八大菜系的经典汤品，烹饪技法各有所长，从传统出发，获取汤品创新的思路！
传统烹制，想要做出天然鲜美的纯正好汤，需选用真材实料，掌握用量比例、烹制方式、时间火候，这些都是成功制汤的关键。
除此之外，现代烹汤需要哪些改良呢？如何巧妙搭配食材？灵活运用不同技法？让出品更精致？营养搭配更健康？进餐更符合现代人的需求？还能提升菜肴文化附加值？
厨艺传承并非一脉之限，我们一起来借鉴八大菜系的经典汤品及改良思路。愿各位大厨在传承的基础之上，取其精华，融汇贯通，让自己烹出的好汤品质更上一层楼！
阅读目录
川菜：竹笋肝膏汤
鲁菜：清汤西施舌
浙菜：火踵神仙鸭
粤菜：竹笙粉葛海底椰汤
苏菜：清炖鸡孚
徽菜：问政山笋
湘菜：三层套鸡
闽菜：半月沉江
熬汤用料讲究
八大菜系的烹汤之技
烹汤，不只有煮制一种方式，其背后的功夫还体现在多种技法的运用。比如涮、蒸、煎、焖、烧、爆、炖、勾芡等，根据不同的食材和味型，融入不同手法，汤味层次和整体效果就会更加丰富精彩。
川菜：竹笋肝膏汤
软嫩肝脏 → 蒸煮分开
加入竹笋 → 提味增鲜
特点：肝膏汤是道近乎失传的佳肴，著名画家张大千也曾会做这道官府菜，它是川菜中的清新风味。
技法：挑筋滤汁和蒸制。川菜大师朱焕生说猪肝要用小锤捣碎，把筋挑去，加入等量的清汤搅拌均匀，再用纱布把细小的肝粒过滤掉，只留肝汁。将姜片、葱段放入肝汁中浸泡5分钟后取出，再加入鸡蛋清，调味后蒸约10分钟。将清汤烧开，盛入碗中放蒸好的肝膏。
改良：传统的肝膏汤，不加竹笋，后来为了提味，将其加入清汤同煮。煮前将鲜竹笋切片，放入沸水中氽烫，去除涩味。如用干竹笋，需提前泡发。
鲁菜：清汤西施舌
新鲜贝类 → 汆烫为佳
单人火锅 → 用餐便捷
特点：这道清汤西施舌，又名“氽西施舌”，有“天下第一鲜”之称，是山东传统名菜之一。
技法：汆烫，时间短，手法类似“涮”。汤汁腻滑，味道鲜爽。将西施舌肉洗净用开水烫后捞出放入汤碗，再将清汤加料烧开，撇去浮沫，撒上香菜和韭青末，淋上鸡油。
改良：胶南名厨冯守进在传承的基础上，根据原料特点，将加工、调料、吊汤、成型等方面相互结合，在烹调工艺上有了创新，是一道在山东多次获奖的菜肴。如今配方和做法都有所改进，每人用一只小火锅，夹住西施舌肉片在汤中涮烫，随涮随吃。再把香菜末和韭青末置于锅内烧开，饮汤，清鲜爽滑。
浙菜：火踵神仙鸭
文火封炖 → 奶汤咸鲜
鸭与火踵 → 疗效翻倍
特点：浙江杭州特色传统名菜。选用鲜活肥壮的老雄鸭，民间有“烧煮老雄鸭，功效比参蓍”之说，营养价值极高。
技法：奶汤加调料密封，用微火焖炖至主料酥熟而成。鸭背皮面可顺势划一刀，以防受热收缩。用沙罐或沙锅炖鸭，为保持原汁原味，在沙罐盖的四周糊以薄纸。古法为焚香计时，待三柱香点完，火候恰到好处。现在炖制时间约为2小时。
食疗：鸭肉滋阴补虚，火腿具健脾开胃、生津养肾之功效。两者一同炖煮，营养价值与食疗效果更胜一筹，因此有“神仙鸭子”的美誉。
金华火腿
Tips1: “火踵”是什么？
金华火腿分为火爪、火踵、上方、上签、中方、中签、下签和滴油等8个部分。“火踵”是火腿的圆蹄部分，位于火爪和上签的中段，一般连皮带肘骨使用，所以火功要足。
“火踵”部位图
Tips2：奶汤选料与火候
熬煮雪白的奶汤，宜选用鸡、鸭、猪肚、猪棒骨、猪蹄、猪肘等容易增加胶质的原料，并吊出浓郁鲜味。如果脂肪含量多一些，汤色会更白、更香，同时可将棒骨敲开使用，让骨髓中的油脂充分发挥作用。
以肉骨类食材熬制奶汤
旺火急煮，使原料中的可溶性蛋白质充分乳化，沸腾后把火略调小，但勿过微，以免火力不足，浓度不够。奶汤适用于煨、焖、煮等方法烹制白汁菜肴，还可用于烧、扒、蒸等菜肴的调味。
粤菜：竹笙粉葛海底椰汤
仅盐调味 → 汤水清甜
药食同源 → 调理肠胃
特点：广东制汤一般分为老火靓汤、炖汤和滚汤。老火靓汤又称广府汤，是传承数千年的食补养生配方。
技法：慢火煲煮的方法可分为熬、滚、煲、烩、炖等。这道老火靓汤使用厚沙锅，确保食材受热均匀。大火煮沸后，小火慢煲90-120分钟。竹笙需用温水泡发60分钟，于熄火前30分钟投入汤中，熄火前5分钟加盐调味。这道汤品用料讲究甜润口感，因此除了放一点盐，基本不放其他调料，仅用几味食材烹出清香甘甜的汤。
养生：既有药补之功效，又有入口甘甜之滋味。竹笙又名“竹参”，益胃清肠。粉葛能清心除烦去火，与淮山、芡实、猪骨同煲可健脾补气。
煎滚鱼汤
Tips：滚汤分为生滚和煎滚
生滚用时较短，俗称快手汤。把蔬菜、肉蛋或海鲜，下入滚水，调味，熟后迅速起锅，制汤仅需几分钟。煎滚以鱼类原料为主料，滚前需先煎透，去腥并防止加热时鱼肉碎烂，烹制时间比生滚长，成品汤色奶白，滋味香腴鲜美。
苏菜：清炖鸡孚
剁搅炸焖 → 技艺多样
清炖手法 → 汤汁清澈
特点：清炖鸡孚是江苏南京的传统名肴，属于金陵菜。具有“鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白”的特色。
技法：炖煮前采用打蛋泡糊和过油炸制的手法。蛋泡糊打起至白沫似雪花，筷子插入不倒即成。剁好的鸡肉茸圆块蘸蛋泡糊四周裹匀，炸制时加熟猪肉油待五成油温，分3次逐块放入，炸约1 分钟，外层稍起软壳，呈白色捞出。放入炒锅，加鸡清汤、火腿片，小火焖炖30分钟而成，汤汁清澄可口。
刀工：选用鸡腿肉和肥三瘦七的净猪肉。剁茸时，不要将鸡皮斩断，朝下平摊在砧板上，将猪肉、鸡肉轻轻排剁，使其紧密粘在一起，再揉成圆块状。
徽菜：问政山笋
斜切成片 → 出品精致
香肠香菇 → 弥补香味
特点：徽州地区传统名菜，用歙县问政山所出产的竹笋炖烧而成，笋味微甜，脆嫩可口。
技法：将腊肉和竹笋加入江水，以炭火清炖。采用斜切成片的刀法，螺旋叠加成金字塔形，分两圈摆放，出品摆盘精致美观。
改良：问政山笋在笋类中鲜嫩的特点非常明显，但香味不够，改良后加入翻炒好的香肠、香菇，增添汤中香气，弥补不足，故又称为“两香问政山笋”。
湘菜：三层套鸡
三物套烹 → 食疗配方
明火文火 → 软烂鲜醇
特点：三层套鸡是传统湘菜，为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一，三禽肉质鲜嫩，汤汁鲜美。
技法：采用三物套蒸手法。柳三和根据医治头痛的方子：将乌骨母鸡、斑鸠、麻雀，用天麻套蒸，改为在母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀内放天麻、枸杞之类，三禽套蒸。
改良：现代三禽原料替换为母鸡、童子鸡、鸽子，烹制手法也由蒸改为煮和焖。将鸽子酿在童子鸡肚内，再将童子鸡酿入母鸡肚内，使母鸡保持原形，头用竹筷支起，脚折断缚住，置于大沙锅内，倾入原汤，加料后锅口蒙一层纱布，盖好。用明火煮1小时，再用文火焖2小时，肉质更为鲜香烂熟。
闽菜：半月沉江
面筋香菇 → 素鲜来源
别致摆盘 → 菜名韵味
特点：这是一道福建南普陀寺的素席名菜，原名当归面筋汤。1962年郭沫若来到厦门，用餐时见半片香菇沉于碗内，犹如半月沉于江底，故题诗命名“半月沉江”，这道汤菜随即身价百倍。
技法：以水面筋为主料，过油炸制，先煮后蒸，以清汤为主，味鲜清香。面筋和干香菇入汤，都有释放鲜味的作用。
提鲜：鲜味的成分包括谷氨酸、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等，谷氨酸主要存在于植物蛋白中，尤其在麦类的麸蛋白中，所以过去常用面筋来制取鲜味。而干香菇被水解为鸟苷酸后，能使鲜味比鲜香菇提高10倍。
Tips：清汤选料与火候
烹制清汤，火力要小，微火慢㸆，95℃较为适宜，如果火大则汤不清，切忌汤水翻滚，避免把汤煮白。清汤色泽清澈如水，鲜香适口，宜用于汤菜类和高档宴会菜肴的汤汁。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
