成渝两地，老火锅牢牢占据着大部分火锅市场份额，那是不是小众的特色火锅就没有生存空间了呢？答案是否定的。小众特色火锅因为有鲜明的个性特征，反而识别度更高。细数一下，近些年来陆续出现的火锅品牌，几乎没有哪一个能够做到长卖不衰，都像地里的韭菜，割了一茬又长一茬。可见，老火锅的市场非常动荡，经常“你方唱罢我登台”。反观小众特色火锅市场，虽然市场份额小，但只要商家找准了定位，抓对了市场时机，调出了特色味道，生意不但火爆，甚至还能挤占部分老火锅的市场份额。比如，近些年流行的牛肉汤锅、牛蹄花火锅和羊蹄子火锅等便是典型的餐饮案例。
腌码好的牛肉块
记者在重庆大足的“乐道养生黄牛肉”店里观察到，这里熬制菌汤很有讲究，需把松茸菌、干香菇、刷把菌等，加鸡骨架放清水锅里熬成茶色并出味。在对锅底时，除了要放姜片、葱节、番茄片、枸杞和大枣以外，还要加苹果片。黄牛肉的选择和腌渍更是马虎不得，据该店老板介绍，这种牛肉都是专门从荣昌的杀牛场进货，须选用生长了七八个月的乳牛，并且要求用前夹肉，这样的牛肉熟制时间短，也更细嫩。而腌渍牛肉只加盐和花椒，不必加姜葱和料酒去腥膻味，因为这种牛肉本身腥膻味就轻。
清汤黄牛肉
黄牛肉火锅
近些年，牛肉汤锅在广东、上海、四川、重庆等地区急速扩张，开店的势头相当迅猛。虽然这种汤锅在各地的叫法不太一样，但就餐形式和制作方法大同小异。
清汤黄牛肉是其中之一，吃的程序一般是先喝汤后吃肉。先把熬成茶色的菌汤掺入砂煲里，待上桌点火烧开后，再下入腌好味的牛肉块，煮十几分钟至熟后，便捞出来放盘里，然后用刀叉切成小块，并蘸煳辣椒味碟食用。也可以根据自己的喜好，选择香辣酱味碟、豆瓣味碟、烧椒味碟、鲜椒味碟等。清汤黄牛肉的就餐形式是把汤锅与西餐的刀叉相结合，但制作方法则完全中式化。
牛肉汤锅
另外，记者在四川内江市也见到了一家叫“霸王牛肉”的牛肉汤锅餐馆，吃法、做法和味道都类似。不过，内江这家店还增加了一些牛肉菜品，比如招牌牛肠和口味牛杂这两道深受客人喜爱的特色菜。招牌牛肠选用牛小肠，将小肠治净，煮熟后破开，切成小块，用大火爆炒，加入家常料和少许香料，再放入高压锅压十分钟，起锅时放入事先煮熟的黄豆，加上香菜节即可。口味牛杂，则以汆断生的金针菇打底，将卤好的牛杂与事先炒好的香辣料一起烩煮，加入小米辣和子姜，起锅装盘后炝入炒香的干辣椒节和花椒，撒上葱花即可。
在记者看来，目前餐饮市场上与清汤黄牛肉经营类似的餐馆已经有不少，竞争也比较激烈，要想走更远，还需要进一步创新。
开明牛蹄花
牛蹄花火锅
在众多的特色火锅中，有一种极为小众但又较有特色的品种，那就是牛蹄花火锅。这是因为牛蹄花虽然易得，但前期初加工复杂、后期加工又费时，所以很少有商家选择经营。不过，开在重庆的“开明牛蹄花”却坚持了这一特色。据该店老板介绍，他开牛蹄花火锅已经有8年了，牛蹄花味道好，但制作很麻烦。牛蹄先要放火上烧至脱毛并且发黄，等刮洗干净后，还要放到加有姜葱和料酒的清水锅里反复换水并汆制几次，然后斩成块。接着就是炒料，先把菜油放锅里烧热，下入姜葱蒜爆香后，放豆瓣、干辣椒、花椒和香料一同炒香，再掺鲜汤烧沸，放入牛蹄块，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，小火炖至牛蹄软糯，关火。
上桌时，把牛蹄块和汤汁舀入大砂煲里，再放些汆熟的竹笋，便可点火食用。除了牛蹄花外，还可烫食煮熟的牛腩肉、牛筋、牛鞭、牛肚、牛舌等荤菜，以及笋子、萝卜、青菜等素菜。而牛蹄花火锅的蘸碟一般是用原汤加葱花、韭菜末、香菜末、花生米、豆豉酱等调成。
实际上，牛蹄花火锅是红烧牛蹄做成的火锅版本，但把家常味变成了麻辣味，还增加了汤汁量，以便涮烫原料。
遵义羊蹄子火锅
羊蹄子火锅
近些年，遵义羊肉米粉店在成都市的大街小巷里悄然开花，仔细观察它们的经营状况，发现大多生意平平。不过，作为外来餐饮品种能够在成都存活下来，实属不易。因为羊肉对于成都人来说，有很强的季节性，一般只在冬季食用。
不过，记者在成都市武侯区的“陈秀才遵义羊肉米粉”店里却发现，该店并不在意羊肉在成都的消费境况，反而逆势而上有了新的动作，即在羊肉米粉的基础上，引进了遵义羊蹄子火锅。
这家店采用了开放式的厨房操作间，让顾客能够直观地感受到羊肉的新鲜和飘出来的香味。另外，店里选用了加盖的火锅桌，以便吃粉和烫火锅两用。
据该店总厨陈秀才介绍，遵义羊肉米粉和羊蹄子火锅常常结伴而行，只不过到了成都以后，由于市场需要，很多店家只卖羊肉米粉。制作遵义羊肉米粉和羊蹄子火锅要选用遵义当地的山羊，除了用到带皮羊肉和羊蹄外，羊身上其他部位均可入肴，比如羊肠、羊肚、羊肝、羊腰、羊血、羊鞭、羊脑等。
羊杂米粉
制作羊蹄子火锅最关键的是要熬出一锅好汤。先往大铁锅里掺满清水，再放入姜块、葱节、香料包、羊蹄、羊骨、带皮羊肉、羊鞭、羊肠、羊肚等，大火烧开后转小火熬制12个小时，待原料成熟后捞出来，其中带皮羊肉和羊肚分别切成片，羊肠切成节，然后往汤锅里下入用羊油炼制的红油（只用油，不用辣椒），继续熬至汤浓味鲜，即得羊肉汤。值得注意的是，这种羊肉汤由于是小火熬制而成，所以汤色并不浓白，但味道更鲜香。香料包里装有多种中药材和香料，能去除羊肉的膻味。另外，由于红油浮在汤汁面上，所以并不会影响白汤的咸鲜味。
羊肉汤熬好后，制作羊蹄子火锅就简单了。先把姜片、葱节和熟羊蹄子放入大砂锅盆里，再掺入羊肉汤，舀些羊肉汤面上的红油，调入盐、胡椒粉、味精和鸡精，然后撒上香菜，端上桌点火烫食。有了上等的羊肉汤，还可直接烫羊肉米粉或羊杂米粉——先在开水里烫热米粉，再捞入调有底味的大碗里，搛入熟羊肉或熟羊杂，撒上香菜和葱花，然后灌入滚烫的羊肉汤和红油，就算大功告成。
羊蹄子火锅的蘸碟有两种，一种是煳辣椒面加原汤调成，另一种是油辣椒加原汤调成。这油辣椒并没有多少油脂，它是把煳辣椒用菜油炼制后沥油得到。制作煳辣椒面最好选用遵义虾子镇的辣椒，才能又香又辣。
目前陈秀才还在试探成都市场对羊蹄子火锅的反应，它的主推品种是价格便宜的羊肉米粉和羊杂米粉，形象品种是加有羊鞭、羊肉、羊肠、羊肚、羊肝、羊腰、羊血和羊蹄子的全家福米粉，引导品种是可涮烫的羊蹄子火锅。总的说来，其经营策略是以羊肉米粉带动羊蹄子火锅，层层升级。
张先文/文
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