1.精米:
米本身含有会产生杂质与影响香气的成分,如脂质与蛋白质。由于这些成分大多分布在米粒的外围,可借由研磨削丢不必要的成分,削除后所剩的比例就是精米步合。例如:研磨掉外层20%,剩下80%称为精米步合80%。
2.洗米:
经由洗净的过程,将精米步合后残留在米粒上的米粉末清除干净,同时也让米粒吸取适当的水分。
3.蒸米:
以蒸汽的方式将生米蒸熟,通常需要40~60分钟,目标为蒸出外硬内软、有弹性的熟米。
4.制麹:
由于酒精发酵需要糖质做转化,米本身属于淀粉,需要借由麹菌的力量。在制麹的阶段,麹菌在米粒上并将菌丝延伸到达至米粒的中心,再将淀粉转化成糖,这个过程称为制麹。
5.制酒母:
这个过程会添加麹米、挂米(蒸熟米)、水、酵母及乳酸,主要目的在培养出强壮、健康及大量的酵母,以确保后续发酵过程顺利。
6.制醪:
这个阶段为酒精产生的重要环节。日本酒的酵母菌虽在微生物界里属于弱者,但它有耐酸的本领。为了安全的酿造考虑,会先以酒母作为桶内的基底(约占6%),以四天分三次,每次投入挂米、麹米与水,以确保酵母的健康,从而进行酒精转化的发酵作业。
(图片来源网络)
7.榨酒(上槽):
将发酵完毕的液体,进行沥出的动作。通过棉质的酒袋压榨,能将液体与发酵桶内所剩余的米粒糊分离。液体称为清酒,而米糊经压榨,呈现板状的部分称为酒粕。
8.火入之一:
由于液体内还含有许多会持续工作的酵母菌与活跃的微生物,可经由65℃左右的热水进行低温加热杀菌法(如同巴氏杀菌法),以停止酵素活动。
9.贮藏存放:
存放目的是让酒精的分子与水的分子结合,让酒质更为滑顺,酒体更为圆润。大多分为槽储藏与瓶储藏两种。
10.装瓶:
将酒装入瓶内以做出货前的准备。
11.火入之二:
第二次的低温加热杀菌法,再次确保停止酵素的活动,可在装瓶前或装瓶后进行,以稳定酒质。
12.日本酒(完成)
(来源欧子豪、渡边人美著《寻味日本酒》)
——完——
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