丰收扇贝王
特点:扇贝细嫩鲜香,色泽鲜艳,老少咸宜。
主料:扇贝王10个。
辅料:美国玉米20克,青豆10克,胡萝卜20克,青尖椒6克,西芹8克,鸡蛋1个。
调料:盐2克,鸡粉2克,汤皇3克,香油6克,味精2克,胡椒3克。
制法:将扇贝肉取出,改刀成颗粒,码上鸡蛋清备用;胡萝卜、西芹、青尖椒分别切粒,飞水备用;锅内留油,将扇贝用三成热油滑熟,再将胡萝卜粒、西芹粒、青尖椒粒、扇贝肉翻均匀,加盐、鸡粉、汤皇、香油、味精、胡椒调好味,装在贝壳里即可。
制作诀窍:滑扇贝时锅要炙好,油温不宜过高,否则不细嫩。
土家口袋豆腐
原料:
东北大豆腐3500克,猪肉馅500克,尖椒、胡萝卜段各100克,鸡蛋20个。
调料:
A料(盐30克,味精、鸡粉各50克)
B料(辣椒油80克,葱、姜各30克)
淀粉150克,白糖140克,熟豆油1千克,老汤300克。
制作:
1、将豆腐掰开,放在篓筐里控水15分钟,取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一起。
2、起锅将豆油烧至四成热,将步骤1搅好的豆腐挤成小丸子,下入油锅炸至金黄色,取出控油。
3、另起净锅,下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香,舀入老汤,淋明油,勾芡,出锅装盘即可。
关键:
1、豆腐选用卤水点制的,香味浓(石膏豆腐炸制时易出沫),因卤水豆腐含水量较大,所以买回来后放在篓筐里压碎控水,大约15分钟,不要控得太干,否则后期不易成型。
2、辣椒油最好自己制作,一半辣椒碎,一半辣椒油。
3、豆腐和肉馅和制在一起时,不要太稀也不要太干即可。
4、炸制时的油温如果太低,豆腐不成型;若油温太高,外表不光滑。
干捞陈村粉
此菜将陈村粉搭配叉烧、花生米以及自制的番茄肉汁酱上桌,由服务员现场捞拌,米粉爽滑薄韧,汤汁咸酸微甜。
走菜流程:
1、陈村粉500克切成条,拌少许花生油,入微波炉高火打一分钟,取出后码入盘中,带番茄肉汁酱50克、叉烧肉50克、油炸花生米40克、酸黄瓜片(黄瓜切成圆片,加适量白米醋、白糖腌制入味即成)40克、香菜末、紫苏末各20克一起走菜。
2、服务员将肉汁酱淋到盘中,依次摆上其余辅料,拌匀后即可请顾客食用。
番茄肉汁酱:
A料:净锅下陈醋500克、生抽400克、蚝油250克、白糖250克、白米醋150克、盐100克、味精、鸡粉小火煮开,勾薄芡待用。
B料:
1、番茄500克入开水烫软,剥掉外皮后切成小粒。
2、锅下花生油烧热,放入肉末100克、葱末10克炒熟炒香,倒入番茄粒翻炒均匀,调番茄沙司150克、白糖50克、蚝油50克、盐、味精各8克,添清水300克稀释熬开,勾芡即成。
调制方法:
将A料与B料按2:1的比例调匀即成番茄肉汁酱。
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