15款开胃酸汤菜
一、苗香酸汤美蛙腿
主料：牛蛙125克。
配料：
青椒段50克，红椒段50克，泡椒50克，生姜30克，蒜子30克，黄灯辣酱45克，酸菜50克。
调料：李锦记鸡粉12克，李锦记财神蚝油15克，高汤800克，盐10克，味精10克，白醋150克。
制作方法：
1.将牛蛙宰杀洗净，冲水至变色。
2.下菜籽油煸炒生姜，蒜子，下辣酱，入高汤调味。
3.将冲洗干净的牛蛙块入锅煮5分钟，大火收汁。
4.出锅前放入白醋，装盘即可。
特点：汤黄汁浓，酸辣鲜香，蛙肉滑嫩，回味无穷。
二、酸菜蹄花汤火锅
该蹄花火锅汤鲜味美，蹄花肉嫩质细，酥而不烂，油而不腻。
制作：
1、选用上好的猪蹄，将其表皮用燎火烧尽余毛，至皮焦黄，浸泡后刮净焦皮，并砍成大块，入沸水锅中加料酒汆透后捞出，接着用清水冲净。
2、再放入炖锅内，加清水、姜块、香葱结，炖3小时直至皮糯酥软而不烂，肉嫩化渣不腻时，捞出待用；
3、自制酸菜切成节；西红柿切成半月片。
4、炒锅置旺火上，放入适量的熟猪油烧热，下入姜片、酸菜节煸炒至出香，然后掺入猪蹄鲜汤，放入炖好的猪蹄花，加精盐、鸡精、胡椒面略煮片刻后，起锅倒入火锅盆内，撒上西红柿片、葱节即成。
5、取一个小碗（按人数每份计），放入蒜米、煳辣椒面、侧耳根粒、精盐、花椒面、酱油和葱花配制成蘸水，加一点原汤蘸食即可。
三、酸汤小羊肉
原料：
新鲜肥羊卷，西芹，金针菇，黑木耳，青、红美人椒圈，自制酸汤，鲜花椒，蒜米。
制法：
1、金针菇、木耳、西芹洗净，改刀，汆水待用；
2、肥羊卷汆水待用；
3、锅入酸汤烧开，放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味，出锅入盛器，撒青红美人椒圈、蒜米、鲜花椒，淋热油即可。
点评：
以四川泡菜为基味熬制的酸汤酸辣爽口，加入咸蛋黄，增香提色，肥羊味道鲜美。
四、酸汤三杂锅
这道酸汤三杂锅是集多种菜系融合而成的菜品，酸汤并不稀罕，随处可见，但是要赋予一道菜品新意就需要厨师们发挥想象，这道菜主料采用了鸡杂，熟猪肚条，大肠块食材爽口，口味酸香，值得一试。
主料：鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克
辅料：西红柿片、黄豆芽各50克，姜片、大葱节、蒜瓣各30克，金钩20克，时令蔬菜6盘。
调料：A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克）熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红酸汤（干锅用汤200—300克，火锅用鲜汤1200克）。
制作步骤：
1、锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香；
2、掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌；
3、先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用。
蘸料：
熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。
五、酸汤肥牛
原料：
肥牛卷，金针菇，青笋丝，酸萝卜丝，鲜花椒，蒜蓉，葱花，白醋，泡仔姜片，红泰椒，线椒，橙汁，绵白糖，鸡汁。
制法：
1、将肥牛卷入冷水锅，水即将开时捞出，过凉备用；将金针菇择洗干净，与青笋丝、酸萝卜丝分别焯水，装盘备用；
2、锅入少许油烧热，入泡仔姜片、红泰椒、线椒炒香，加白醋、绵白糖、橙汁、鸡汁调成酸汤，烧开后下入肥牛卷泡至入味，捞出，装在有金针菇、青笋丝、酸萝卜丝的容器中，撒葱花、蒜蓉、鲜花椒，淋七成热油炝香即可。
制作关键：
肥牛卷最忌过度烹饪，焯水时一定要凉水下锅，不等水开就捞出，放入酸汤中浸泡入味，不能煮老。
点评：
酸辣爽口，肥牛鲜嫩，回味绵甜。
六、酸菜豆花蛙
这是把酸菜鱼、酸菜粉丝汤和酸菜豆花的做法加以融合而创出来的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙细嫩，汤汁酸辣开胃。
原料：
牛蛙2只 豆花400克 水发粉丝200克 泡酸菜150克 野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量
制法：
1.把牛蛙治净斩成块后，纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀，待下入油锅过油后，再倒出来沥油。
2.净锅放适量的化猪油和色拉油烧热，先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水，烧开后加盐、胡椒粉和味精，接着把豆花下锅煮至入味。
3.把水发粉丝放沸水锅里汆一水后，捞出来放窝盘里垫底，接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。
4.锅洗净了重新上火，放适量色拉油烧热后，下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香，起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边，撒些葱花即成。
七、酸汤江团
主料：江团1条重约750克
配料：
西红柿250克，芹黄15克，青红椒10克，野山椒10克，蒜片10克，柠檬1个，葱姜各10克，鸡汤1000克，内脂豆腐1盒。
调料：
白醋10克，白酒5克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，鸡精4克，酸菜汁5克，番茄酱10克，色拉油20克。
制作：
1、将江团宰杀、洗净，改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香，下鱼骨煸炒烹入少许白酒，下鸡汤中火熬约5分钟，至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。
2、锅内放底油烧至六成热，下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸，倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋，下入内脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅。
酸菜汁：
取四川产的酸菜300克，用猪油15克炒一下炒出香味，然后加清水500克熬成汤，至微绿发黄，过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否则鱼的本味还没出来就被盖住了，而且里面的醋酸容易挥发掉。
特点：鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。
八、酸汤鲍片
鲍鱼做法很多。清汤鲍鱼是河南十大名菜之一。此菜是以洛阳水席为基础，并以活鲍鱼创作而成，融合了贵州酸汤菜肴的制作方法。成菜酸辣开胃，更能显示出菜肴口感。
原料：
活鲍鱼（8头鲍鱼）3只，鲜金针菇、番茄各100克，鲜红椒50克。
调料：
白胡椒粉5克，盐3克，清汤200克，家乐鸡汁2克，葱花、小米椒圈各4克，色拉油5克。
制作：
1、将活鲍鱼片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；鲜红椒去籽后加入50克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。
2、白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。
3、将鲜金针菇焯水，垫入底部；鲍鱼片焯水后放在金针菇上。
4、锅内放入色拉油，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。
九、酸汤泡椒猪蹄煲
原料：
猪蹄、番茄、盐、鸡粉、泡野山椒、泡红辣椒、老姜、蒜瓣、花椒、干辣椒、香料、白胡椒面、白醋、料酒、油
做法：
1. 猪蹄洗净，水里加点料酒，汆水；
2. 将汆好的猪蹄进高压锅，放干辣椒、花椒、老姜、香料；
3. 加水，没过猪蹄，上气后炖30分钟，热锅倒油，放姜蒜炒香；
4. 放泡红辣椒和野山椒，大火翻炒，炒出汤汁，放一汤匙白醋，放入西红柿提味；
5.捞出炖好的猪蹄进炒锅，加胡椒面翻炒片刻，加入炖出来的猪蹄汤，煮开小火再炖十分钟左右，酌情放盐调味，关火加少许味精；
6. 装盘，撒上葱花即可。
十、沙锅酸汤鱼片
酸汤菜大家肯定不陌生，但是我们的这道招牌菜很有特色，因为我们用黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜三种不同的调料混合调味，做好的成品酸爽味特别浓郁，而且很有层次感。
原料：草鱼1条（重约750克），绿豆芽100克。
调料：
黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克，高汤500克，葱油10克，味精3克，A料（盐、味精各5克，葱姜水50克，红薯粉30克）。
制作：
1.鱼宰杀后取肉，切成厚0.2厘米的双飞片，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入A料拌匀，朝一个方向搅打上劲。
2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内，充分粉碎，倒入沙锅内，加入高汤大火烧开，改小火熬制5分钟，过滤杂质，放入鱼片，小火煮至七成熟，用笊篱将鱼片捞出，放入绿豆芽后再放入鱼片，烧开后用味精调味，淋入葱油，离火上菜。
十一、酸汤烩牛肉
这是一款豫东宴席不可缺少的汤菜，把汤菜加以改良，加入黄花菜、木耳，菜式怀旧，但又有创新。加之位上形式的装盘，低成本、高档次。
材料：
原料：A料（熟牛肉粒30克，木耳、黄花菜、豆腐各20克，红萝卜10克），生花生碎20克。
调料：盐、香菜各2克，胡椒粉10克，陈醋20克，芝麻油3克，生粉、葱花各5克，清汤150克。
制作：
1、将A料焯水。
2、锅上火，倒入清汤烧开，放入A料，将盐、胡椒粉、陈醋与生粉搅匀成混合调味汁，倒入锅中，放入花生碎，继续搅拌，出锅后放入用芝麻油拌匀的葱花、香菜装饰即可。
十二、酸汤花甲
此菜是酸汤系列中的另一款爆品，花甲的鲜美配上汤汁的酸香，让食客唇齿留香，一吃难忘。
走菜流程：
1、花甲入沸水焯至刚刚开口，捞出冲净待用。
2、锅入猪油、菜籽油烧至七成热，下拍蒜、西红柿片炒至出汁、翻沙。
3、添高汤、酸汤大火烧开，调入鸡精、味精、虾粉、辣椒粉，倒入提前焯好的花甲，大火收浓汤汁，加木姜子油2克，起锅倒入方形深盘即可走菜。
十三、酸汤雪花牛肉
主料：雪花牛肉150克。
配料：莴笋100克，青红椒。
调料：
黄灯笼辣椒酱20克，盐3克，鸡精5克，鸡汁，南瓜汁，野山椒，白醋，姜米，蒜米、高汤。
制作方法：
1.雪花牛肉切薄片备用，莴笋切丝，备好南瓜汁。
2.莴笋飞水垫入器皿中，雪花牛肉飞水待用。
3.锅入色拉油放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒、煸炒倒入高汤。
4.烧开加入南瓜汁调盐味。加入雪花牛肉出锅。
5.装盘香菜点缀。
十四、酸菜汤锅鸡
此菜是由酸菜鱼的做法改良而来，虽然酸菜鱼味道鲜美，但草鱼杂刺较多，总是不能让食客放心地大快朵颐，所以此菜用去骨的鸡腿肉代替鱼片，食用时可以大口吃肉、喝汤，完全不用担心卡刺。
开胃酱制作：
锅入鸡油5斤烧至四成热，下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔姜末3斤、蒜蓉2斤，小火翻熬半个小时即成。
制作流程：
1、去骨鸡腿肉400克切成一指粗的条，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克，加入葱段、姜片、香叶2片腌制15分钟；鱼酸菜200克、豆皮100克切成1厘米宽的长条与金针菇50克一同下入锅中汆水，直至鱼酸菜汆去盐分、豆皮和金针菇汆至五成熟即可。
2、鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀，下入七成热的宽油中快速拨散，炸至八成熟后捞出沥油。
3、锅留底油烧至六成热，下葱花、姜片、蒜片各10克煸香，下开胃酱30克，倒入鸡汤800克，盖上盖子大火炖5分钟，下入鱼酸菜、金针菇、豆皮，调入白醋30克、鸡粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥），再炖2分钟即可出锅装盘。
4、锅入底油烧至六成热，下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克，红灯笼椒2个煸出香味，浇在鸡肉上，点缀少许香菜即成。
技术关键：
1、熬制开胃酱时需要不停地翻动，以防止变糊发黑。
2、为保持鸡肉鲜嫩的口感，将其炸至八成熟时即可捞出。
十五、酸汤排骨煲
我们用酸菜和番茄烧制排骨，做好的菜肴酸爽开胃，带有浓郁的清香味，很容易吊起食客的胃口。
原料：仔排500g，番茄200g，酸菜100g，葱段、姜片各20克，料酒35克，色拉油适量，盐25克、鸡粉25克调味，撒入白胡椒粉20克，香菜适量
初加工:
1.仔排洗净，切成大小均匀的麻将块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各20克，料酒35克大火烧开，改小火加热5分钟，捞出冲洗干净。
2.番茄洗净，用热水烫皮后切成小丁；酸菜用清水略微冲洗，切成长3厘米的段。
3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入酸菜段和番茄丁，小火煸炒至番茄丁全部变为蓉泥，下入排骨和骨头汤（没过表面），大火烧开，改小火煲40分钟，放入盐、鸡粉调味，撒入白胡椒粉离火。
起菜:
客人点菜时，将一份排骨（排骨和汤汁总重约750克）装入沙煲内，烧开后用香菜叶3克点缀，上菜即可。
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