铁板烤鸭制
铁板鸭是一道街边小吃,是将卤制好的鸭子放在铁板上,再用铁铲将鸭子切段,然后撒上特制的调味品做成。街头吃的铁板鸭,远远闻香而至,看着小贩用小小的铁铲,分割着鸭子,不断地翻动鸭子,听着油渍着鸭子发出的响声,同时撒上调味品,散发出让人难以抗拒的香味。
特点:鸭块皮脆肉嫩,麻辣鲜香,食后满口留香。
原材料
冰冻鲜鸭10只
调料:
香料水20千克,增香剂45克,花雕酒100克,白酒10克,盐少许。
香料水配比及制作:将水倒入卤桶中,加入八角60克,花椒、白芷、白扣、小茴香、香叶、干辣椒各50克,甘草、公丁香各15克,三萘45克,肉蔻、草豆蔻各40克,陈皮35克,木香25克,千里香75克,砂仁、去子草果、良姜各30克,白胡椒、桂皮各25克,荜茇20克,红葱头、姜块各1.25千克,大蒜1千克,西芹500克。卤桶上火将水烧开,转小火熬2小时,然后加盐1千克,味精350克,白糖350克拌均,放凉后倒入花雕酒1瓶。制好的香料水可以重复使用3-4次。
增香剂配比:焦香型乙基麦芽酚10克,特丽素5克,鸭肉香精5克,肉宝粉5克,鸭肉香膏10克。
做法:
1、把剖好洗净的鸭子放入熬好的香料水中放置约3个小时。把腌制好的鸭子放入烤箱中用高火烘烤约20分钟。
2、等烤好的鸭子冷透以后,把鸭子砍成3厘米见方大小,把鸭块放在下面烧着木炭火盆上的铁板上用平铲来回翻炒。
3、翻炒时适当淋点调料,炒至鸭块自己滋滋冒油,颜色呈金黄色、香味四溢后离火。
4、装盘后再往鸭块上均匀的撒上调配好的花椒面、糊辣椒面、味精混合佐料,即可食用。
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