原料:鲜活小龙虾1000克。
调料:生姜30克,蒜子30克,鲜紫苏10克,干辣椒25克,高汤500克,盐5克,味精5克,家乐鲜味王5克,鱼露10克,美极鲜酱油10克,生抽王5克,郫县豆瓣酱8克,李锦记蒜蓉酱8克,辣椒酱10克,飘香粉5克,王守义十三香5克,麻辣鲜5克,料酒15克,白糖5克,茶籽油10克,红油20克,植物油500克,香油10克。
制法:
1、将小龙虾初加工洗净,背部划一刀(不断)待用。
2、锅置旺火,放入植物油1500克至七成热,然后下小龙虾快速翻动几秒使之受热均匀,入漏勺待用。
3、锅置中火,下入茶籽油、红油烧香,放姜米、蒜米、干椒炒香,再入豆瓣酱、蒜蓉酱、辣椒酱、白糖煸炒,加入炸好小龙虾烹料酒加入高汤煨5分钟,烧开加入鲜味王、美极鲜、麻辣鲜、飘香粉、十三香、鱼露、生抽王,小火收汁加鲜紫苏、盐、味精煨15分钟入味,淋香油装盘即可。
飘香粉:
王守义十三香50克,家乐牌味特鲜粉40克,咖喱粉40克,吉士粉50克,李锦记猪肉香粉20克调匀即可。
红油:
将4000克色拉油用中火烧至七成热,下蒜子(拍松)100克,姜(拍松)100克,大葱(切段)100克,洋葱(切丝)200克,八角20克,桂皮20克,一分钟后下入红干椒粉800克,搅匀,小火熬制15分钟,离火浸制3天,过滤即可。
特点:龙虾红亮,香气四溢,味鲜香辣,回味甘醇。
创新点:用茶籽油及自制飘香粉,有种茶油的清香。
如果用以上做小龙虾的口味料制作海虾或淡水虾,又需要注意些什么呢?
1、海虾或淡水虾同小龙虾比较相像,但壳没有小龙虾那么硬,因此更好入味一些,所以在用盐、豆瓣酱时要减量。
2、海虾或淡水虾的肉质更细嫩,炸的时间不能长。
3、小龙虾一般和高汤、香料一块煨制,而海虾或淡水虾则需后放,可先下入高汤、香料等煨一会儿,最后再放入虾米,这样虾才不会老。
4、紫苏主要起提鲜的作用,海虾本身味道很鲜,所以做海虾时没有必要再放紫苏。
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