和更迷人的麦香，配上晶莹剔透粗盐粒颗，让人垂涎欲滴。不过，在巴伐利亚也可以吃到不“上釉”的白色扭结面包。
修道院里走出来的明星
▲在12世纪（ Hortus deliciarum ）国王王后的宴会上的扭结面包
扭结面包英文Breze 或Pretzel，出现在13世纪的欧洲，具体出处众说纷纭，总之都和基督教有关。
贝克与扭结面包
一种说法式其出自意大利教士之手，中世纪人们祈祷时，手臂交叉胸前，双手分别放在另一边的肩膀上，教士们因此形状发明了扭结面包，扭结面包的“Brezel”是从意大利语“bracciatelli”而来，意思大约是“小的臂膀”。后来，教士们还用这些面包奖励认真学习祷告的孩子，扭结面包的另一个单词“Pretzel”，来自意大利语“Prestiola”，即“小小的奖励”。
静物：奶酪，杏仁和扭结面包（1685年）
但也有说法说扭结面包是来自法国南部的修道院，是当时作为圣餐的希腊环状面包的升级版。但当时的扭结面包并没有加碱水，19世纪后，德国开始出现加了碱水的扭结面包，这个著名的面包从此才算定型。
是主食，更是零食
加入罂粟籽的扭结面包
传统的扭结面包会被水平切开，抹上黄油，加入火腿、培根、芝士售卖。除了盐粒，面包通常还会配芝麻、罂粟籽、葵花籽、南瓜籽，有时也会配肉桂和葡萄干。除了用小麦粉，扭结面包还可以是全麦，黑麦或几种面粉混合的。
芝士扭结面包
扭结面包有着各种变身，除了咸味，也可以是甜味的，有酷似蛋挞的布丁扭结面包pudding pretzels，有加入茴香的茴香扭结面包anise pretzel，还有裹着一层脆皮芝士扭结面包käsebreze，以及新年里喜庆的杏仁扭结面包neujahrsbrezeln。
酷似蛋挞的布丁纠结面包
扭结面包比较咸，既可以做主食，也可佐餐配啤酒，德国的小朋友甚至会把扭结面包当零食吃。扭结面包几乎是德餐中的百搭，配火腿、香肠、以及德国大肘子，佐芥末酱和德式酸黄瓜，喝着小啤酒，碳水化合物带来的满足感，无人能及。
德国人信奉扭结面包能护胃部，扭结面包的碱性中和了啤酒的酸性，不仅有利健康，还千杯不倒。
新年纠结面包是甜面包
扭结面包对于德国，就像是法棍对于巴黎、贝果对于纽约。
在德国南部和毗邻的德语区，椒盐卷饼保留了原有的宗教意义，仍然用于各种传统和节日，像新年这样的喜庆节日，人们互送甜味的扭结面包，类似向我们中秋节互送月饼，尺寸大小各异。
在派对上的扭结面包，通常直径达半米以上，需要报人数订购，最大的扭结面包，一个就可以供30人的大趴用。
配上德国地道的酸黄瓜和芥末蘸酱，加一杯德国啤酒，吃得停不下来
扭结面包在美国
Auntie Anne’s连锁店如今已是全球品牌
在18世纪后期，大量的德国移民来到北美，尤其在宾夕法尼亚洲非常集中，扭结面包也随之而来。到了20世纪初，扭结面包开始在美国的费城、芝加哥和纽约等城市流行，美国食品业的发展速度非常惊人，这种德国家常小吃，随之迅速向食品工业和快餐也两个产业方向蔓延。主打扭结面包的快餐店品牌“安妮阿姨AuntieAnne’s”目前已经遍及全球25个国家，仅美国本土就有1400家店。工业化生产的纠结面包也进入到大大小小的便利店，尤其是以扭结面包形状和口味为原型设计的包装食品的“迷你脆”，更是家喻户晓。
入乡随俗，美国扭结面包在口味上也更美国化，酸奶、巧克力、草莓、芥末、芝士、芝麻，甚至抹茶口味的咸甜口味扭结面包一应俱全，含糖量自然也大大高于德国。
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