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闽菜是中国八大菜有哪些(八大菜系闽菜为什么不火)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-15 07:29:05
导读

福建和广东是邻居,都以盛产海鲜著名,闽菜粤菜都入榜了中国八大菜系,但奇怪的是粤菜遍布海内外,是高档餐饮的代名词,而正宗闽菜馆在全国各地几乎见不到踪迹,唯有一个高高在上的“佛跳墙”,还不是寻常百姓能够吃到的食物。倒是无心插柳,上不得厅堂的沙县小吃,倒是成为了福建菜的一枝独秀,全国遍地开花,但如果真把沙县小食作为闽菜,要把闽厨们活活气死。说起闽菜的历史渊源,也是大有来头,早在两晋、南北朝时期的“永嘉之

福建和广东是邻居,都以盛产海鲜著名,闽菜粤菜都入榜了中国八大菜系,但奇怪的是粤菜遍布海内外,是高档餐饮的代名词,而正宗闽菜馆在全国各地几乎见不到踪迹,唯有一个高高在上的“佛跳墙”,还不是寻常百姓能够吃到的食物。倒是无心插柳,上不得厅堂的沙县小吃,倒是成为了福建菜的一枝独秀,全国遍地开花,但如果真把沙县小食作为闽菜,要把闽厨们活活气死。

说起闽菜的历史渊源,也是大有来头,早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后,大批中原衣冠士族入闽,带来了中原先进的烹饪技术,与闽地古越文化的混合和交流,促进了当地的美食发展。晚唐五代,河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”,对福建饮食文化的进一步开发、繁荣,产生了积极的促进作用。

唐代中原地区的红曲烹饪技法,就是由中原移民带入福建,红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调,有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料,红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴。历史上福州、厦门、泉州先后对外通商,四方商贾云集,文化交流日益频繁,海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上,博采各路菜肴之精华,对粗糙、滑腻的习俗,加以调整变易,逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变,以至发展成为格调甚高的闽菜体系。

清末民初,福建是对外贸易的一个重要区域,为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要,福州出现了“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“另有天”,厦门出现了“南轩”、“乐琼林”、“全福楼”、“双全”等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称,或以官场菜见长,或以地方风味享有盛誉各有擅长,促进了地方风味的形成和不断完善。

在这些著名餐馆中,福州的聚春园百年常盛,厦门的南轩八十载不衰……这些著名餐馆拥有雄厚的厨师队伍,菜品款式新颖,风味闻名遐迩,如“佛跳墙”、“鸡茸金丝笋”、“三鲜焖海参”、“班指干贝”、“茸汤广肚”、“鸡丝燕窝”、“荔枝肉”、“沙茶鸡丁”等,均为闽菜中的名菜佳肴。闽菜的繁荣也造就了一代名厨辈:郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳、胡西庄、杨四妹、陈宾丁、赵秀禄、朱依松、姚宽余、郑玉椿、强木根、强曲曲等,皆为闽菜大师。

闽菜在烹饪技法和特色上,一点都不输于粤菜。福州菜是闽菜的主流,其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料,尤其讲究调汤,予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感,如“茸汤广肚”、“肉米鱼唇”、“鸡丝燕窝”、“鸡汤氽海蚌”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”等菜肴,均具有浓厚的地方色彩。

闽南菜盛于厦门和晋江、尤溪地区,东及台湾,特点是鲜醇、香嫩、清淡,并且以讲究作料、善用香辣而著称,在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处,如“东譬龙珠”、“清蒸加力鱼”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”、“当归牛腩”、“嘉禾脆皮鸡”等菜肴,都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。

闽西菜盛行于“客家话”地区,其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚,以烹制山珍野味见长,略偏咸、油,善用生姜,在使用香辣佐料方面更为突出。如“爆炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”、“蜂窝莲子”、“金丝豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”,均鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。

闽菜注重刀功,有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下工夫,使原料通过刀功的技法,更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实,矫揉造作,提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透,成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜,它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花,让人赏心悦目又脆嫩可口。

闽菜重视汤菜,与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来,有的白如奶汁,甜润爽口;有的汤清如水,色鲜味美;有的金黄澄透,馥郁芳香;有的汤稠色酽,味厚香浓。“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜,它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤,而是经过精心制作的“三茸汤”,取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成,氽入闽产的海蚌后,让人心旷神怡,回味无穷。

善于调味是闽菜特色之一,闽菜的调味,偏于甜、酸、淡,这一特征的形成,也有与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口;味清淡,则可保存原料的本味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄,享有盛名。

如此体系磅礴的闽菜,为何就没有在中国流行起来呢?当然这里面的原因很多,有人推测传统闽菜多为“官府私房菜”,制作和食用都比较复杂,不适合大众推广和消费。闽菜口味偏甜清淡,不适合现在重口味的餐饮流行时尚。也有人解释说,福建菜口味差异大,不便于形成统一的闽菜品牌,闽东南的清淡和闽西北的相对重口简直冰火两重天。还有的食客认为,闽菜里面经常用虾油,腥味这一点就很多人不习惯。闽菜的食材包括很多海鲜,也不容易流行。闽菜的做法其实很难,也很讲究,不容易推行。作为一个古老的菜系,闽菜尽管不流行,但其精致的厨艺,也值得尊重。笔者在这里要澄清的是,沙县小吃遍布全国大小城市,但那实在不是闽菜。


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