铁铲墨鱼排骨
原料:小墨鱼8个,猪排骨5千克(提前预制多份),水发黑木耳适量。
调料:
A料(姜片150克,蒜子100克,八角3个,桂皮6克,黄干椒30克)
B料(柱侯酱20克,花生酱、米醋各10克,蚝油50克,生抽200克)
C料(味精20克,鸡精30克,白胡椒粉、十三香各10克)
菜子油220克,红椒圈10克,蒜米、姜末、小米辣各5克。
制作方法:
1、小墨鱼制净,焯水。排骨剁成3厘米长的块。
2、锅内入菜子油200克,烧至四成热,下A料炒香,下排骨,加B料翻炒均匀,加水没过排骨,加C料调味,倒入高压锅内,上气后改小火压8分钟。
3、锅内入菜子油20克,烧至三成热,下蒜米、姜末、红椒圈、小米辣炒香,下煨好的排骨200克、墨鱼、黑木耳,略烧入味,试味后根据需要调味,出锅。
口味鲜鲍
原料:十头新鲍12只,红灯笼椒、黄灯笼椒、小的圆葱各1个。
调料:姜片5片,蒜子5粒,料酒、葱段各10克,花生油30克,盐、味精、芝麻油各3克,蚝油4克,金兰酱油膏、老抽各5克。
制作方法:
1、鲍鱼宰杀制净,去掉壳,鲍鱼肉打十字花刀;灯笼椒、圆葱分别切块。
2、锅内入花生油烧热,下姜片、蒜子炒香,下鲍鱼爆炒出香味,下老抽翻炒上色,烹料酒,炒至鲍鱼快成熟时,加盐、味精、蚝油调味,下灯笼椒块、圆葱块翻炒均匀,临出锅时加金兰酱油膏、葱段翻炒均匀,出锅倒入沙锅内(配料垫底),淋芝麻油即可。
青香烧椒鲫鱼
此菜借鉴了很多川菜的元素,加入了豆瓣酱、鲜花椒调味,菜品麻辣鲜香。
原料:鲫鱼1条(重约400克),青花椒50克,青椒100克。
调料:棕榈油75克,郫县豆瓣酱、姜丝各10克,蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克,色拉油20克,骨汤400克。
制作方法:
1、鲫鱼背部开刀去内脏,制净,打一字花刀。
2、青辣椒上火上烤数。清洗干净,捣碎。用盐、蒜、醋、鸡精,拌匀备用(须大量提前制作)。
3、锅内入色拉油,烧至七成热,下姜丝,倒入鲫鱼煎至两面金黄色,倒出。
4、锅留底油,下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蒜末炒香,加骨汤,下鱼,加味精调味,小火煨3分钟,加鸡精调味,起锅装盘,撒烧椒酱、葱花、鲜花椒,用烧热的色拉油浇上激发香味即可。
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