2个秘诀煮出超美味汤头，牛肉不涩不柴超软烂，无牙齿都能吃
台湾清炖牛肉
对外来的朋友来说，红烧牛肉面是台湾的代表食物，其实台湾最经典的牛肉料理是清炖牛肉。佼佼者属于台南温体牛肉汤，使用当日现宰的牛肉，搭配大骨、玉米、番茄、洋葱及中药卤包熬煮的汤头，很是鲜甜。台式的清炖牛肉有一项与众不同的特色，不放香菜不放葱，改放姜丝，如果使用较多的中药香料，还会放九层塔。
台南温体牛肉汤出名的原因，与当地牛只交易市场(牛墟)保留传统屠牛方式有关，传统屠牛后的牛肉为我们称为温体牛，没有经过冷藏冷冻，也没有低温处理；讲求最接近活牛的状态上餐桌，所以屠宰后马上送到餐厅。厨师把牛肩肉切片排在碗中，撒上姜丝，快速冲入滚烫的大骨汤让肉片半熟；血红的肉片半熟后呈现少女脸颊的粉红，引人一亲芳泽。这就是美味的台南温体牛肉汤，品尝时特别甘甜，带有活力弹性与些许的咬劲。
之前Tin分享红烧牛肉食谱，有朋友希望我们分享清炖牛肉汤怎么煮，这次不废话马上来一波。我的清炖牛肉口味走时尚简洁，带一点风中柳絮的微凌乱……
台南温体牛肉汤做法不难，如果想自己做却近乎不可能，蔬果类的食材还好，但是现场宰杀温体牛一般人恐怕找不到？ Tin想起了韩国雪浓汤，泡菜国的料理名物之一，吃过之后感触爆满「原来几乎不调味也能这么好吃！」雪浓汤的做法非常简单，只有3种元素：大骨汤、炖牛腱、白饭或面线；适合生活繁忙一周只能采买一次食材的上班族。
这次清炖牛肉食谱，就是发想自雪浓汤的简单煮法，混合台南温体牛肉汤的调味。食材都是可以冰箱储放的食材，方便随时想吃就吃，白饭加汤还能变成香气浓郁、汤头爽口的汤泡饭，。
煮出超美味汤头的秘诀有2：
1.大骨汤要炖5小时，火力不用大味道也能出来，大火炖煮可以让汤头呈现乳白，但味道没有特别浓
2.炖牛腱要文火炖2小时，料理前一定要退冰至室温，如果是台湾牛或黄牛肉要炖更久
清炖牛肉材料
材料准备(以下都是食材未处理前的重量)：
牛腱心750克（与肉纹垂直横切大块-2指幅宽）
牛大骨750克
白萝卜500克（去皮切片，可以不放）
老姜2至3片（去皮切片）
料酒30ml（可用米酒）
香料 酌量：包括小茴香、八角、花椒、白胡椒粒、白豆蔻（草豆蔻），其中白胡椒10克，其余1克或更少
嫩姜 酌量（切细丝）
九层塔 酌量（也有人称罗勒，但不是西方料理用的甜罗勒）
调味料：盐
清炖牛肉食谱做法
料理步骤5步：
1.准备大锅，先煮一锅滚水将大骨汆烫1分钟去血水，水倒空留下大骨
2.加清水2000ml、料酒，大火煮滚后转小火炖3小时，每1小时掀盖检查加水避免烧干并捞去浮渣，建议油脂捞起做其他用途
3.加入牛腱、姜片大火煮滚后转文火，炖1.5小时
4.香料用卤包用的布袋装好放入锅中，加入白萝卜，大火煮滚后转文火，放些许盐调味，炖30分钟后关火
5.碗内先放姜丝，倒入煮好的牛肉汤，九层塔依个人喜好添加。
品尝时建议用白饭做成汤泡饭，搭配腌菜一起食用，牛肉可试着沾辣椒酱、辣豆瓣酱。
许多地方妈妈在炖煮牛肉时，都不推荐用牛腱肉，都说炖不烂，我想可能是不会做或听了错误的意见。我认为煮饭要善用手边的工具，虽然家里的炉具完全比不上餐厅的专业，做不到大油快炒、蒸烤再卤这些技巧，只要抓住诀窍依然可以做得很专业。反而是有些餐厅太过讲求效率，汤头用浓缩还原汤，牛肉没炖烂就上桌，还比不上妈妈的手艺呢。
美味清炖牛肉
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@头条美食
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