正所谓“无鸭不成宴”,无论是逢年过节还是宴请亲朋好友,没有鸭肉的饭菜都会失去灵魂。爱吃鸭的广西人发明了不少跟鸭肉有关的美食,以高峰柠檬鸭最为有名。
南宁高峰柠檬鸭是广西十大名菜之一,发源地是南宁市武鸣区,最早出现在80年代初期,于2017年列入第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。这道菜肴酸辣爽口,香而不腻,深受食客喜爱。特别是在天气这么炎热的时候,最适合来一份高峰柠檬鸭释放自己的味蕾。
与一般的柠檬鸭不同,高峰柠檬鸭从用料到制作,都非常讲究。
“东西要好吃,食材要第一。”鸭子的选择最好是1.5公斤左右的正宗谷糠喂大的土鸭, 肉质好,稍肥者较佳。柠檬、酸辣椒、酸荞头、蒜米、鲜姜、酸梅、黄皮酱、生油、盐、白糖、料酒、酱料等都是制作高峰柠檬鸭所需的配料。
首先将鸭子宰杀好,锅中放入清水烧开,放入姜片和15毫升料酒,用柴火将鸭子煮个半熟,然后涝起沥干水切斩成块。大蒜去皮,酸荞头对半切,红黄泡椒细切小块,生姜切片,陈年腌制的酸梅、酸柠檬切开去籽剁成茸,紫苏叶切粗丝。
第一步,炒锅加清水,下姜片、葱段和料酒,鸭肉焯水捞出以清水洗濯,复起油锅下蒜米鸭肉煸炒,直至鸭油渐次渗出。
第二步,加入酸荞头、酸辣椒、生姜翻炒,加入老抽、生抽、料酒及豆腐乳汁调滋增色增香,加入半杯清水文火焖煮片刻,加入黄皮酱、耗油、白糖小火焖煮约20分钟至收汁亮油,继而倒入酸柠檬、酸梅翻炒一下,加入紫苏叶便可出锅装盘。
别看它做起来简单,但是要注意的细节还是挺多的。
处理鸭肉的时候,一定要放盐和酒去腌制,去除腥味,不然会影响到整个鸭肉的口感。
配料中关键的咸柠檬,最好是用陈年腌制的柠檬,而且是2-3年的最佳。在1年以内的柠檬带有苦味,会影响口感。柠檬一定要去籽,不能久煮,煮久了不但会有苦味,还会把清香味挥发掉,所以要最后放进去。
观其形,表面冒着油汁,金黄油亮;闻其香,香味弥漫,柠檬的清香去除了鸭肉的臊味,散发的层层香气不断刺激着味蕾,让人闻着就流口水;品其味,鸭子肉质嫩滑而有嚼劲,不软不腻不臊,辣中带着一丝酸甜,酸辣爽口,让人食指大动。
高峰柠檬鸭凸显了广西的酸辣本色,酸辣适宜,鲜香可口,开胃解暑,好吃不上火,是夏秋季节清热消暑的美味佳肴。
编辑:韦怡
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