开篇——无论你是一名烘焙师或者一名烘焙爱好者，要做好烘焙，我们除了按着配方做东西的同时，也一定要去多了解我们手中的食材，只有更了解它们，你才能掌控全局做出有灵魂的料理。
往后几篇我会写一些烘焙的基础食材知识，让你更懂烘焙同时也尽可能的了解那些食材的知识。文中的内容多是自己的积累、百度文库百科、维基百科等，我在自己理解的同时做整合分享。
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什么是酵母
我们呼吸的空气中飘散着无数的酵母菌，果皮的表层、土壤和植物的表面也都有酵母菌的存在，已知酵母菌的种类多达500多种。
酵母菌是最早被人类发现并使用的菌类，早在几千年前人类就学会了使用酵母菌酿酒和制作面包
酵母菌泛指能够发酵糖类的各种单细胞真菌，它能在有氧和无氧的环境下生存，喜爱偏酸潮湿含糖的环境，我们日常使用的酵母菌多为—酿酒酵母（面包酵母/啤酒酵母）
酵母的种类
新鲜酵母
新鲜酵母是呈淡黄色的块状酵母，酵母中含有70%左右的水份，易溶于水使用时不易结块，需要冷藏或者冷冻储存，用量是一般干性酵母的3倍左右。新鲜酵母又称压榨酵母，经由酿酒酵母压榨脱水而成，因需要冷藏储存并且只有2-3个月的有效期，所以没有被大量使用。
干酵母
干性酵母是新鲜酵母脱水而成，含水量约8%左右，呈细小的颗粒状，使用之前需要先溶于水，在北方小时候老妈做馒头，使用的就是这种酵母，每次使用都先用一碗温水将酵母融化激活，再把水加入面粉中。相较于新鲜酵母它保质期久更耐储存方便运输。
高活性干酵母
高活性酵母是在干酵母的基础上，使用遗传工程技术培养出高耐干燥的酿酒酵母菌株，经过特殊的营养配比而成，它比干酵母含水量更低颗粒更小，且使用时不需要先溶于水，可直接在和面的时候加入使用。
注：盐具有杀菌的功能，能抑制酵母菌生长，面包师在制作面包的时候，会特意的把盐和酵母分开放，这是为了防止加水之后盐和酵母混在一起，降低酵母菌的活性，面粉中含盐量越高，醒发就越受影响。
另外酵母难溶于油脂，法式面包的布里欧（Brioche）是一款没有含水的面包，它用纯鸡蛋和黄油制作面团，所以这款面包制作的时候通常会用一小部分的牛奶将酵母融化成泥再加入进面团一起搅拌。
茶酵母
茶酵母是近几年比较流行的话题，因为它利用在了瘦身领域。
茶酵母中含有茶多酚，茶多酚具有超强的抗氧化能力，超过维生素E的10倍之多，能够有效地降低血脂，让人容光焕发。茶酵母最早是由乌龙茶杀青低温发酵时发现的，酵母菌沉淀在底部，这时候的酵母菌吸收了茶叶的精华，把沉淀的酵母菌收集清洗、消毒、干燥，这就成了茶酵母。
酵母的生存条件
面包师们和酵母菌有着密不可分的关系，从最早发现酵母菌的存在到现在，已经有超过4000年的悠久历史。这几千年里，面包师和酵母菌一直是种合作伙伴的关系，在酵母工业化之前，面包师需要每天给自己的酵母液喂养新的养料来保持它的活性，酵母菌通过源源不断的养分，产生二氧化碳帮助面团膨胀醒发。
酵母菌属于异养生物，有氧和无氧都能生存，和其他活的有机物一样，需要养分维持生存，它通过自身的胞内酶和胞外酶把物质由多糖分解成能吸收的单糖。
前面也提到过，酵母菌喜爱酸性潮湿含糖的环境，所以它能在特定的条件下生存，即合适的温度、合适的湿度、合适的酸性、及含糖的环境。
1.它能在PH值3.0-7.5的酸性环境下生存
2.它必须要有水才能存活，这就是为什么酵母粉里都含有水分的原因，由于科技的发展，高活性酵母的产生就是因为培养出了更耐干燥的酵母菌，才让酵母能在更极端的条件下能够储存。
3.低于0°c或高于47°c酵母菌会停止生长，最适宜的生长温度是20-30°c
传统欧式面包的鲁邦种（天然酵母种），就是利用这种方法来培养产生酵母菌的，利用酵母菌的繁殖特点，制造出适宜生长繁殖的环境，大量的繁殖出新的酵母菌，酵母菌以面粉中的糖为养料（就是分解面粉中淀粉酶），不断新陈代谢面粉中的糖逐步被吸收，然后通过加入新的养料（面粉）连续培养来使鲁邦种保持活性，我们把这种连续培养的方法称为续种，这样的续种培养方法，既能保证有源源不断的鲁邦种可以使用，也能稀释代谢产生的有害物。
酵母的用途
面包发酵
有氧发酵：上面提到过酵母菌能在有氧和无氧的条件下存活，我们的面包醒发就是属于利用酵母菌的有氧发酵，有氧发酵的步骤如下：
酵母菌通过转化糖类
（葡萄糖、果糖、蔗糖）
↓
分解出水+二氧化碳+能量
（酵母菌活性最强，能迅速繁殖）
之前一篇写小麦的时候，我们提到过面粉中含有大量的淀粉和蛋白质，淀粉属于糖类中的多糖（最明显的就是自家蒸的馒头，没有放糖但是你也仿佛吃到一丝丝的甜味），多糖不能直接被酵母菌吸收，这时候酵母菌通过自身的胞外酶（淀粉酶）把多糖分解成能吸收的单糖，然后分解除二氧化碳使面团膨胀，因为面团在经过搅拌吸收水份之后，会产生一种胶质的膜，这层膜把酵母菌分解产生的二氧化碳锁在面团里，这时候面团就会不断膨胀，直至淀粉中的糖被完全分解，酵母菌的活性就会逐渐降低。
面包在烘烤/蒸煮的时候，温度升至47°c以上，酵母菌就会逐渐死掉，面团中的二氧化碳膨胀、酒精挥发，面团会变非常得松软。由于酵母菌在面团中的一系列化学反应，面包就有了独特的风味，麦香、面团中含有的乳制品香味和发酵的香味结合，味道非常迷人。
酒类发酵
无氧发酵：在无氧的条件下，酵母菌通过分解淀粉中的糖来产生酒精，这种过程就是酿酒。不同的酒工艺也不同。
酵母菌通过转化糖类（葡萄糖、果糖、蔗糖）
↓
分解出醇类（乙醇/酒精）
＋
二氧化碳+能量
中国的名酒大多是高粱酒，这是一种蒸馏酒，制酒的原理和做面包类似，只是目的不同。白酒的做法先是制作酒曲，通过空气中传播的酵母菌制作出酒曲，再把谷物煮熟拌入酒曲，在酵母菌适宜的生长温度下密封发酵，这时候酵母菌和谷物中的淀粉作用下，产生酒精，谷物中含有蛋白质，蛋白质在发酵过程中被水解成氨基酸，氨基酸经由酵母菌的作用变成高级醇，高级醇是谷物类酒的酒香来源，谷物中的蛋白质含量也是酒好喝与否的关键原因。
我们生活里还有很多经由酵母菌发酵产生变化的食物，如奶酪，酸奶，黄豆酱、臭豆腐、豆汁等等，发酵让这些食物产生了化学的微妙变化，这种进化升级也让食物变得丰富多样。
参考文献：百度文库、百度百科
图片来源：unsplash、百度图片
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